Всем привет.
Одним из самых, на мой взгляд, странных рецептов советской кухни является «Мясо по-французски». Варёное, по сути мясо в сочетании с варёным же луком и помидором, вдобавок покрытое сверху свернувшимся от высокой температуры майонезом — такая себе история.
Недавно небезызвестный Шеф Вивьен на своём канале выложил ролик, где тоже искренне недоумевает как вообще мог появиться такой шедевр и предлагает своё прочтение. Надо сказать, что мы уже как-то пытались переосмыслить советский рецепт, тоже жарили лук, но мясо всё же, положили в форму сырым.
Шеф предлагает более сбалансированный и очень вкусный вариант, однако, если следовать его советам, приготовление займёт неприличное количество времени (из-за вяленых помидоров).
Мы же ребята нетерпеливые, хотим всё как можно проще и быстрее — вот и получился сегодняшний вариант, который представляет собой смесь размеренного и неторопливого подхода настоящего гасконца с помидорным лайфхаком от Ильи Лазерсона )).
Прежде чем начнём, пара замечаний:
- Вивьен использует свиную вырезку и это правильно. У нас тут окорок и он дал много жира, чего бы не произошло, если бы мы следовали его рецепту.
- Соуса по граммовкам Вивьена получается много и на итоговой картинке видно как он растёкся по форме, покрыв всё довольно толстым слоем.
Если делать индивидуальные порции с помощью круглой формочки, будет достаточно примерно половины муки, молока, масла и сыра (в граммовках ниже именно этот вариант).
Продуктовый набор:
- Свинина, 500 гр.
- Грибы (любые), 200 гр.
- Лук, 2 шт.
- Помидоры, 3-4 шт. (8-10, если черри)
- Чеснок, 1-2 зубца
- Яблочный уксус, 1 ч. л.
- Чёрный перец, растительное масло, сахар, соль
Для соуса:
- Молоко (холодное), 250 мл
- Тёртый сыр, 100 гр.
- Мука, 25 гр.
- Сливочное масло, 25 гр.
- Желток одного яйца
- Мускатный орех, щепотка
Грибы разбираем (если шампиньоны, режем пластинами), лук нарезаем полукольцами, с помидоров удаляем шкурку, режем колечками, чеснок рубим.
В сотейнике растапливаем немного сливочного масла, разогреваем, кладём лук, по щепотке соли и сахара, обжариваем на сильном огне минуту, убавляем, томим на минимальном под крышкой, периодически помешивая, всё время, пока будут подготавливаться остальные ингредиенты (минут двадцать).
В сковороде на небольшом количестве растительного масла обжариваем грибы с чесноком 3-4 минуты на сильном огне, откладываем в сторону.
В сковороду наливаем немного масла, добавляем яблочный уксус, 1 ст. л. сахара, выкладываем помидоры, готовим на среднем огне пару минут, перекладываем в миску.
Мясо режем стейками, отбиваем, солим, перчим...
...обжариваем на сковороде по паре минут с каждой стороны.
Для соуса растапливаем сливочное масло, добавляем муку, обжариваем до «орехового» запаха (2-3 минуты), вливаем молоко, тщательно размешиваем, чтобы не было комков, добавляем мускатный орех, щепотку соли, перца, тёртый сыр, снова всё перемешиваем, готовим на слабом огне до консистенции чуть гуще, чем у майонеза. Если переборщили, добавляем немного молока.
Снимаем с огня, слегка остужаем, вмешиваем яичный желток.
Выкладываем мясо в форму или на противень, сверху лук, грибы, помидоры.
Заливаем соусом, отправляем в духовку, разогретую до 220-230°С на 10 минут, после чего запекаем минут 5-7 под грилем до образования корочки.
Подаём.
Приятного аппетита!