Многие шефы ограничиваются классикой: редис для закуски, горох для салата, базилик для соусов. Но что, если каждая культура — это целая палитра, а у каждого листа есть свой «идеальный возраст»? Один и тот же привычный горошек может быть медово-сладким, нейтральным или даже терпким — в зависимости от стадии роста.
Для многих наших коллег это стало открытием. Микрозелень — это не только пара привычных сортов, а десятки культур, каждая со своим вкусом, ароматом и текстурой. К этому добавьте съедобные цветы и гастроспециалитеты — и перед вами уже целый язык гастрономии.
Именно поэтому мы проводим дегустации CressFather: вместе с шефами пробуем, обсуждаем, фиксируем вкусы и стадии роста культур. А ещё делимся опытом — чтобы помочь разобраться в этом живом мире и вдохновить вас на новые комбинации.
Возможно, после прочтения вам тоже захочется попробовать. Наши дегустации открыты — пишите, и мы пригласим вас за стол.
Для чего мы проводим дегустации микрозелени с шеф-поварами
«У нас две цели. Первая — сравнить разные виды микрозелени на разных стадиях роста и составить глобальную карту образцов микрозелени. Вторая — обсудить каждую культуру по отдельности: какой у неё вкус, аромат, с чем она может сочетаться, как может использоваться в еде или подаче. Для этого мы хотим говорить именно с поварами — чтобы обсуждать на профессиональном уровне», — объясняет ведущая наших дегустаций, профессиональный дегустатор и сомелье Полина Трояновская
Дегустации — это наш рабочий инструмент описания микрозелени.
- 📖 Мы фиксируем вкусовые профили: аромат, вкус, текстуру, послевкусие.
- 👨🍳 Помогаем шефам подобрать культуры под конкретное меню.
- 🌱 Проверяем, как одна культура звучит на разных стадиях роста.
- 🎨 Создаём гайды и вкусовые карты — чтобы микрозелень была понятна и предсказуема в работе.
Каждая встреча даёт не только новые данные, но и новые идеи: неожиданные сочетания, свежие гастрономические решения.
Как проходят наши дегустации
Дегустации проходят в партнёрстве с Chefs Team Russia — в их профессиональной кулинарной студии.
Формат:
- Ведущая — профессиональный дегустатор и сомелье Полина Трояновская.
- 5 шеф-поваров за одним столом.
- 3 часа плотной работы.
- 5–7 сетов.
- В каждом сете — одна культура в 1–3 стадиях роста.
Мы пробуем базовые культуры (редис, горох, базилик), редкие позиции, гастроспециалитеты и даже съедобные цветы.
«Метод называется монадическое профилирование продукта. Мы оцениваем каждый параметр по 10-балльной шкале, и в итоге получается единое поле продуктов, где видно, как образцы соотносятся и какие группы формируются», — рассказывает Полина.
Процесс напоминает профессиональную винную дегустацию. Каждый участник получает бланк, где фиксирует свои ощущения: аромат, вкус, текстура, послевкусие. Потом идёт обсуждение — шефы обсуждают, ищут точные слова, сравнивают мнения.
Атмосфера
Эти встречи всегда живые и эмоциональные.
- Один шеф описывает горох как «сладкий, почти десертный». Другой пишет: «чисто весенний вкус, свежескошенная трава».
- Настурцию называют «пряным ударом», «мини-васаби» и «салатным перцем».
- Бегония удивляет кислинкой: кто-то сравнивает её с клюквой, кто-то — с цитрусами.
- А спилантес (электрический цветок) вызывает смех и удивление: сначала покалывает язык, потом холодит губы.
На выходе получается широкая палитра определений. Это и есть основа будущих гидов и меню: описания, которые помогут шефам быстро сориентироваться в продукте.
Что мы получаем
- Вкусовые карты и гайды. Описание культур, где указан их вкус, аромат и лучший возраст для среза. Они помогают шефам быстро подобрать нужную культуру под блюдо.
- Идеи для меню. Прямо во время дегустации шефы придумывают новые сочетания.
- Материал для обучения. Команды ресторанов получают живые описания и рекомендации, а не сухие таблицы.
- Контент для вдохновения. Мы снимаем процесс дегустаций, чтобы делиться этим опытом с шефами и гастроэнтузиастами.
И самое главное — на основе всех встреч мы разрабатываем подробный гид по микрозелени CressFather. Это будет рабочий инструмент для шефов: карта вкусов, стадий роста и идей применения, собранная из практического опыта реальных профессионалов.
Где можно увидеть
- Уже сейчас — короткие ролики и мини-дегустации доступны в соцсетях CressFather: Telegram, VK, Shorts, Reels.
- Совсем скоро — полные выпуски на YouTube-канале CressFather. Там можно будет погрузиться в процесс, услышать шефов и увидеть, как строится этот «вкусовой язык».
Зачем это нужно
Ещё несколько лет назад микрозелень использовали в ресторанах в основном как украшение. Сегодня мы понимаем, что каждая культура — это отдельный инструмент, с помощью которого можно подчеркнуть вкус блюда или создать новую вкусовую линию.
Для ресторана это новый уровень подачи: вместо «зелёного декора» — живой продукт с характером, у которого есть свой голос и история.
Вкус, который описан словами
Дегустации CressFather — это поиск слов для описания живого продукта, рабочая лаборатория, где рождается точный язык микрозелени.
Когда шесть участников обсуждают нюансы вкуса одного листа, мы понимаем: зелень работает. Она вызывает эмоцию, обсуждение, открывает новые горизонты для меню. А для точного описания вукса нам помогает методика дегустационного анализа, мы рассказали об этом методе в другой наше статье.
«Важно, что это не абстрактные представления: что скажу, то и будет. Мы формируем измеримую, объективную часть нашей гастрономической жизни. Повара и дегустаторы относятся к еде не как к фантазии, а как к объективной материальной реальности», — говорит Полина Трояновская.
💬 А теперь вопрос к вам, коллеги и гастроэнтузиасты:
Хотели бы вы попасть на такую дегустацию? Какие культуры интереснее всего попробовать лично — классику вроде редиса и гороха или гастро-экзотику со вкусом устрицы и «электрическим» эффектом?
📌 The CressFather — эволюция микроприроды в гастрономии
Мы выращиваем более 80 культур микрозелени, бейби-листов, цветов и гастроспециалитетов — с заботой о вкусе и свежести.
📞 Связаться с нами:
- Телефон: 8 800 700 35 61
- Почта: love_is@cressfather.ru
- Telegram: @cressfather
- ВКонтакте: vk.com/cressfather
- Сайт: cressfather.ru