Если бы мне давали рубль за каждую кофейню, которая “умирала” не из-за низкого трафика, а из-за хаоса внутри — я бы уже открыл собственную сеть.
1. Операционный хаос — это новая эпидемия хорики
В 2026 году инфляция, аренда, рост себестоимости — это уже почти рутина.
Но есть то, о чём редко говорят вслух:
80% проблем кофеен — это не внешняя экономика, а внутренние процессы.
И самое неприятное — владельцы уверены, что у них “всё нормально”.
Самые частые симптомы:
• ежедневные микронедостачи
• бариста, которые “не успели” сделать инвентуру
• списания на 20–30% выше нормы
• отсутствие стандарта приготовления
• разные рецепты у каждого сменщика
• хаос в закупках (“закончился сироп — ладно, купим дороже в соседнем магазине”)
Каждый пункт по отдельности кажется мелочью.
Но вместе это убивает маржу быстрее, чем повышение аренды в два раза.
2. Пример из практики: кофейня, где “всё неплохо”, а минус 180 000 в месяц
Город-миллионник.
Кофейня на первой линии.
Оборот стабильный: 1,6–1,8 млн.
На бумаге всё хорошо.
На деле — вот что нашли за 3 недели:
• потеря кофе по завариванию — 11% вместо нормы 3–5%
• списания молока — 32 литра в месяц ( на глаз )
• инвентура проводилась “по памяти”
• средний чек упал на 38₽ и продолжал медленно катиться
• бариста на выходных готовили напитки на глаз, “чтобы было быстрее”
Экономика:
• списания + потери = минус 74 000 в месяц
• ошибки в закупках = минус 28 000
• потери продаж из-за отсутствия 6 позиций = минус 60 000
Общий итог: минус 162 000, плюс мелочи → минус 180 000.
Кофейня считала, что проблема в трафике. А проблема была в том, что она жила внутри небольшого операционного ада, к которому просто привыкла.
3. Почему бардак стоит владельцу дороже, чем повышение цен
Парадокс:
кофейни боятся поднять цену на капучино с 190 до 210 ₽,
но спокойно теряют 150–200 тыс из-за хаоса в операционке.
Цена ↑ на 10% → гости привыкают за 2–3 недели.
Операционный хаос → уносит прибыль каждый день.
4. Что спасает кофейни в 2026
- чёткие стандарты (и да, их надо соблюдать, а не просто “иметь”)
- автоматизация списаний
- обучение и контроль — не формально, а реально
- ежедневные микро-инвентуры
- нормальная логистика закупок
- таблицы себестоимости и маржинальности — актуальные, не 6-месячной давности
В 2026-м выживут не самые красивые кофейни.
И даже не самые дешёвые.
Выживут те, у кого нет хаоса.
Потому что бардак — это новый арендатодатель.
Только он поднимает цену каждый день.
Если вам необходима консультация или разбор вашей ситуации, обращаться сюда.
С верой в ваш успех, gastroenthusiast
,уверенный эксперт с 10-летним стажем.