Сегодня кажется, что неаполитанская пицца - это вековое итальянское совершенство: тонкое тесто, помидоры, ароматный базилик. Но если верить авторам книги «La cucina italiana non esiste», современная пицца совсем не похожа на ту, что ели в XIX веке. Тогда это был символ бедности, грязи и антисанитарии, и многие известные писатели описывали её с откровенным ужасом.
Пицца XIX века: еда бедных, которой стыдились
Неаполь XIX века переживал эпидемии, нищету и социальный упадок. И пицца, как еда низших слоёв, стала для образованных людей почти «знаком распада» города.
В книге подчёркивается:
«На протяжении всего XIX века неаполитанская пицца считалась символом нищеты и грязи…»
И это не преувеличение - достаточно прочитать, что о ней писали знаменитости той эпохи.
Что говорили известные писатели XIX века
Карло Коллоди - автор «Пиноккио»
Коллоди описывает пиццу как нечто отталкивающее, грязное и неаппетитное:
«Хочешь знать, что такое пицца? Это сплюснутая лепёшка из дрожжевого хлебного теста, поджаренная в печи, а сверху — соус из всего понемногу. Чёрные пригорелые куски хлеба, белёсый цвет чеснока и анчоусов, зеленовато-жёлтый оттенок масла с пережаренными травами и красные кусочки помидоров — всё это придаёт пицце вид сложной грязи, полностью гармонирующей с видом её продавца».
Александр Дюма - автор «Графа Монте-Кристо»
Дюма видел в пицце дешевейший продукт, который едят из-за крайней бедности. Он даже описывает продажу зачерствевших, старых лепёшек:
«Это лепёшка, которую готовят, как хлебное тесто… Цена зависит от размера и свежести. Пиццу вчерашнего дня нельзя продавать по той же цене, что свежую. Для совсем бедных существуют даже пиццы недельной давности».
Матильда Серао - итальянская писательница
В романе «Чрево Неаполя» (1884) она показывает пиццу как символ упадка города:
«Пекарь за ночь делает множество круглых лепёшек из густого теста, которые горят, но не пропекаются. Их покрывают почти сырыми помидорами, чесноком, перцем, орегано… Эти куски, разложенные на лотке уличного торговца, весь день мерзнут на холоде, желтеют под солнцем и покрываются мухами».
Гаэтано Валерьяни - неаполитанский публицист
Его фраза - самая беспощадная:
«Пиццы у нас древние, но лучше бы они никогда не появлялись!»
Такие слова - не преувеличение, а отражение реального отношения к блюду.
Почему все так презирали пиццу?
Потому что она была видимым символом нищеты, а сама профессия пекарей считалась почти жульнической. По словам автора книги:
«Пекари часто обманывали покупателей - продавали старые, плохо пропечённые и грязные лепёшки».
Пицца ассоциировалась не с кулинарным мастерством, а с антисанитарией и городской деградацией.
Как же пицца стала легендой?
В конце XIX - начале XX века сотни тысяч итальянцев уехали в США:
«Перед Первой мировой войной в Нью-Йорке жили более 800 тысяч итальянцев - больше, чем в любом городе Италии, кроме Неаполя».
Именно там пицца впервые стала:
- богаче по ингредиентам,
- крупнее,
- вкуснее,
- полноценным ресторанным блюдом.
В Америке появилось и то, чего не было в Италии - пиццерии как места для семейного ужина. Пицца стала обретать статус и престиж.
Позже, уже в XX веке, обновлённая американская версия вернулась в Италию - и начала стремительно набирать популярность на фоне роста экономики и туризма.
Пицца стала символом Италии только тогда, когда:
- изменилась за океаном,
- перестала быть едой бедняков,
- получила «второе рождение» в Америке.
И лишь потом Италия «вспомнила» о своей пицце - но уже в новом, улучшенном варианте, далёком от той, которую Коллоди и Дюма называли «грязной лепёшкой».
Пицца - живая история, а не древняя застывшая традиция
Сегодня мы спорим о том, какой должна быть «настоящая» пицца. Но если верить истории, настоящей она никогда не была - ни в одном рецепте, ни в одной форме.
Пицца - это еда, которая выжила, изменилась, путешествовала и стала всемирной.
И именно за это её стоит любить.