Полное видео как работать с зеркальной глазурью можно посмотреть здесь
Вы же видели все эти прекрасные блестящие тортики? Покрытие сверху торта — это зеркальная глазурь!
Давайте разберем её основу, а также поговорим о секретах её приготовления! И подробно разберем ошибки.
Зеркальная глазурь — это блестящее, гладкое покрытие, создающее эффект зеркала на поверхности десерта. Обычно она готовится из сахара, глюкозного сиропа, желатина, сливок и красителей, иногда с добавлением шоколада.
Глазурь заливается на хорошо охлаждённый или замороженный торт, после чего быстро застывает, создавая очень красивый и эффектный внешний вид десерта — словно его поверхность отполирована.
Для идеальной зеркальной глазури чаще всего используются следующие ингредиенты:
Желатин (порошковый или листовой) - нужен для придания плотности и глянцевого блеска. Обратите внимание, что желатин сначала замачивают в холодной воде перед использованием, чтобы избежать комков.
- Глюкозный сироп (либо инвертный сироп, а также патока или жидкий мёд — зачем нужны? с их помощью глазурь становится гладкой и блестящей).
- Белый шоколад (высокого качества) -именно он даёт плотную и гладкую текстуру.
- Сгущённое молоко - необходимо для мягкости и шелковистости глазури.
- Сахар и вода - конечно же это основы для сиропа.
От чего зеркальная глазурь такая привлекательная? Конечно благодаря пищевым красителям (можно использовать гелевые или сухие) - они необходимы для придания желаемого цвета.
Переходим к секретам идеальной глазури:
1) Нужно использовать погружной блендер, чтобы глазурь была глянцевой и без пузырьков воздуха.
2) Перед использованием важно процедить глазурь через мелкое сито, чтобы убрать комочки.
3) Работать нужно с глазурью при правильной температуре: например, зеркальная глазурь хорошо ложится при 30-35°C, и покрываемый торт должен быть замороженным для ровного покрытия.
Чтобы избежать липкости и крошения глазури, важно не допускать перегрева при варке и как раз сейчас перейдем к ошибкам при приготовлении глазури и расскажем как их не допускать.
При приготовлении зеркальной глазури часто встречаются следующие ошибки:
Несозревшая глазурь. Дело в том, что желатину нужно время (от 6 до 12 часов), чтобы полностью активироваться и обеспечить нужную густоту и блеск глазури. Если глазурь применить слишком рано, она будет жидкой и плохо ложится на торт. Итог -нужно соблюдать время созревания глазури.
Неправильная температура глазури при нанесении. Рабочая температура обычно 30-35°C, в среднем 32 градуса. Если глазурь слишком холодная, она ложится волнами и неравномерно. Если слишком горячая — стекает с торта полностью или частично. Важно — соблюдать температуру глазури при работе с ней.
Недостаточно охлаждённый торт. Торт должен быть хорошо замороженным (ледяным), иначе глазурь скатывается, образуются пузырьки и неровности. С глазурью нужно быстро работать, чтобы торт не успел согреться. Поэтому хорошенько заморозьте ваш десерт.
Пузырьки воздуха в глазури. Активное перемешивание венчиком или вилкой насыщает глазурь воздухом. Как исправить? Для уменьшения пузырьков используйте погружной блендер и процеживайте глазурь через сито.
Зеркальная глазурь становится резиновой. Это может случиться, если использовано слишком много желатина или глазурь высыхает из-за потери влаги при хранении в холодильнике без защиты. Решение: нужно следить за реализацией десерта и за температурным режимом холодильной камеры.
На поверхности глазури появляется конденсат и это происходит из-за разницы температуры, получается плохое сцепление глазури.
Как исправить? Следить за тем, что не было перепада температуры в камере, например следить за тем, чтобы дверца холодильника не оставалась надолго открытой.
В целом, Чтобы избежать этих ошибок, важно строго соблюдать рецептуру, температуру и технологию нанесения глазури.