Не мудрствуя лукаво, не изобретая велосипед: что мы можем сделать, чтобы холодец был крепким и быстро застывал, радовал зеркальной гладью, вкусом и красотой. И что делать не обязательно: от этого крепость и вкус холодца не зависят. И что делать не нужно: не на пользу это холодцу.
Про нехитрые правила приготовления хорошего холодца, про тонкости - простые премудрости.
Тонкость 1. Важная. Про уровень жидкости: про воду, которая покрывает мясо
И почему это так важно.
А ведь не случайно на этом внимание акцентируют - не зря уточняют, насколько сантиметров мясо должно быть покрываться жидкостью.
Правда, все по-разному заливают - почти. У кого жидкость на пару сантиметров покрывает мясо, у кого - на пару пальцев. А у кого-то на 4-6 см.
Как правильно? А чем меньше, тем лучше: 3-5 см - этого достаточно. Главное, чтобы вода покрывала мясо, не выкипала.
И - чтобы воды не было слишком много. И не потому, что бульон будет менее крепким.
Как варится мясо? А это интересно, хотя немного скучно. Но это важно знать, чтобы понимать - что делать-то с холодцом :)
А варится мясо принципу диффузии, по закону разницы концентраций - вода проникает в мясо, а из мяса в воду переходят все растворимые вещества.
Да, при термообработке из куска в воду выходят минеральные соли, плавится жир, белки денатурируются и переходят в “развернутом” состоянии в бульон, происходит преобразование коллагена.
Разница концентраций - это просто. Например, мясо состоит из воды почти на 70%. Конечно же, концентрация воды вне куска, в воде, выше :)
Поэтому вода активно проникает в мясо. И мясной сок: в мясе его больше, чем воде - поэтому сок переходит в воду.
Но: если воды будет много, она слишком активно будет наполнять мясо, а сок - будет активно покидать кусок. В итоге мясо будет совсем “выверенным” и невкусным, жестким.
А ведь нам нужен и холодец крепкий, и мясо мягкое и вкусное. А насыщенным, крепким бульон будет и так :) Поэтому и заливает водой мясо на малую высоту: чуть покрывает - этого и достаточно.
Тонкость 2. Про соль. Солить нужно обязательно
Но не сразу - и не в полном объеме.
А это важно: от этого зависит и крепость бульона, и мягкость мяса - и его вкус. Да, это зависит от соли.
Что мы добавляем в холодец? Мясо, богатое соединительной тканью - богатое коллагеном. Эти фибриллярные белки соединительной ткани (такое вот "полное имя" коллагена) при термообработке превращаются… в желатин :) Да, желатин - это коллаген после термообработки.
Нити коллагена выглядят как крученые, спиральные “рожки”. При термообработке они “раскручиваются”, превращаясь в разрозненные молекулы - в “плавающий” в воде желатин. Происходить это начинает уже при 55-68 С - коллаген набухает. А при 79-83 С он начинает превращаться в желатин.
Да, и именно превращенный в желатин коллаген и создает ту самую крепость бульона, благодаря ему он застывает, и мы видим ту самую красивую “дрожь”.
Кстати. Поэтому и не нужно бояться добавлять желатин в холодец. Ведь в бульоне уже давно нет коллагена: он сварился и стал желатином :) Главное - не переборщить: холодец будет плотный, “резиновый”.
А соль? А у соли важнейшая миссия. Она растворяет солерастворимые миофибриллярные белки. Без нее они не будут преобразовываться, и мясо останется жестковатым, а бульон не будет таким крепким.
Кроме того, соль “связывает” воду в куске мяса, превращает сок в гелевую субстанцию. И она делает мясо вкусным :)
Но: солить сразу не нужно: чтобы не прогадать с концентрацией. Бульон-то уваривается. Поэтому солить можно начиная с середины, завершающей трети приготовления. Тогда уже можно сориентироваться и угадать итоговый объем бульона.
А почему все говорят, что солить не нужно? А я не знаю :)
Тонкость 3. Про медленное томление, про крышку
И что делать, если нужно доливать воду.
Это все знают - и это общеизвестный закон холодца. Варить нужно очень, очень, очень медленно.
Бульон должен чуть вздрагивать, со дна кастрюли должна подниматься тонкая вереница пузырьков воздуха. И - бульон не должен привычно кипеть и булькать.
Поэтому и варят на минимальном огне, не один час. И крышку приоткрывают.
Почему это так? Белки соединительных тканей при более высоких температурах быстро сжимаются, выталкивая воду из тканей в бульон. В итоге мясо жестче, суше, грубее. И сколько не вари - сочным не станет, и особо мягким тоже.
А что делать с водой? Часто говорят, что это недопустимо - воду в бульон для холодца доливать. Мол, мутным будет - и не застынет, чего доброго.
Да, если налить в варящийся бульон много холодной воды, может появиться небольшая мутность, чуть потеряется прозрачность.
Дело в коллаген, который стал желатином. При охлаждении он пытается вновь вернуться в первозданную форму из разрозненных молекул. Собраться в крученые нити не выйдет, но кое-что у желатина получается: он собирается в плотное желе :)
И охлаждение запускает этот процесс, а нагревание приостанавливает. Бульон от всех этих перипетий становится мутнее, если охлаждение было значительным - если воды было много.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
А если мы нальем горячей воды, кипятка - ничего в жизни бульона не изменится. Это точно такая же горячая жидкость, которая не нарушит никаких важных процессов. Особенно если мы нальем воду не одним махом, а аккуратно, понемногу.
Да, наверное, это все знают - но я должна была это сказать :) Как и самую главную тонкость - или одну из самых главных.
И главная тонкость: про мясо
А может, одна из главных :)
Не нужно косо посматривать в сторону всяческих свиных ножек, куриных лапок, голяшки и пр. Это и есть главные носители коллагена - вместе с жилистым мясом. Так, на 1.5 кг сочного и мягкого “хорошего” мяса можно добавить порядка 500-700 г свиных ножек: это пара штук в среднем
Да, в отборной вырезке, в мякоти коллагена гораздо меньше: им богата соединительная ткань.
И холодец - старинное блюдо, традиционно варится из таких вот носителей коллагена. И смысл его не в количестве мяса, а зеркальной глади с “дрожью”, в хорошо застывшем бульоне. Поэтому пусть в нем, в бульоне, будут все ножки-голяшки: это к крепости, к застыванию быстрому, это к красоте и вкусу. Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱