Есть в квашении капусты один коварный момент. Вроде всё сделал как обычно, и соли-то положил, и морковку натёр вовремя, и банку не забыл перетрусить. А проходит несколько дней, и капуста не радует, а расстраивает.
То перекиснет раньше времени, то вдруг начнёт покрываться мерзкой слизью, будто кто-то шутку устроил. И ведь каждый раз кажется, что уж теперь-то ошибок быть не может.
Но не будем мудрствовать лукаво. Причины, по которым капуста портится, довольно просты, но при этом коварны. Стоит чуть промахнуться с теплом, солью, нарезкой или временем и всё, можно смело выливать рассол в ведро.
Я за свои годы столько таких промахов повидал, что список их можно на стену в сарае вешать, как напоминание. Но главное, я разобрался, почему капуста капризничает. И что надо сделать, чтобы она стояла хрусткая, сочная, чистая и плотная до самой весны.
Сегодня расскажу именно об этом. Честно, прямо, без лишней поэзии. Но но живо, так, как рассказывают у костра на даче, когда вкусно пахнет дымом, а слова сами льются.
Почему капуста перекисает и портится, даже если мы вовремя убрали её в холод?
Есть одна обманчивая деталь. Капуста – продукт живой. Молочнокислые бактерии в её листьях не видят расписания и не интересуются, насколько вам удобнее поставить банку в погреб именно вечером.
Они работают по своим законам. Сахара перерабатывают в кислоту, кислота гонит ненужные микробы, а сами бактерии чувствуют себя прекрасно в тепле и влажности.
Но вот беда, как только вы немного меняете условия, баланс рушится.
- Мало соли – проиграли полезные бактерии, и капуста «поплыла».
- Много соли – замедлили брожение, и капуста осталась жесткой, а потом началась совсем другая микробная жизнь.
- Слишком тёплое место – ферментация рванула вразнос, и капуста буквально за пару дней успела перекиснуть.
- Слишком холодно – процесс встал, и снова открылись ворота для «не тех» бактерий.
И да, бывает ещё один сюрприз. Вы вроде и банку вовремя убрали в погреб, но брожение ещё не успело закончиться. Кислота не достигла нужного уровня, соли оказалось чуть меньше нормы, сока образовалось больше, чем нужно, и вот он результат: капуста киснет уже в погребе, или, того хуже, покрывается неприятной слизью.
Так что задача тут не только в том, чтобы «успеть убрать». Важно правильно запустить процесс. А дальше контролировать его аккуратно, но не навязчиво.
Теперь по советам. И каждый из них проверен не десятилетиями, а полувековым опытом, если уж честно признаться.
Кстати, в ТГ-канале "На даче у деда Егора" я делился проверенными рецептами лучшей квашенной капусты. А другие дачники в общем чате рассказывали о своих семейных рецептах. Подписывайтесь, у нас интересно!
Совет 1. Нарезка – не мельчить!
Казалось бы, что тут сложного? Нарезал и готово. Но именно с нарезки начинается качество будущей капусты, и тут уж никакая смекалка не спасёт, если ошибся.
Слишком тонкая, «ювелирная» нарезка – это не признак мастерства, а прямой путь к быстрой ферментации. Тонкие полоски мгновенно впитывают рассол, пропитываются им до сердцевины. И капуста становится мягкой, водянистой, будто уже стояла неделю лишнюю.
Да, тонкая капуста быстро квасится, но и так же быстро переходит грань, за которой начинается переквас или тот самый неприятный эффект слизистости.
но, слишком широкие полосы – это тоже беда. Они медленно отдают сок, хуже пропитываются солью. И ферментация идёт неравномерно. Снаружи всё вроде бы готово, а внутри куски остаются почти сырыми.
Оптимум всегда один: нарезка средней ширины, ровная, но не «парикмахерская». Я всегда нарезаю так, чтобы полоска была толщиной примерно как крепкая соломинка. И обязательно тщательно уминать. Не халтурить, не лениться, а именно уминать до появления достаточного количества сока, чтобы капуста оказалась погружена полностью.
Воздух – главный враг. Не соль, не температура, а именно воздух. И если капуста недомята, останутся карманы с пузырьками. Там и заведутся те, кто потом даст слизь.
Совет 2. Соль и сахар – держать норму и не играться
Когда я впервые услышал совет «солить на глаз», чуть не поседел. Слава богу, уже был седой, а то пришлось бы еще раз. На глаз солят только те, у кого этот глаз натренирован десятилетиями. Всем остальным проще придерживаться нормы: 25–30 граммов соли на килограмм капусты.
Соль – это щит. Она защищает от патогенной микрофлоры. Но если её мало, полезные бактерии не успеют занять своё место, и капуста начнёт портиться уже на старте. Если соли много, то ферментация замедлится, и капуста станет жесткой, словно вы её не квасили, а запекали на солнце.
Важный момент: разные кочаны требуют разного количества соли. Крупные, плотные головы – верхнюю норму. Мягкие, рыхлые – нижнюю.
А вот сахар. Сахар – это ускоритель. Но ускоритель опасный.
Он подкармливает не только наших полезных бактерий, но и тех, от кого мы так хотим избавиться. Добавите сахара больше нормы, получите бурное брожение, быстрый подъём температуры в банке и, как следствие, такое же быстрое перекисание.
Да, сахар делает капусту ароматнее и мягче. Но он же сокращает срок хранения. Поэтому я всегда говорю: если хочется послаще, добавь моркови, а не сахара. Она работает мягче, без скачков.
Совет 3. Прокалывание и время – без спешки и без фанатизма
Прокалывать капусту – это не пустая традиция и не ритуал. Это необходимость.
Во время брожения образуется не только углекислый газ, но и следы сероводорода. Именно он даёт тот самый «аромат квашения». Если его не выпускать, он будет задерживаться в рассоле, и сам процесс начнёт идти неровно.
Лактобактерии, хоть и любят кислую среду, всё-таки нуждаются в минимальном количестве кислорода. Без него их активность падает, а вот другие микроорганизмы начинают чувствовать себя прекрасно.
Прокол сделали – баланс восстановили. Не сделали, капуста начинает вести себя непредсказуемо. Может перекиснуть, может стать слизкой, может приобрести странный, «варёный» запах.
А теперь о времени. Брожение – вещь индивидуальная. Температура в доме +18? Будет один срок. +23? Сок появится быстрее, кислота тоже.
Капуста плотная? Ферментация дольше. Мягкая? Дни считай по-другому.
Не ориентируйтесь на других. Не равняйтесь на соседей, которые хвастают, что у них всё готово на третий день. Смотрите по капусте. Она сама скажет, когда пора в холод.
Только так, иначе получите перекись, даже если поставили в погреб на час раньше обычного.
Совет 4. Температура
Температура – это тот самый тихий дирижёр, который может поднять ваш оркестр молочнокислых бактерий к вершинам вкуса или столкнуть его в пропасть перекисания.
Многие думают, что главное – это просто поставить капусту в тепло, чтобы она начала бродить. Но вот этот «тепловой запал» – самое деликатное время, когда малейшая ошибка из-за этого капуста начинает или перекисать слишком быстро. Или, что ещё хуже, приобретать неприятный мутный оттенок и слизистую структуру.
А всё потому, что высокая температура ускоряет активность не только полезных бактерий, но и тех, что совсем не должны оказаться в вашей банке. В первые сутки они тоже пытаются занять место в рассоле. И если температура скачет, то кто победит, уже вопрос удачи, а не мастерства.
Вот почему я всегда говорю: брожение любит стабильность, особенно в промежутке между 12 и 36 часами после начала. Это тот самый период, когда капуста «выстреливает» сок, начинает активно пузыриться и буквально оживает.
Какую температуру-то держать? Оптимально – от +18 до +23, но важно не просто попасть в диапазон, а держать его. Если сегодня +20, а завтра +26 – ждите беды.
И ещё один важный момент: не убирайте капусту в холод слишком рано. Ориентируйтесь не на календарь, а на процесс: капуста должна пройти фазу активного брожения, затем «успокоиться». Только после этого в холод. Не раньше.
Совет 5. Про рассол и правильное «укрытие» сверху
Если есть что-то, что способно погубить даже идеально нарезанную, правильно просоленную и грамотно выбраженную капусту – так это неправильное укрытие.
Я часто слышу: «Дед Егор, ну что там мудрить, положил груз, налил рассол, и пускай стоит». Но вот именно это «пускай стоит» и становится началом конца, когда спустя неделю или две люди видят мутный верхний слой, неприятный запах и тот самый слой слизи, от которого уже ничем не избавиться.
А всё потому, что верхняя часть капусты – это фронт: место, где капуста встречается с воздухом. Бактерии живут в рассоле. Но верхний слой, если он плохо закрыт и не полностью покрыт жидкостью, остаётся незащищённым.
Там-то и начинают развиваться плесневые грибки и дрожжи, которые, даже если визуально вы их снимете, уже портят общую микрофлору банки. Молочнокислые бактерии отступают, а капуста начинает размягчаться и осклизняться.
Поэтому правило №1. Рассол должен полностью покрывать капусту, без выступающих кусочков, без торчащих волокон. Если рассола мало, то долейте именно солёный раствор, а не воду.
Правило №2. Укрытие должно быть плотным, но не герметичным. Я использую старую добрую тарелку или круг из прочного пищевого пластика, который чуть меньше диаметра банки или бочки, чтобы сел ровно и без зазоров.
Сверху груз, достаточно тяжёлый, чтобы прессовать капусту, но не настолько, чтобы задавить её в кашу. Лучше классика: стеклянная банка с водой, чистый камень, что угодно твёрдое и стабильное.
И наконец, регулярная проверка. Да-да, капуста не любит, когда её «забыли». Первые трое суток я заглядываю к ней дважды в день, снимаю пену, смотрю, не оголился ли верх. Потому что одна открытая полоска капустного листа – это входные ворота для тех, кто только и ждёт благоприятной возможности испортить всё.
Вот такими советами я сегодня хотел с вами поделиться. Придерживайтесь их всегда, если хотите получить вкусную и хрустящую капусту. Уверен, что у вас всё получится.
В комментариях пишите, как вы обычно квасите капусту и каких правил придерживаетесь. Ведь у каждого есть какие-то свои секреты и нюансы. Давайте делиться опытом!