Скрытая инфляция в хореке: почему твоя кофейня теряет 30% прибыли, хотя цены выросли всего на 10%
Если ты владеешь кофейней, то уже чувствуешь:
что-то не складывается.
Выручка вроде держится, гости идут, чек не падает, но денег в конце месяца всё равно меньше.
Это инфляция новой волны — скрытая, размытая, коварная.
Она не проявляется в “росте цен на кофе”.
Она проявляется во всём остальном.
Сегодня разберёмся подробно.
1. Почему инфляция в хореке ≠ инфляция на бумаге
Официальная инфляция может быть 7–12%,
но реальная инфляция в кофейнях — 25–35% ежегодно.
Потому что растёт не один показатель, а ВСЁ:
1. сырьё
2. аренда
3. зарплаты
4. сервиса оборудования
5. логистика
6. коммунальные
7. одноразовая упаковка
8. амортизация техники
9. скрытые потери и ошибки персонала
Каждый пункт вроде “чуть-чуть”,
но когда ты складываешь — это уже пропасть.
2. ФАКТИЧЕСКИЙ ПРИМЕР: как инфляция убивает маржу
Допустим, у нас капучино стоит 180 ₽.
Маржа — 70 ₽ чистыми (после костов сырья).
Теперь смотрим, что произошло за год.
Рост цен на сырьё: +12–20%
• Молоко +18%
• Кофе +10–12% (и то, если повезло)
• Сиропы +20%
• Алмонд/овсяное молоко +22–30%
Итого себестоимость напитка выросла примерно на 6–11 ₽.
Казалось бы — ерунда.
Но это только начало.
Логистика: +10–15%
Ты не поднимаешь цену на доставку — за тебя её поднимает перевозчик.
Каждый заказ становится дороже на 200–600 ₽.
В пересчёте на стакан — ещё +1–2 ₽.
ФОТ (зарплаты): +15–25%
Бариста дорожают быстрее, чем кофе.
За год ФОТ может вырасти на +20%.
В расчёте на один стакан — это +5–7 ₽.
Аренда: +8–15%
Если у твоего ТЦ растёт трафик — готовься.
Если падает — готовься тоже.
Повышение аренды — норма.
Приблизительно ещё +3–4 ₽ на стакан.
Коммуналка и сервис оборудования: +12–20%
Обслуживание кофемашин, фильтров, холодильников.
Запчасти тоже подражали.
Добавляем ещё +2 ₽.
ИТОГО: +20–27 ₽ роста расходов на каждый капучино
А ты цену поднял… на 10 ₽.
Потому что “жалко гостя”.
В итоге:
📉 Маржа падает с 70 ₽ до 53–45 ₽.
И это уже не бизнес — это благотворительность.
3. Почему владельцы думают, что «работают в нуле», хотя уже в минусе
Вот самая коварная часть.
Инфляция размазывается.
Не одновременно растёт.
А по чуть-чуть:
• сегодня молоко,
• завтра сиропы,
• через месяц аренда,
• в следующем квартале зарплаты,
• через полгода сервис кофемашины.
И человек просто не замечает,
как его себестоимость уехала в небеса.
Бизнес “работает”, гости идут —
а на банковском счёте ноль или минус.
Это не потому, что кофейня плохая.
А потому что владелец не адаптировал экономику к инфляции.
4. ГЛАВНАЯ ОШИБКА — бояться поднимать цены
Есть три типа владельцев:
Тип 1: “Мы не будем повышать цены — гости уйдут”
Гости уйдут не из-за цены.
Они уйдут из-за падения качества, которое неизбежно случится,
когда у кофейни не хватает денег на качество сырья и зарплаты.
Тип 2: “Поднимем цены раз в год”
Это модель 2015 года.
В 2026 году меню нужно обновлять каждые 3–5 месяцев.
Тип 3: “Повышаем постепенно, по чуть-чуть, по сегментам”
Это ЧЕМПИОНЫ рынка.
Они живут, а не выживают.
5. Реальные ПРИМЕРЫ, как повышение цен спасало кофейни
Кейс 1:
Кофейня повышала цену капучино 4 раза за 1 года:
160 → 170 → 180 → 195 → 210 ₽.
Выручка росла стабильно, поток не падал,
а маржа удержалась в плюс.
Кейс 2:
Владелец 1 год боялся поднять цены.
Капучино стоил 150 ₽.
Реальная себестоимость выросла с 42 до 67 ₽.
Маржа упала с 55 ₽ до 23 ₽.
Фактически работали на пределе.
Итог: закрылись.
Гости не ушли бы — они уже привыкли к цене 180–200 ₽ у конкурентов.
Но владелец “пожалел”.
6. Зачем всё это знать владельцу
Потому что:
• без регулярного пересчёта себестоимости не существует прибыльного бизнеса;
• отсутствие повышения цен убивает маржу;
• реальные расходы никогда не равны “вчерашним”;
• инфляция в хореке всегда ×2–×3 от официальной;
• удержать цену = потерять качество и ключевых сотрудников.
Ты не можешь управлять тем, что не считаешь.
7. Кто выживет в 2026–2027 годах
те, кто делают ежемесячный пересчёт себестоимости
те, кто поднимают цены точечно и регулярно
те, кто адаптируют меню под новые экономические реалии
те, кто не боятся объяснять гостям рост цен
те, кто держат маржу, а не самоуспокаиваются
Если вам необходима консультация по вашему направлению и разбор вашей ситуации, обращаться сюда.
С верой в вас, gastroenthusiast
,уверенный эксперт с 10-летним стажем.