Ингредиенты (на ~2 кг сыра):
- цельное козье молоко — 10 л;
- закваска термофильная (Danisco TA 45) — ⅛ ч. л.;
- закваска мезофильная (Danisco MM 101) — ⅛ ч. л.; или мезо-термофильная Danisco MА 4001 четверть чайной ложки, я пользуюсь именно такой, результат отличный;
- сычужный фермент (жидкий) — ½ ч. л. (или сухой — 0,1г);
- хлористый кальций — 10г ( развести в 50 мл теплой кипяченой воды);
- соль пищевая;
- красное сухое вино (для обработки корочки), желательно с ярким мускатным ароматом, так как именно аромат и будет полностью поглощен сыром, а совсем не алкоголь;
- вода для рассола.
Оборудование:
- кастрюля на 12 л;
- термометр;
- шумовка;
- форма для сыра под пресс;
- марля или дренажный мешок;
- пресс для сыра;
- контейнер для созревания.
Пошаговый процесс
( пишу для любителей, у меня автоматическая сыроварня, поэтому процесс значительно упрощается)
1. Варка:
Нагрев и заквашивание:
Нагрейте молоко до 35 ∘C.
Посыпьте на поверхность сухие закваски, дайте впитаться 1 минуту, затем тщательно перемешайте.
Накройте, оставьте на 45 минут при 35 ∘C для созревания микрофлоры.
Добавление реагентов:
Разведите хлористый кальций в 50 мл воды.
Растворите сычужный фермент в 50 мл воды (следуйте инструкции для сухого фермента).
Влейте оба раствора в молоко, перемешайте.
Образование сгустка:
Оставьте на 30 минут при 33–35 ∘C, лучше оставить на 45-60 минут, сгусток будет более плотным.
Проверьте готовность: надрежьте сгусток на 1–2 см — сыворотка должна быть прозрачной, сгусток упругим.
Обработка сгустка:
Разрежьте сгусток на кубики со стороной ~1 см.
Перемешивайте 15 минут, подрезая крупные куски.
Оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело.
Всё это время старайтесь поддерживать температуру в 35 ∘C, т.е. включите самый маленький нагрев, и обязательно пользуйтесь термометром.
Снижение кислотности:
Слейте ~30 % сыворотки (3 л).
Добавьте 3 л кипяченой воды температурой 45 ∘C (общая температура смеси — 36 ∘C).
Перемешивайте 30 минут при 36–38 ∘C,
т.е медленно подогревая сыворотку с сырным зерном, температура до заданной должна подняться именно в течение получаса, иначе зерно "пересохнет", и сыр получится крошливым.
2. Формовка:
Выложите форму марлей или дренажным мешком.
Переложите зерно, слегка приминая.
Накройте концами ткани, оставьте для самопрессования на 15 минут.
Переверните, перезаверните, взвесьте и поставьте под пресс:
30 минут — вес в 2 раза больше сыра;
1 час — вес в 3 раз больше;
3 часа — вес в 4 раз больше.
Все манипуляции с грузом для пресса производятся исходя из первоначального взвешивания перед прессованием. На 1кг сыра (первое взвешивание) сначала груз весом 2 кг, потом 3 кг, потом 4 кг. По истечении времени прессования нужно будет еще раз взвесить полученную головку сыра, это будет нужно теперь для расчета времени посола.
3.Соление:
Приготовьте рассол ( 3 ст.ложки с горой на 1л воды температурой 10–13 ∘C ).
Погрузите сыр на 8 часов (3–4 часа на каждые 0,5 кг).
Переверните посередине времени.
Рассола лучше приготовить хотя-бы литра два, чтобы головка сыра плавала в рассоле, а не лежала на дне емкости, тогда сыр будет просаливаться более равномерно. Чем больше времени вы уделите на посолку, и чем больше соли вы положите для рассола, тем, естественно, соленее получится сыр. Здесь исходите из своих предпочтений. Я для разных заказчиков готовлю этот сыр разной степени солености.
4.Сушка и созревание:
Оботрите сыр бумажным полотенцем.
Поместите в контейнер для выдержки при 10–13 ∘C, на полке холодильника для фруктов.
Сушите сутки до образования сухой корочки.
Сушить в холодильнике целесообразно еще и потому, что таким образом получается снизить кислотность сыра, т.е. предотвратить его вспучивание и появление неприятного кислотного привкуса.
Вымачивание в вине:
Каждый день в течение недели на 1 час окунайте головку сыра в емкость с красным сухим вином с переворотом в половине времени.
Если появляется плесень — смойте холодной водой, протрите вином, верните в камеру.
После "купания" сыр оставить на открытом воздухе до просыхания корочки ( несколько раз перевернуть ), и снова убирайте в контейнер и в холодильник. Так танцуем неделю, после этого еще 3 недели можно будет только присматривать за процессом созревания.
Созревание:
Выдерживайте при 10–13 ∘C в течение 1 месяца.
Периодически проверяйте на плесень, при необходимости промывайте и протирайте вином.
Готово! Сыр приобретает кремовую текстуру, фруктовый аромат и лёгкую винную нотку. Подавайте как закуску или используйте в блюдах.
Для моих постоянных покупателей "Пьяная коза" - это самый любимый сыр, на него всегда запись на 3 месяца вперед, особенно перед Новым годом.
Попробуйте приготовить, это не так сложно, как кажется. А вкус несомненно лучше, чем у "пластмассовых" магазинных сыров.
❤️ Понравился рецепт? Подписывайтесь на наш канал, чтобы получать больше полезных советов по приготовлению блюд из козьего молока!
💳 Поддержите автора: ваша финансовая помощь помогает создавать новый контент и делиться опытом.
#КабраАльВино #CabraAlVino #ПьянаяКоза #РецептСыра #КакПриготовитьСыр #Сыроварение #МастерКлассСыроделие #СыроделиеДляНачинающих #СырИзКозьегоМолока #ВымачиваниеВВине #СыроделиеДома #ДомашнееСыроделие