Популяризация здорового питания приводит к тому, что люди, в том числе, начинают уменьшать количество добавчного сахара в рационе. Они все чаще обращают внимание на маркировки "без сахара" и читают состав продуктов. Однако очень часто сахар маскируют, что не приносит пользы организму, а только повышает ценник. Сегодня разберемся как маскируют сахар в продуктах и почему маркировка "без сахара" не всегда обозначает его осутсвие или замену.
1. Не сахар, а сироп
Очень часто "нездоровый сахар" заменяется на "здоровый сироп". Глюкозно-фруктозный, финиковый, кукурузный и другие сиропы очень часто заменяют сахар в составе, но не являются его более здоровой альтернативой. Иногда сюда относят и мед, но о нем поговорим в далее.
"Сироп – концентрированный, но ненасыщенный раствор различных сахаров: глюкозы, фруктозы, сахарозы, лактозы, мальтозы и их
производных".
Источник: Румянцева В. В. «Техника и технология кондитерского производства».
Многие производители таким образом избегают слова "сахар" в составе, однако такой продукт не становится более здоровым, наоборот, он может представлять опасность для людей, которым важно контролировать уровень глюкозы по медицинским показаниям.
Сиропы добавляют, чтобы удешевить производтсво и улучшить свойства готового продукта. Например, сиропы улучшают текстуру (делают продукт более влажным), с ними легче работать (не нужно ждать растворения сахара), пропадает необходимость в дополнительном оборудовании, что удешевляет производство - все это снижет стоимость готового продукта.
Итог:
Сироп - не является заменой сахару, это скорее его более технологичная форма, удобная для производителей. Наличие сиропа в составе не плохой знак, только если продукт не позиционирует себя как "ДИЕТИЧЕСКИЙ" и "БЕЗ САХАРА".
2. Не сахар, а натуральные подсластители
Некоторые производители заменяют сахар на "природные" аналоги. Многие ошибочно полагают, что натуральные продукты являются более здоровой заменой сахару и в целом делают продукт полезнее. К таким продуктам можно отнести мед, разные варианты природных сахаров (тростниковый или коричневый, кокосовый).
Количество микроэлементов в таких заменах сахара настолько мало, что не оказывает заметного влияния на организм. Обычный белый сахар - это сахар из свеклы, тоже природный и натуральный. Так что все эти "природные" сахара, не что иное, как обычный сахар с небольшими отличиями во вкусе. Мед по своему составу и текстуре ближе к сиропам, но производители часто используют его как натуральный подсластитель или для аромата. Микроэлементы в нем плохо сохраняются, потому что мед плохо переносит нагрев и часто разрушается при термообработке.
Итог:
Производители получают выгоду (больше маркетинговую) от использования таких сахаров, потому что заявляют такие сахара в составе как "природные", "натуральные" и "полезные", хотя организм не получает никакой долнительной пользы от таких продуктов. Единственное преимущество таких сахаров - это дополнительный аромат и вкус, который может добавить приятное разнообразие в привычные продукты.
3. Не сахар, а фрутовые концентраты
Фруктовые концентраты (яблочный, грушевый, виноградный и другие) являются чем-то средним между сиропами и натуральными подсластителями. Если говорить простым языком фруктовые концентраты - это сильно уваренные соки, в которых остался концентрированный фруктовый сахар (фруктоза и глюкоза). Их натуральность не оказывает никакой пользы организму, вы все так же получаете дозу сахара, просто под другим технологическим названием. Микроэлементы, которые содержались в таких соках ранее разрушаются во время термической обработки.
ВОЗ относит фруктовые соки и их концентраты к источникам свободных сахаров — тех, которые метаболически ведут себя так же, как и обычный сахар, повышая глюкозу крови и общую калорийность рациона. Это значит, что использование «натуральных» подсластителей вроде меда, концентратов или сиропов не делает продукт полезнее.
Такие концентраты, обладают такими же преимуществами для производителей как и сиропы, делая продукт текстуру продукта более влажным и помогая в проиводстве.
Итог:
Фруктовые концентраты, согласно ВОЗ, тоже относятся к источникам свободных сахаров, что не делает их здоровой заменой сахару, а лишний раз помогает избежать слова "сахар" в составе и оптимизировать производство.
4. Заключение
Мы стали уделять больше внимания здоровому образу жизни и обращать внимание на продукты питания, которые выбираем в магазинах. Это заставляет производителей адаптироваться и искать новые способы маскировки сахара в продуктах.
В некоторых случаях без сахара или его производных обойтись невозможно, потому что они оказывают влияние на текстуру и вкус, которых невозможно добиться, используя сахарозаменители или альтернативные вещества. Однако, это не оправдывает производителей, которые позиционируют свой продукт как здоровый, диетический и натуральный, добавляя туда сахара под другими технологическими названиями. Такие продукты могут оказать негативное влияние на людей с различными заболеваниями, с предрасположенностями и детей.
ВОЗ рекомендует снизить потребление свободных сахаров до менее 10% от общей калорийности рациона питания как для взрослых, так и для детей.
10% - 50 грамм сахара в день, при расчете на 2000 ккал в сутки.
Сахар - это не враг, но такие маскировки его в продуктах питания затрудняют оценку реального потребления в сутки. Если вы следите за потреблением сахара, то обязательно обращайте внимание на количество добавленного сахара (Added sugars), это поможет понимать среднее потребление сахара в сутки, не задумываясь о том, как сахар замаскирован в новом продукте.