Предлагаю вам самый легкий и беспроигрышный рецепт ферментирования (квашения) белокочанной капусты, который получается не просто как магазинная засолка , а проходит через настоящее брожение (ферментация). Именно она даёт ту самую, ароматную, хрустящую и что важно, полезную капусту.
Квашеная капуста по-советски в банке: рецепт из прошлого
Этот рецепт — наследие наших бабушек, когда главным инструментом были руки, а индикатором готовности — вкус и запах. Никакого уксуса, сахара и лишней суеты. Только соль, время и волшебство брожения.
Ингредиенты (точно на 1,5-литровую банку):
Капуста белокочанная поздних сортов— 1 небольшой вилок ( в чистом виде должно получиться 1.5 кг) Важно: капуста должна быть плотной, белой, сочной, желательно с плоской верхушкой.
Морковь — 2 шт(около 130 гр)
Соль поваренная крупного помола, не йодированная — 1 столовая ложка без высокой горки (около 20-25 г).
Это ключевой момент! Йод и мелкая соль «Экстра» могут помешать процессу брожения, поэтому только крупная!
Специи (на выбор, классический набор):
Лавровый лист — 2-3 штуки.
Перец душистый горошком — 4-5 штук.
По желанию можно добавить: семена укропа или тмина (1/2 ч.л.)(я добавляю),
Посуда и инструменты:
- Банка 1,5 литра, чисто вымытая с содой, ошпаренная кипятком.
- Большая миска или эмалированная кастрюля (без сколов).
- Терка для моркови (крупная).
- Нож и разделочная доска.
- Деревянная толкушка или чистая рука.
- Чистая марля или салфетка для прикрытия.
- Тарелка или блюдце, которое накроет горлышко банки.
- Небольшой груз (чисто вымытый камень, баночка с водой).
Примять толкушкой до тех пор пока на поверхность выйдет капустный сок. Без фанатизма, капуста должна получиться хрустящей, но не давленной.
Когда сок покроет верхний слой, накрыть крышкой и дать отдохнуть в теплом месте около часа.
Пошаговый рецепт:
Шаг 1: Подготовка.
Капусту очистите от верхних зеленых и повреждённых листьев. Кочан разрежьте на 4 части и удалите кочерыжку. Нашинкуйте капусту не слишком тонко (идеальная ширина — 4-5 мм), как это делали на советских шинковках. Морковь очистите и натрите на крупной терке.
Шаг 2: Перетирание с солью.
В большую миску выложите нашинкованную капусту и морковь. Посыпьте всю солью. Теперь начинается главный ритуал: чистыми руками начинайте интенсивно мять и перетирать смесь, пока она не даст обильный сок. Масса должна стать влажной, пластичной и уменьшиться в объеме. Это занимает 7-10 минут. Сок — наша основа для рассола. (дополнение автора: если капуста суховатая и сока дала очень мало, допустимо добавить туда один стакан охлажденной кипяченой воды и одну десертную ложку яблочного уксуса).
Шаг 3: Укладка в банку со специями.
На дно чистой банки бросьте 1 лавровый лист и 2-3 горошины душистого перца. Затем начинайте плотно укладывать перетертую капусту, приминая её кулаком или толкушкой после каждой горсти, чтобы выходил воздух и выделялся сок. Укладывайте порциями, стараясь, чтобы рассол равномерно распределялся.
Когда банка будет заполнена на половину, добавьте оставшиеся специи и продолжайте укладку.
Шаг 4: Правильное брожение.
Оставьте 5-7 см до верха банки. Сверху капуста должна быть полностью покрыта рассолом. Если сока маловато, можно долить немного холодной кипяченой воды, но обычно его хватает.
Накройте капусту сверху целым чистым капустным листом (оставшимся от вилка). Установите поверх листа тарелку или блюдце, которое войдет в горлышко. Поставьте небольшой груз. Это не даст будущей квашеной капусте всплывать и предохранит от плесени.
Банку НЕ закрывайте крышкой! Просто накройте сложенной в несколько слоев марлей и закрепите резинкой или накройте блюдцем, с тем, чтобы воздух проникал вовнутрь. Поставьте банку в миску или глубокую тарелку — при активном брожении рассол будет подниматься и может переливаться через край.
Шаг 5: Процесс ферментации.
Уберите банку в теплое место (18-22°C) на 3-4 дня. Каждый день, а лучше два раза в день, прокалывайте капусту до самого дна длинной деревянной спицей или чистой палочкой (например, от китайской еды). Это критически важно! Так вы выпускаете накопившиеся газы (углекислый газ и сероводород). Если этого не делать, капуста получится рыхлой, вязкой горькой.
На поверхности будет появляться пена — её нужно аккуратно снимать.
Шаг 6: Готовность и хранение:
Через 3 дня попробуйте капусту. Она должна стать приятно кислой, хрустящей, приобрести характерный аромат. Как только вам понравился вкус — процесс брожения в тепле завершен.Можно кушать.
Уберите груз и капустный лист. Залейте капусту тем же рассолом, который собрался в миске (процедите его, если нужно). Закройте банку чистой капроновой крышкой и уберите в холодильник или в холодный погреб (0…+5°C). Там она будет медленно дозревать и храниться несколько месяцев, становясь только вкуснее.
Совет опытных хозяек : Идеальная квашеная капуста готова через 2-3 недели холодного хранения. Она становится прозрачной, ароматной и невероятно вкусной.
Приятного квашения и настоящего ферментированного вкуса
На третьи сутки капуста сквасилась и "переезжает"в холодное место для дальнейшего созревания и хранения.
Дополнение автора: доставать капусту по мере надобности. Если у вас есть проблемы с кислотностью, можно промыть нужную порцию в чистой воде, откинуть на сито, (если нет - берите смело прямо из рассола), затем использовать по назначению - добавлять в салаты, подавать с картофельным пюре или как самостоятельное блюдо, добавив растительного масла.
Приятного аппетита.