Сложный вкусовой профиль черносмородинового ликера как результат контролируемой ферментации от Себастьяна Рамиреса
Зерно, собранное с деревьев разновидности розовый бурбон натуральной обработки, выращенное Себастьяном Рамиресом на своей ферме Эль Пласер, на перепаде высот около 1750 метров над уровнем моря.
Все еще важно отметить, что до 2023 года считалось, что разновидность розовый бурбон - естественная мутация красного и желтого бурбона. Но последние исследования поставили под сомнение это предположение, так как генетическое тестирование показало, что разновидность, скорее всего, произошла от эфиопского наследия. На данный момент эта гипотеза официально еще проверяется. Также в ее пользу стоит отметить высокое содержание сахаров, богатый фруктово-цветочный букет и саму форму зерна - продолговатой формы, скорее больше характерно для геши (которая, кстати, так же является разновидностью эфиопского наследия). Теоретически, со временем ситуация с розовым бурбоном прояснится однозначно, и, вероятно, его название станет иным.
Визуально само зерно равномерное, однородное, без каких-либо дефектов, и имеет характерно вытянутую форму. Поверхность зерна выдает этап предварительной ферментации: присутствует выразительная пигментация, его окрас и цвет - неравномерны; также местами присутствуют и сахара на поверхности.
Об обработке: данный лот был обработан натуральным способом, но с этапом дополнительной ферментации и последующей стабилизацией в мешках Grain-Pro.
После сбора и отбора ягоды были отправлены на этап ферментации в анаэробной среде в течение 9 дней (около 216 часов), затем на сушку в маркезине (параболическая сушилка) с контролем температуры (40 градусов по Цельсию) в течение 15 дней. За этим этапом кофе отправляют в мешки Grain-Pro, где он стабилизируется.
Сухой аромат:
Зерно:
- мягкий и деликатный, но насыщенный; чистый и тонкий, очень комплексный
- среднее по плотности, чистая, кремовая, сиропистый по текстуре
- уверенно выше среднего по интенсивности яркости, чуть выше среднего по интенсивности сладости
- ягодно-тропически-цитрусовый, несколько алкогольно-пряный и пикантный: спелая черная смородина, голубика, сушеный ананас, сладкий апельсин, оттенки рома со специями
Фракция: чуть более интенсивный и собранный, с акцентом на кислотность и отчетливо читаемые спелые темные ягоды - черную смородину и голубику, за которыми улавливается ананас, сладкий апельсин и нюансы пряных специй
Используемое оборудование и рецепт:
Прогретые кипятком керамическая V60 Hario 01, сёрвер Hario;
Японские фильтры Hario, высушенные в воронке после промывки;
Вода - осмос, минерализированный сульфатом магния и калием двууглекислым до ~50 ppm, температурой 93 градуса (начало пролива - 93 градуса, в конце – 91 градус);
Помол 10.5 значений на кофемолке Timemore Sculptor 078;
Так как данное зерно - натуральной обработки, с этапом предварительной ферментации, использую рецепт с двумя смачиваниями и четырьмя проливами:
Соотношение кофе/воды на входе: 16,5/260;
Первое смачивание: 30 грамм до 30 секунд;
Второе смачивание: до 60 грамм - 30 грамм до 1,00;
Четыре пролива по 50 грамм, ориентировочно каждые 20 секунд;
Общее время до сухой шапки: ~2,30
Что получилось:
- Мокрый аромат:
- чистый, насыщенный, очень комплексный
- среднее по плотности, чистая, сиропистый, чуть сливочный по текстуре
- уверенно выше среднего по интенсивности яркости, чуть выше среднего по интенсивности сладости
- ягодно-цитрусово-тропический, несколько сливочный, чуть алкогольно-пряный, слегка пикантный: спелая черная смородина, йогурт с голубикой, чуть недозрелый нектарин, сушеный ананас, оттенки черемухи и рома со специями
- Профиль вкуса: черносмородиновый ликер
- Букет:
Фрукты: ананас, нектарин, зеленое яблоко
Ягоды: черная смородина, голубика, оттенки черемухи
Цитрусы: апельсин
Сладкие ноты: оттенки колы
Цветы: жасмин
Пряности: нюансы коричневых специй и имбиря
Алкоголь: ром, оттенки ликера
- Тактильность: тело чуть ниже среднего, чистое, гладкое, сиропистое, чуть сливочное по текстуре, слегка вязкое в динамике
- Послевкусие: очень чистое, выразительное, стойкое, комплексное, структурированное и читаемое; ощущается как варенье из черной смородины, переходящее в ананас, за которым остается стойкий дескриптор сладкого апельсина, с деликатным и легким шлейфом рома со специями
- Динамика: стабилен по плотности, но приобретает обволакивающую структуру; в балансе явно доминирует кислотность, но без сильного перекоса, выдавая читаемые дескрипторы спелых темных садовых ягод, дополненных отчетливым присутствием сладкого апельсина и ананаса, за которыми прячется зеленое яблоко и ром со специями
Колумбия Ла Террита - довольно экстравагантный, сложный и комплексный кофе с чистым, гладким, сиропистым телом и узнаваемым почерком вкусовых нюансов с фермы Эль Пласер в виде несколько парфюмных цитрусово-цветочных нот.
Ферментация хоть и ощущается выраженной, но не перекрывает ягодно-цитрусовый фундамент букета, а дополняет его алкогольными оттенками, что образует запоминающийся и своеобразный вкусовой профиль.
Все это делает его подходящим именно для осознанной дегустации: по ходу можно обнаружить ряд вкусоароматических сочетаний, за трансформацией которых интересно следить в динамике.
Баланс: элегантный, понятный, с явным уклоном в кислотность.
Кислотность: в целом - уверенно выше среднего, чистая, сочная, имеет яблочно-цитрусово-винный характер.
Сладость: в целом - чуть выше среднего, уверенно поддерживает букет, ликерного толка.
Горечь: в целом - уверенно ниже среднего, легкая, чистая, но читаемая - уверенно поддерживает дескрипторы черной смородины и апельсина, дополняя их глубиной.
Фермент: выраженный, сложный, многогранный - от ромовых до ликерных оттенков.
По общему впечатлению это очень комплексный, многогранный, чистый, легкий и читаемый ягодно-цитрусово-тропический кофе, с умеренным, но отчётливым присутствием пряных специй и алкогольных нюансов.
- Аромат: 9/10
- Букет: 9,25/10
- Кислотность: 9,5/10
- Сладость: 8,75/10
- Баланс: 8,75/10
- Тело: 9,25/10
- Послевкусие: 9,25/10
Субъективная оценка: 91/100