Почему сложно стать пивоваром?
Когда смотришь на пивовара со стороны, кажется: что может быть проще? Немного солода, хмель, вода — и, вот, уже рождается любимый напиток. В реальности это ремесло гораздо ближе к работе в лаборатории. Почему так? Давайте разбираться!
Пивоварение — это химия
Секрет любого пива кроется не только в рецепте, а по большей части в химических процессах. Брожение, взаимодействие дрожжей с сахарами, температурные паузы при затирании солода — всё это требует точности. Например, ошибка в температуре даже на пару градусов может повлиять на плотность сусла, активность ферментов и, как следствие, на вкус и аромат готового напитка. Даже вода требует внимания. Жесткость, pH, ионный состав определяют, насколько чистым и мягким будет вкус. Для каждого стиля нужен свой особый баланс.
Технологическая база сложнее, чем кажется
Пивоварня — это маленький завод. Для того, чтобы управлять этим производством, необходимо понимать, для чего нужна каждая трубка и клапан.
Заторник, фильтр-чан, варочный котёл, гидроциклон, ЦКТ — современное оборудование требует технического мышления, знания принципов теплообмена, давления, основ санитарии. К этому добавляются приборы контроля: ареометры-сахарометры, датчики кислорода, манометры, рефрактометры. При всём этом важно уметь соблюдать стерильность.
Микробиология
Пивовар работает с живыми организмами — дрожжами. Они капризны: их нужно контролировать, рассаживать, вовремя охлаждать или наоборот стимулировать. Но гораздо опаснее незваные гости — дикие дрожжи и бактерии. Десятки видов готовы испортить варку, поэтому пивовар должен разбираться в микробиологии как минимум на прикладном уровне: понимать, как выглядит заражение, как его диагностировать и предотвратить.
Пивовар — это ещё и математик
Без формул в этой области никуда. Нужно рассчитывать плотность и выход сусла, эффективность затирания, процент содержания алкоголя, измерять горечь (IBU), прогнозировать ароматические и вкусовые характеристики. Для всего этого существуют специальные таблицы, коэффициенты и точные пропорции.
Профессия требует постоянного обучения
Пивная отрасль развивается быстро. Каждый сезон появляются новые дрожжевые штаммы, разновидности хмеля, методы сухого охмеления, необычные зерновые добавки. Для того, чтобы оставаться на уровне, нужно постоянно читать актуальную информацию, пробовать, экспериментировать, анализировать ошибки. У опытных пивоваров дегустации — часть рабочего расписания. И делают это совсем не для развлечения, а чтобы выявить вкусовые неточности, проверить стабильность качества и искать новые сочетания.
Стабильность вкуса — главный вызов
Сварить одну небольшую удачную партию может почти любой домашний пивовар, но повторить ее дважды — сложная задача. Дрожжи могут вести себя по-новому, температура изменится, солод будет другой урожайности, а влажность в помещении повлияет на процессы брожения. Именно поэтому пивовар постоянно работает над тем, чтобы всё соответствовало стандарту, а покупатели получили вкус своего любимого напитка, к которому привыкли.
Практика важнее теории
Курсы и образование помогают, но настоящим пивоваром становятся только на практике. Учебники не объяснят, как пахнет «не та» партия, почему сусло мутнеет или когда дрожжи вот-вот уйдут в стресс. Хороших стажировок мало, места на пивоварнях ограничены, и часто новичкам приходится учиться у более опытных коллег, наблюдая процессы изнутри.
Профессия труднее физически, чем кажется
Эта работа точно не для хрупких. Каждый день пивовар таскает мешки солода, моет танки, работает среди пара и горячей воды.
Талант
Не забывайте, что профессия пивовара предполагает не только ответственность, аккуратность и знания, но и особые задатки: тонкое обоняние и чуткое восприятие вкуса, которое есть далеко не у каждого человека.
Всё таки пивоварение — ремесло, где химия встречается с инженерией, а творчество с математикой. Для того, чтобы стать пивоваром, мало любить пить пиво, нужно понимать процессы, обладать терпением, внимательностью и желанием учиться. Только когда техническая база становится крепкой, появляется место для творчества, ради которого многие и приходят в профессию.
А вы бы смогли стать пивоваром?
Первая Арктическая Пивоваренная Компания в соцсетях:
1. ВКонтакте
2. YouTube
3. Telegram
4. Я.Дзен
5. Сайт