Эксперты Роскачества подробно разобрали, стоит ли отказываться от глютена, а для кого это может грозить проблемами для здоровья.
Глютен — это сложный растительный белок, который содержится в злаках: пшенице, ржи, ячмене и их гибридах (например, тритикале). Именно благодаря глютену тесто становится эластичным, хлеб получается пышным, а паста — упругой.
Основные продукты, которые содержат глютен — это хлебобулочные изделия, крупы и злаки, ржаные продукты, макаронные изделия, а также выпечка и сладости.
Есть и продукты с неочевидным содержанием глютена. Среди напитков это пиво, квас, солодовые напитки, растворимый кофе с добавками. Соусы и приправы: соевый соус, кетчуп, майонез, бешамель — из-за добавления муки и загустителей. Полуфабрикаты: котлеты, наггетсы, пельмени — часто содержат пшеничную муку в панировке. Молочные продукты: колбасы, сосиски, творожные массы, йогурты с добавками — могут включать глютен в качестве загустителя. Сладости: мороженое, шоколад с печеньем, злаковые батончики.
Овес сам по себе не содержит глютен, но может быть загрязнен им во время выращивания или переработки. Людям с целиакией следует выбирать овес с маркировкой «без глютена».
Действительно опасен глютен в нескольких случаях. В первую очередь это аутоиммунное заболевание целиакия. Оно встречается у 1% населения. При попадании глютена иммунная система атакует клетки тонкого кишечника. Также он может быть опасен при аллергии на пшеницу и при нецелиакийной чувствительности к глютену (НЧГ).
Но есть и плюсы. Хотя сам глютен не обладает уникальной пользой, продукты, его содержащие (особенно цельнозерновые), важны для здоровья. Они являются источниками питательных веществ (витамины группы B (B1, B2, B3, B9), железо, цинк, магний, селен), клетчатки, снижают риски развития диабета 2 типа, сердечно-сосудистых заболеваний и ожирения.
Эксперты обращают внимание, что без показаний врача исключать глютен не стоит. Это может привести к дефициту питательных веществ из-за нехватки витаминов группы B, железа, цинка и магния, недостатку клетчатки. Стоит также помнить, что безглютеновые продукты часто содержат больше сахара и жиров для улучшения вкуса.
Отказ от глютена без необходимости также грозит потерей мышечной массы: глютен способствует насыщению, а его исключение может привести к снижению веса за счет воды и мышц.
Безглютеновую диету может рекомендовать только врач при целиакии, аллергии на пшеницу, аутоиммунных заболеваниях (тиреоидит Хашимото, ревматоидный артрит), неврологических расстройствах (аутизм, эпилепсия) и при синдроме раздраженного кишечника.