В предыдущей серии Петя отправился в столицу, чтобы посетить ресторанную выставку. А заодно и послушать столичного эксперта, доклад которого был целиком и полностью посвящен острой для Пети теме - фудкост.
… Последние полчаса Петя старался бежать. Не везде в столичном метро можно было это делать беспрепятственно, но он выкладывался. Он ещё дома, заранее, заплатил за лекцию Разумовского неплохие по петиным меркам деньги, а сейчас понимал, что никак не успевает на неё. Не привык он ещё к московским расстояниям.
“Хоть бы на конец лекции попасть”, - уже с отчаянием думал Петя - “бог с ним с деньгами, пропущу ведь выступление, блин”.
Петя прорвался к павильону где-то за 5 минут до окончания лекции мэтра и судорожно обратился к милой барышне на входе:
- Я уже совсем опоздал или могу ещё зайти?
- На кого вы опоздали? - удивленно захлопала глазами барышня
- На лекцию, на Разумовского … - отрывисто дышал Петя
- Так Разумовский ваш ещё только через час выступает, сейчас там про CRM дискуссия …
Петя мысленно от всей души поблагодарил себя за то, что он не перевел часы, и засиял от радости. “Значит, я всё-таки узнаю, с чем едят этот фудкост”, - подумал наш Петя и решил пока пройтись по выставке.
… Народу было битком. “Ух, видимо, авторитетный эксперт этот Разумовский” - думал Петр. Лектор Борис выступал легко и непринужденно. Было понятно, что в этой теме он, что называется, “собаку съел”, и не одну, наверное.
Пете из этой лекции удалось извлечь для себя максимальную пользу. Во-первых, он был не дурак.
А во-вторых, у него была высокая мотивация разобраться в предмете, явно усиленная уплаченными деньгами, а также утренней пробежкой по улицам Москвы.
И он сделал для себя два важных вывода -
1) декомпозиция до того уровня, до которого нужно, и
2) сводный массив данных.
Что же это такое?
- это просто. Положим, вы знаете точное значение фудкоста для всего вашего ресторана в целом. Собственнику этих данных может и хватить. Если общий фудкост в норме. "Всё нормально в целом, и ок".
А что это вам даёт, как управляющему? Ровным счётом ничего. Потому что за вроде бы приемлемым общим фудкостом процентов этак в 27% может скрываться абсолютно неприемлемая его величина для отдельного блюда или группы блюд меню. Например, для тартара из говядины. Потому что в тартар шеф использует дорогую говядину. А вы это не видите.
Поэтому фудкост ресторана надо сначала на “бар” и “кухню”, а потом и на группы внутри бара и кухни. В “баре” это кофе, пиво, вино, крепкий алкоголь. В группе “Кухня”, соответственно - салаты, супы, пицца, горячее … Группу “крепкий алкоголь”, в свою очередь, можно разделить на группы водка, виски и т.д.
Вопрос: Насколько глубоко погружаться в такое деление?
Ответ: Настолько, насколько именно вам это нужно, что эффективно управлять продажами в конкретном, вверенном вам предприятии ресторанной индустрии. В общем и целом интуитивно понятно, но в целом все равно индивидуально. Если что, welcome на индивидуальную консультацию.
Всё это вполне возможно даже автоматизировать, пользуясь, например, OLAP-отчётами в IIKO или аналогичными “кубами” в R-Keeper.
А со сводными таблицами, пожалуй, разберемся в следующей серии про Петю. Что-то кратко не получается, друзья). Продолжение следует!
Продолжение следует! До встречи, ваш М.К. (Михаил Кандауров)
Больше кейсов из практики - в нашем ТГ канале.