[ Смотреть видео на сайте НТВ ]
Знаменитый десерт, символ советского детства — кукурузные палочки — изобрели вовсе не в СССР, а в США. Когда Хрущев провозгласил кукурузу царицей полей, советская делегация отправилась в Америку и привезла оттуда чертежи чудо-машинки — экструдера. С помощью этой техники кукурузные палочки готовят и по сей день. Но почему одни получаются ровными, а другие кривыми? Одни жесткими, другие нежными? Одни хрустят, а другие противно липнут к зубам?
Увядающие листья и початки кукурузы, покрытые странными черными точками, выглядят не слишком аппетитно. Они точно не годятся для консервов или прилавков магазинов. Но именно из таких делают сладости для детей — кукурузные палочки. Темные вкрапления, объясняют агрономы, признак не порчи, а зрелости, если речь идет о сортах кукурузы с богатым содержанием крахмала. Это значит, что зерна достаточно затвердели и уже сами начали отделяться от початка. Именно такие и нужны для производства кукурузных палочек. Комбайну будет проще вытряхнуть ценные злаки, прокрутив несколько раз в молотильном барабане. В итоге вся ботва останется в поле, а главный ингредиент кукурузных палочек можно отправлять на завод.
Самый важный процесс: проверка зерна на содержание крахмала, влажность и зараженность спорами плесени. Ведь именно в кукурузных зернах чаще всего пускает корни один из самых опасных видов грибка — аспергилла, который вырабатывает губительный для почек яд — охратоксин А. Этот канцероген нельзя смыть водой, он остается в продуктах даже после термообработки. Это доказало недавнее исследование немецких ученых — яд обнаружили почти в каждой второй пачке с детскими сладостями.
Чтобы кукурузные палочки из безобидного снека не превратились в яд, на заводе все зерно проверяют несколько раз. И только потом шлифуют и пропускают через дробилку. И тут самый важный показатель — калибр. Для производства кукурузных палочек идет кукуруза четвертого-пятого калибра. То есть частицы должны быть размером от полутора до трех с половиной миллиметров. Будет мельче — тесто с такой крупой не поднимется. Вместо кукурузных палочек получатся сухие хлопья.
Затем кукурузную крупу смешивают с водой и солью и получившееся тесто отправляют в огромную мясорубку — экструдер. Попадая в него, тесто сразу начинает запекаться, ведь температура внутри больше ста градусов. Но при этом давление там слишком высокое, так что вода, закипая внутри кашицы, не может испариться. Шнек выталкивает разгоряченную смесь наружу через очень маленькое отверстие. И от такого резкого падения давления, накопившийся внутри пар с силой вырывается наружу: палочка «надувается», а внутри появляются те самые воздушные поры.
Потом палочки отправляются на сушку. Это очень важный процесс, потому что если они будут слишком влажные, то по консистенции станут как картон. А если пересушить, то тогда начнут неприятно липнуть к зубам.
В Америке, на родине кукурузных палочек, их и едят с сырным порошком, паприкой, беконом. Там это такой менее жирный аналог чипсов. А в Советском союзе, где это лакомство стало популярным лишь в 60-х годах, из него придумали сделать простой бюджетный десерт. Нужно всего всего пять ингредиентов: крупа, вода, соль, сахар и подсолнечное масло, которым сбрызгивают палочки, чтобы сладкая пудра легче держалась. Так и получается вкус детства.
Выбирая кукурузные палочки, в первую очередь нужно внимание обращать не на ценник и даже не на сроки годности. Ведь под палящими лучами солнца, например на открытом прилавке на рынке, масла внутри упаковок начинают стремительно прогоркать. А значит, и сроки годности могут сократится в два, в три и даже в четыре раза Чтобы понять, что кукурузные палочки не будут липнуть к зубам, достаточно всего лишь посмотреть на их форму. Они должны быть не кривые (значит, была нарушена технология), а идеально ровные. И поры, если разломить сладость пополам, должны быть одного размера. Иначе придется запасаться зубочистками.