Привет, любители вкусно поесть! Дело к Новому году, и цены на красную рыбу в магазинах начинают исполнять какие-то дикие кульбиты. Смотришь на ценник готового слабосоленого филе и глаз дергается. А бутербродик-то с маслом и рыбкой на праздничный стол хочется! Выход один — брать сырую рыбину целиком и солить самому. Это в разы дешевле, а результат, поверьте, будет круче магазинного.
Раньше я топил за метод «солевой шубы»: засыпал рыбу горой соли и сахара. Способ шикарный, пересолить невозможно — рыба берет сколько надо, остальное вытягивает влагу. Но есть нюанс: дикий перерасход продукта. Соли уходит вагон, потом это всё выкидывать, да и места на кухне эта конструкция занимает прилично. В общем, многие просили вариант поэкономнее и попроще. И он у меня есть! Это рецепт идеальной бутербродной рыбки с точными граммовками. Никаких «на глаз», всё по науке.
Итак, берем нашу рыбу — лосось, форель, сёмга, неважно. Первым делом разделка. Голову долой (если любите уху, оставьте, если нет — в утиль, но мясо с затылка я выковыриваю). Аккуратно, прижимая нож к хребту, снимаем два филе. Хребет и плавники тоже на суп сгодятся. Рёбра срезаем тоненько, а с брюшка (тёши) счищаем невкусную белую пленку. Если руки не дрожат, у вас получатся две красивые полутушки на коже.
Теперь важный лайфхак по разделке. Чтобы рыба просолилась равномерно и куски были красивыми, я отрезаю тонкие хвостовые части. Их лучше пустить на тартар или быстренько пожарить как стейки-минутки. А вот толстые, ровные спинки — это наш золотой фонд для засолки. И ещё момент: кости из филе. Не тратьте тысячи на модные рыбные пинцеты. Обычные дешевые тонкогубцы из строймага справляются идеально. Провели пальцем, нащупали кость — вытянули.
Переходим к главной магии — граммовкам. Чтобы не мучиться с калькулятором, старайтесь подогнать вес филе к круглой цифре, например, к 1 кг. Запоминайте золотое сечение идеального слабосола: на 1 кг рыбы на коже берем ровно 80 граммов самой обычной каменной соли (без йода!) и 20 граммов сахара. Всё. Это формула успеха. Сахар тут не для сладости, он работает как усилитель вкуса.
Если вы не планируете рыбу коптить, а хотите просто классику, настоятельно рекомендую добавить в эту смесь граммов 50 свежего укропа. Не сушеного в труху, а именно свежего, мелко нарезанного. Смешиваем соль, сахар и укроп. Получается такая ароматная зеленая "бомба". Если же будете коптить — укроп не кладите, дым всё равно убьет его аромат.
Сам процесс засолки элементарный, но требует жадности. Берем пакет (или вакууматор, если есть), кладем рыбу и высыпаем туда нашу смесь. Главное правило: ни одна крупинка соли не должна пропасть мимо! Все 80 граммов должны оказаться в пакете с рыбой. Со стороны кожи натирать смысла нет, она не пропустит соль. Просто закидываем всё в пакет и хорошо жамкаем, чтобы соль распределилась. Рыба сразу начнет давать сок — это нормально, пусть в нём и купается.
Убираем пакет в холодильник. Если рыбка небольшая — хватит суток. Если филе толстое, как у меня, — держите 2-3 дня. Пару раз в день можно перевернуть пакет для равномерности. Влага никуда не девается, рыба в ней живет, но не пересаливается, потому что мы изначально дали соли ровно столько, сколько нужно для идеального вкуса.
Спустя три дня достаем. Рыба уплотнилась, стала упругой. И тут важный момент, за который меня иногда ругают в комментах: я рыбу промываю под краном. Буквально 15 секунд, чтобы смыть лишнюю соль и прилипший укроп с поверхности. Не бойтесь, вкус вы не смоете, он уже внутри. Промыли, обсушили бумажным полотенцем — и всё. Это уже божественная бутербродная рыба. Текстура нежная, маслянистая, режется идеально. Мажем булку маслом, кладем ломтик — и улетаем в гастрономический рай.
А если хотите совсем шикануть — отправьте её на холодное копчение. Но запомните: коптить можно только идеально сухую рыбу. После промывки её надо подвесить под вентилятор на пару часов, чтобы поверхность стала сухой, как пергамент. И только потом в коптильню с дымогенератором на ночь. Лучше всего на буковой или фруктовой щепе. Но учтите, после копчения ей надо ещё полежать пару дней в холодильнике, чтобы вкус дыма прошел внутрь. В любом случае, с копчением или без, этот рецепт сэкономит вам кучу денег и подарит лучший бутерброд в вашей жизни. Приятного аппетита!
