Вы когда-нибудь замечали, что один и тот же сорт чая или кофе, приготовленный в разных местах может кардинально отличаться по вкусу? Секрет кроется не только в качестве сырья, но и в воде — невидимом дирижёре симфонии вкуса. Разберёмся, почему вода так важна и как сделать напиток идеальным.
Вода - решает.
Вода — это растворитель и переносчик вкуса. Она извлекает из листьев чая или зёрен кофе множества ароматических соединений и способность воды к экстракции зависит от трёх ключевых параметров - pH (кислотно‑щелочной баланс), минеральный состав (жёсткость) и температура.
pH - эквалайзер вкуса
Оптимальный уровень pH для чая и кофе составляет от 6,5 до 7,5 то есть нейтральная или слабощелочная среда. Если вода слишком кислая – вкус напитка станет резким, с неприятной кислинкой. Если вода слишком щелочная – вкус «замылится», появится неуместный мыльный привкус. Проверить уровень кислотно-щелочного баланса вы можете при помощи лакмусовой полоски (продаются в аптеках) или использовать pH‑метр.
Минеральный состав - баланс на грани вкуса
Жёсткость воды определяется содержанием в ней кальция и магния.
Слишком мягкая вода (дистиллированная, фильтрованная обратным осмосом) плохо извлекает вкус - напиток получается с примитивным вкусом, без объема. Это особенно критично для кофе – теряется приятная сладость и пропадает сложность аромата.
Слишком жёсткая вода перетягивает вкус на себя — появляется меловой привкус и образуется накипь. Такая вода в напитке мешает экстракции кофеина и полифенолов.
Подойдет лишь сбалансированный минеральный состав воды – 50–150 мг/л кальция и магния, то есть умеренно жёсткая вода.
Сбалансировать минеральный состав воды вы можете самостоятельно. В слишком мягкую воду – добавьте немного пищевой соды (0,1 г на 1 л). Если вода слишком жёсткая – пропустите ее через угольный фильтр.
Температура заваривания – своя температура для каждого сорта.
Уровень температуры воды определяет, какие вещества выйдут в настой в первую очередь.
Для чая.
Зелёный чай (сенча, гёкуро): 75–85 °C. Если температура воды будет выше, то будет чувствоваться горечь от катехинов во всём напитке. Что бы не мерить температуру воды измерительными приборами, после закипания воды дайте ей остыть 3–5 минут.
Белый чай (бай му дань): 70–80 °C, для нежной экстракция цветочных нот.
Улун (те гуань инь, да хун пао): 85–90 °C, для достижения баланса между фруктовыми и карамельными тонами напитка.
Чёрный чай (ассам, дарджилинг): 90–95 °C, для полного высвобождения танинов и эфирных масел.
Пуэр (шу и шэн): 95–100 °C, полностью раскрывает землистые и древесные ноты вкуса.
Травяные чаи (ромашка, гибискус): 95–100 °C, для максимальной экстракция благотворных растительных компонентов.
Инструкция по завариванию чая:
1. Чайник для заваривания чая прогрейте горячей водой.
2. Засыпьте чай (примерно 1 чайная ложка на 200 мл. воды).
3. Налейте воду нужной температуры и состава.
4. Настаивайте напиток от 2 до 4 минут (время настаивания зависит от сорта).
5. Напиток готов – можно разливать по чашкам (не держите заварку долго в чайнике).
Для кофе.
Эспрессо (в кофемашине): 92–94 °C, более низкая температура воды придаст напитку кислый вкус, а более высокая – горечь.
Фильтр‑кофе (воронка, капельная кофеварка): 93–96 °C, для оптимальной экстракция без перегрева.
Френч‑пресс: 94–96 °C, не забудьте дать воде остыть около 30 секунд после кипения.
Турка (джезва): до 95 °C, не доводите воду до кипения! Убирайте с огня при появлении пенки.
Инструкция по завариванию кофе:
1. Подготовьте воду нужного состава и вскипятите её до нужной температуры.
2. Засыпьте кофе (примерно 6 гр. на 100 мл воды).
3. Залейте ⅓ воды, дайте напитку «распуститься» около 30 секунд.
4. Медленно влейте оставшуюся воду спиральным движением.
5. Время заваривания от 3 до 4 минут.
Альтернативные метод - холодное заваривание.
Для приготовления холодного чая понадобиться сам чай (чёрный, зелёный, улун), холодная фильтрованная вода нужного состава и ёмкость для настаивания. Далее смешайте 1 столовую ложку чая и 500 мл. воды. Оставьте на 6–12 часов напиток в холодильнике. Полученный, настоявшийся напиток процедите. Холодный чай готов – можете подавать его со льдом и лимоном. Основными плюсами такого метода приготовления чая являются: меньшая концентрация кофеина, натуральный сладковатый вкус и более долгий срок хранения самого напитка (до 3 дней). В целом холодный метод даёт мягкий, сладковатый вкус без горечи.
Для приготовления холодного кофе понадобится крупномолотый кофе (грубый помол), вода комнатной температуры, френч‑пресс или банка с крышкой. И так, смешайте 80 г кофе и 1 л воды. Дайте настояться подготовленному напитку в течении 12–24 часа при комнатной температуре. Настоявшийся напиток процедите через марлю или бумажный фильтр и разбавьте его водой/молоком по вкусу, а так же добавьте лёд. Напиток готов! Холодный метод приготовления кофе даёт в 2 раза меньше кислотности, чем у горячего кофе, у напитка появляется мягкий шоколадный и ореховый профиль. Такой напиток можно хранится 7–10 дней.
Практические советы - как улучшить воду в домашних условиях.
Отстаивание - налейте воду в ёмкость, оставьте на 6–8 часов. Хлор улетучится, а тяжёлые металлы осядут.
Фильтрация - угольный фильтр удаляет хлор и органические примеси, а фильтр с ионообменными смолами снижает жёсткость.
Смешивание - если вода слишком жёсткая, разбавьте её дистиллированной в равной пропорции 1:1.
Кипячение - снижает временную жёсткость, но может усилить привкус металла. После кипячения дайте воде остыть и насытиться кислородом, для этого перелейте её в другую ёмкость.
Минерализация - добавьте щепотку морской соли не более 0,05 г на 1 л. воды для баланса вкуса.
Самый эффективный способ – приобрести воду у нашей компании «Веселый Водовоз», ведь она имеет идеальный состав для приготовления не только чая и кофе но и любых кулинарных блюд.
Коротко об идеальном напитке вашей мечты
Перед завариванием обязательно убедитесь, что вода для напитка соответствует пяти пунктам годности:
- pH воды находится в диапазоне от 6,5 до 7,5.
- Жёсткость воды составляет 50–15 gef/л.
- Температура соответствует приготовляемому сорту чая или кофе.
- Используемая посуда без посторонних примесей, искажающих вкус.
- Свежесть воды – не используйте кипячёную воду дважды.
Вывод
Вода — это не просто «жидкость для заваривания». Это активный ингредиент, который сильно влияет на раскрытие тонких фруктовых нот чая, подчеркивает шоколадные оттенки кофе, а также способен убрать горечь и кислотность напитка.
Если не верите, то попробуйте приготовить один и тот же сорт чая или кофе на разной воде — и вы безусловно почувствуете разницу.
Не бойтесь - экспериментируйте, записывайте результаты, и совсем скоро вы станете настоящим «водяным сомелье»!
Напишите в комментариях помогли ли наши подсказки приготовить вам идеальный чай или кофе или эти все тонкости вы уже знали ?