…И при какой температуре хранить ее правильно. Что мы делаем не так - почему капуста быстро портится в холодильнике или погребе. Почему становится кислой, посему склизкая. И откуда берется пленка на поверхности - и почему капуста так быстро портится. По главные причины - и про правильные методы ее хранения. И про ошибки.
Ошибка 1. Неправильная температура
Про тонкости ферментации.
Сквашивание (ферментация) продолжается не 3-4 дней, как принято говорить. На самом деле все, что мы знаем об этом - все это немного упрощенная информация.
На самом деле продолжается процесс до пяти недель.
Так, на первом этапе активно растет пена. И это не работа лактобактерий: это работает в основном дрожжевая культура, палочкоядерные микроорганизмы и пр. Продолжается это до 3-х суток.
Именно они снижают кислотность, их работа ведет к образованию шапки пены. При разложении сахаров и образуются молочная, масляная, янтарная кислоты.
На втором этапе, ориентировочно двое, трое суток, эти микроорганизмы завершают деятельность. И - за дело берутся те самые молочнокислые бактерии. Но - их кокковые формы. Именно они активно перерабатывают капустный сахар, превращая его в молочную кислоту, уксусную, эфирные вещества, которые и дают приятный запах.
Выделяется и диоксид углерода, и другие вещества, благодаря которым капуста горьковата.
А вот через 5-6 суток начинается третий этап: настоящая ферментация. Кокковых лактобактерий сменяет другая форма - молочнокислые палочковидные бактерии.
Они производят только молочную кислоту, снижают pH. Из капусты уходят все остальные микроорганизмы: теперь этот капустный мир принадлежит одним лактобактериям :)
И продолжается их праздник жизни долго: как минимум 3 недели - и до 5 недель. Это и есть настоящая ферментация.
Увы, не вечен этот праздник. Рассол становится слишком кислым, углеводы, дающие питание - израсходованы. И трудяжки-лактобактерии постепенно уходят из квашеной капусты. И - в банке поселяются дрожжи.
Благодаря их работе меняется аромат, вкус, появляется пленка на поверхности, капуста может становиться склизкой.
Увы - это вполне закономерный процесс.
Что мы можем с ним сделать, как остановить процесс? Хранить при правильной температуре.
Так, обычно убирают банку в холодильник через 4-5 дней сквашивания. Оказывается это не прекращает сквашивание.
Но температура там + 4 С. А для приостановления ферментации нужна t 0…+1 С.
Поэтому процессы замедленно, но протекают. Продолжается ферментация, затем поднимают голову дрожжи.
И чтобы капуста хранилась по-настоящему долго, до 7 месяцев - нужны температуры от -1 др +1 С в среднем. И если есть холодный погреб - это лучшее место для капусты. И даже если она чуть промерзнет - ничего: вкуснее будет :)
Ошибка 2. Банальная. Нехватка рассола
И про трудности в жизни бактерий.
Если рассол не будет покрывать капусту, поднимут голову аэробные микроорганизмы. Многие из них - патогенные. Если коротко - активно развиваются дрожжи, может поселиться плесень. Поэтому капуста должна полностью покрываться рассолом.
Ошибка 3. Про сахар и мед
Которые усложняют жизнь - и не только нам.
Сахар добавляется в капусту и для улучшения вкуса - и для подкормки микроорганизмов, занимающихся ферментацией.
Вот только подкармливает он не только “дружественные” микроорганизмы - но и другие формы жизни :) Да, он ускоряет сквашивание, молочнокислое брожение - но не факт, что участвуют там одни лактобактерии. Мы “подкармливаем”, но не знаем,какую именно биоту…
Поэтому капуста, квашенная с сахаром, чаще становится склизкой еще во время процесса. Это что-то пошло не так в банке, и чересчур активны “неправильные” микроорганизмы.
Но чаще всего капуста вкусная и красивая. Правда, хранится она не так долго, как сквашенная без сахара, классическим методом.
Просто дрожжи и другие микроорганизмы раньше поселяются в банке, и капуста быстрее портится. Вот такая вот история.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!