Пламя в любой печи, будь то русская или помпейская выделяет тепло, которое поглощается печной массой. Печная масса - это любой плотный материал, способный накапливать тепло. Так вот печная масса, печное "ядро" должна поглотить как можно больше тепла. Благодаря плотности материала печного ядра керамика может накапливать много тепла, больше, чем лист метала в электрической или газовой духовке. В плотной массе хранится больше тепла, чем в менее плотных материалах. Но есть нюанс, чем выше плотность материала, тем ниже его термоустойчивость на разрыв, другими словами очень плотные материалы не способны выдерживать резкий нагрев - лопаются. Когда огонь гаснет – печь очищается от золы и начинает остывать. Почему важно прогревать печь до моменты когда она побелеет, выгорит копоть на стенках. копоть препятствует передачи лучистого тепла. Как только температура достигнет нужного диапазона – можно загружать в печь продукты и готовить на остаточном, накопленном тепле. Керамика излучает инфракрасное лучистое тепло – это тепло 100% поглощается теми продуктами, которые находятся в печи. Лучистое тепло действует по физическому закону, так называемому закону обратных квадратов. Интенсивность воздействия тепла пропорциональна квадрату расстояния между излучаемой поверхностью и нагреваемым предметом. По этой причине приготовление в любой печи: русской или помпейской происходит по-другому, нежели в бытовой электрической или газовой духовке. В помпейской лучистое тепло отражается от полусферического купола, в русской от арочного свода. Важно также знать, что тепло это волна определенного диапазона и длина волны инфракрасного тепла от керамики другая нежели от железного листа, тепло от керамической печи имеет более высокую проникающую. Поэтому блюда в помпейской печи, в помпейке, как ее еще называют, а так же в русской печи и готовятся по другому и вкус имеют другой.
