Что бы испечь любой продукт в печи нужно использовать тепло, накопленное печной массой, печь может быть сложена из кирпича или как в нашем случае огнеупорной керамики. Огонь в печи выделяет тепло, которое поглощается печной массой, в идеале печная масса должна поглотить как можно больше тепла на сколько это возможно. Благодаря своей плотности печная керамика может накапливать много тепла, больше, чем тонкий лист метала в электрической или газовой духовке и даже больше, чем кирпич. В плотной массе хранится больше тепла, чем в менее плотных материалах. Когда огонь гаснет – печь очищается от золы и начинает остывать. Как только температура достигнет нужного диапазона – мы загружаем печь и начинаем готовить на сохраненном тепле. Керамика излучает инфракрасное лучистое тепло – это тепло поглощается теми продуктами, которые мы поместили в печь. Лучистое тепло — это очень активное тепло. Его интенсивность пропорциональна квадрату расстояния между поверхностью и нагреваемым продуктом. Это определяет всю работу печи. Для дома подходят печка относительно небольшого размера и продукты, помещаемые в нее, достаточно близко контактируют со стенками печи. А значит получают максимально возможное количество инфракрасного, лучистого тепла. Именно по этой причине приготовление в керамической печи происходит по-другому, нежели в электрической или газовой духовке. Ну если совсем усложнить – то длина волны инфракрасного тепла от керамики другая нежели от железа, у керамического тепла проникающая способность выше. Поэтому блюда в русской печи и готовятся по другому и вкус имеют другой.
