Современные пищевые производства сталкиваются с всё более жёсткими требованиями к безопасности и качеству. Новый стандарт ISO 22002-100:2025, изданный в июле 2025 года, устанавливает требования к производственной среде, которые обязаны соблюдать все участники цепочки поставок пищевой продукции - от сырья до готовой продукции.
Часто предприятия упускают из виду важные моменты, которые кажутся мелочами, но существенно влияют на безопасность продукта и эффективность производства.
Рассмотрим основные направления, на которые стоит обратить внимание при строительстве, планировке и эксплуатации производственных объектов.
- Границы участка и окружающая среда
Стандарт требует чётко обозначенных границ территории производства с обеспечением её надлежащего состояния. Это позволяет снизить риски попадания загрязнителей снаружи. При планировании площадки важно учитывать потенциальные источники загрязнения из окружающей среды — промышленные предприятия, загрязнённые районы, зоны возможных наводнений или нашествий вредителей.
Для снижения рисков необходимы меры защиты:
- Ограда и контролируемый доступ на территорию.
- Ветрозащитные экраны и герметизация окон и дверей.
- Регулярные проверки состояния территории и смежных зон.
- Конструкция зданий и планировка рабочих пространств
Помещения должны быть спроектированы и обустроены с учётом:
- Минимизации рисков загрязнения и перекрёстного загрязнения.
- Логического потока сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, отходов и персонала.
- Физического разделения участков с сырьём и с уже обработанными продуктами.
Зонирование — ключевой инструмент, включающий стены, барьеры и организацию раздельных маршрутов, что помогает исключить нежелательные контакты между чистыми и грязными зонами.
- Материалы и гигиена
Материалы для полов, стен, потолков и дверей должны быть устойчивыми к процессам очистки и дезинфекции, а также не создавать условий для накопления влаги, грязи или размножения патогенов. Важно использовать гладкие, влагостойкие и легко моющиеся поверхности.
Также критично предусмотреть:
- Конструкции светильников и подвесных систем, которые не допускают осыпания частиц в зоны производства.
- Герметизацию дверей и окон для предотвращения попадания вредителей и загрязняющих веществ из внешней среды.
- Планирование полов с уклонами для отвода воды и предохранения от застоя жидкости.
- Расположение оборудования
Оборудование должно располагаться так, чтобы:
- Обеспечивать легкий доступ для осмотра, уборки и ремонта.
- Исключать места скопления загрязнений и скрытых углов.
- Обеспечивать возможность своевременного контроля и проведения санитарных мероприятий.
Это снижает риск загрязнения, способствует регулярному техническому обслуживанию и продлевает срок службы оборудования.
- Складские помещения
Для складирования сырья, ингредиентов, упаковочных материалов, промежуточных и готовых продуктов необходимо:
- Обеспечить физическое разделение сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и химикатов.
- Организовать контроль доступа к складам химикатов и средств очистки, при необходимости — отдельное закрытое помещение.
- Спроектировать склады так, чтобы обеспечить удобство обслуживания, предотвращение загрязнения и своевременную уборку.
Правильная организация складов снижает риски случайного смешения и защищает продукцию от повреждений и загрязнений.
Итоги
Невнимание к деталям производственной среды приводит к серьёзным рискам: от снижения качества до отзывов продукции и штрафов. Стандарт ISO 22002-100:2025 предлагает системный и комплексный подход, направленный на построение безопасной, гигиеничной и контролируемой среды.
Наши документированные процедуры помогут вам учесть все моменты и не допустить ошибок.
- Проект процедуры по зданиям, сооружениям и инженерным сетям
- Проект процедуры по управлению оборудованием
- Проект процедуры по обращению с отходами
- Проект процедуры по метрологическому обеспечению
Основные рекомендации для бизнеса:
- Чётко определите и оградите территорию производства.
- Проведите аудит окружающей среды и примите меры защиты от внешних загрязнений.
- Спроецируйте помещения и потоки с учётом зонирования и минимизации перекрестных загрязнений.
- Используйте только подходящие материалы и конструкции, облегчающие уборку и обслуживание.
- Расположите оборудование с удобным доступом для регулярного контроля и санитарных процедур.
- Обеспечьте правильное хранение всех видов сырья и материалов с контролем доступа.
Соблюдение этих рекомендаций повысит безопасность продуктов, снизит производственные риски и укрепит доверие конечных потребителей. Производственная среда — это не просто стены и полы, а фундамент качественного и успешного пищевого производства