Сегодня йогурт — привычный перекус в пластиковой баночке. А когда‑то его считали эликсиром долголетия и подавали только в королевских дворцах. Как продукт, рождённый в походных условиях, стал символом здорового питания? Откроем страницы его тысячелетней истории.
История йогурта уходит корнями в глубокую древность, и его появление связано с наблюдательностью и находчивостью кочевых и земледельческих народов.
Первыми, кто случайно открыл способ получения кисломолочного продукта, были, вероятно, скифы и родственные им кочевые племена. Они перевозили молоко в бурдюках на спинах коней и ослов. В молоко попадали бактерии из воздуха и шерсти животных, на жаре начиналось брожение, а постоянная тряска завершала процесс — в результате получался густой кислый напиток, который долго не портился, но сохранял полезные свойства. О подобном напитке упоминал ещё Плиний Старший в своей «Естественной истории»: «Скифы умеют сгущать молоко, превращая его в кислый и весьма вкусный напиток». Для питья его разбавляли водой, а для еды подсушивали — получалось подобие творога.
Существуют и другие версии происхождения йогурта. По одной из них, первыми продукт, напоминающий современный йогурт, стали изготавливать древние фракийцы. Они разводили овец и заметили, что прокисшее молоко хранится дольше свежего. Фракийцы начали смешивать свежее молоко с закваской из прокисшего — так появился прототип йогурта.
По другой версии, приоритет принадлежит древним булгарам. Сначала они делали кумыс из лошадиного молока, а после переселения на Балканский полуостров и создания Первого Болгарского царства стали разводить овец и готовить кисломолочный продукт уже из овечьего молока.
В Европе йогурт долгое время оставался малоизвестным, пока не случилась история с королём Людовиком XI. Монарх страдал от болезни живота и не мог найти исцеления, пока ему не помог врач из Константинополя, принёсший балканский йогурт. Король выздоровел и распространил сведения о спасительном продукте.
Научный этап в истории йогурта начался в XX веке. В 1905 году болгарский студент‑медик Стамен Григоров на кафедре профессора Массола в Университете Женевы впервые изучил микрофлору болгарского йогурта. Он описал её как состоящую из двух бактерий: палочковидной и сферической молочнокислой. Спустя два года, в 1907 году, палочковидную бактерию назвали Lactobacillus bulgaricus (в честь Болгарии), а сферическую — Streptococcus thermophilus.
Значимость открытия оценил И. И. Мечников, директор Института Пастера. Он пригласил Григорова в Париж для выступления перед ведущими микробиологами. Изучая вопросы старения и собрав данные по 36 странам, Мечников обнаружил, что больше всего долгожителей — в Болгарии (4 на 1000 человек), и связал это с регулярным употреблением йогурта.
Новый виток в истории продукта начался в 1919 году, когда фармацевт Исаак Карассо из Барселоны, зная о полезных свойствах кисломолочных продуктов и опираясь на исследования Мечникова, решил наладить их производство. Он выписал из Института Пастера штаммы молочнокислых йогуртовых культур и разработал собственный рецепт. Первые порции йогурта Карассо производил в лаборатории и поставлял в аптеки Барселоны как средство от расстройств пищеварения — купить их можно было только по рецепту.
Карассо назвал продукт Danone — в честь сына (по‑испански «Данон» означает «маленький Даниэль»). С 1 июля 1919 года каждое утро в аптеки города развозили 400 упаковок йогурта в маленьких глиняных горшочках. Продукт быстро завоевал популярность, и вскоре его уже можно было купить не только в аптеках, но и в кондитерских, молочных лавках, а затем — и в других городах и странах.
Так, пройдя путь от случайного открытия кочевников до научного изучения и промышленного производства, йогурт стал одним из самых популярных и полезных кисломолочных продуктов в мире.