От классических до популярных современных, с пошаговой инструкцией.
Важно: основы приготовления
· Рис: Используйте специальный рис для суши (короткозерный, например, Nishiki или любой японский). Пропорции: 1 стакан риса на 1.2 стакана воды. После варки заправляйте смесью рисового уксуса (50 мл), сахара (2 ч.л.) и соли (1 ч.л.), слегка подогретой до растворения.
· Нори: Листы сушеных водорослей. Обычно шершавая сторона — наружу, на нее кладется рис.
· Рыба: Только свежая, предназначенная для суши (sushi-grade), купленная в проверенном месте. Для начала можно использовать слабосоленую семгу/лосось, копченого угря, вареные креветки, крабовые палочки.
· Инструменты: Желателен бамбуковый коврик (макису), обернутый в пищевую пленку для чистоты. Острый нож, смоченный в воде.
---
1. Классические роллы «Калифорния» (наизнанку «урамаки»)
Идеальны для начала, так как рис снаружи скрывает нори, и роллы получаются мягче.
Ингредиенты (на 4 ролла):
· Рис для суши – 180-200 г (готового, заправленного)
· Нори – 2 листа (разрезать пополам)
· Крабовые палочки или снежный краб (сурими) – 8 шт.
· Авокадо – 1 шт. (мягкий, но не перезрелый)
· Огурец – 1 шт. (очистить от семян, нарезать брусочками)
· Икра тобико (летучая рыба) или масаго (икра мойвы) – 3-4 ст.л.
· Майонез японский (с пониженной кислотностью) – для смазывания.
Как готовить:
1. Половину листа нори положите на коврик шершавой стороной вверх.
2. Смочите руки в воде с лимонным соком (чтобы рис не лип), возьмите четверть приготовленного риса. Равномерно распределите его по нори, оставив свободным 1 см с дальнего края.
3. Накройте рис пищевой пленкой и аккуратно переверните всю конструкцию. У вас получится: коврик, сверху нори (теперь над рисом), сверху рис (теперь под нори), сверху пленка.
4. Посередине листа нори (который теперь сверху) выложите начинку: палочки крабовые, огурец, авокадо.
5. Приподнимая ближний край коврика, начните закручивать плотный рулет, прижимая начинку.
6. Снимите коврик и пленку. На еще не нарезанный ролл обильно нанесите икру тобико и аккуратно прикатайте ее через коврик, чтобы она прилипла к рису.
7. Острым влажным ножом разрежьте ролл пополам, затем каждую половину еще на 3 части (итого 6 кусочков).
---
2. Роллы «Филадельфия» (также «урамаки»)
Самые популярные роллы с нежным сливочным сыром.
Ингредиенты (на 4 ролла):
· Рис, нори – как в предыдущем рецепте.
· Слабосоленый лосось (семга) – 200 г (для начинки и обертки).
· Сыр «Филадельфия» – 150 г.
· Огурец или авокадо (по желанию) – 1 шт.
Как готовить:
1. Повторите шаги 1-3 из рецепта «Калифорния» (рис под нори).
2. На нори выложите полоску сыра «Филадельфия» и огурец/авокадо.
3. Сверните плотный ролл.
4. Вариант обертки: На готовый, но не нарезанный ролл сверху выложите тонко нарезанные ломтики лосося (пластыми кусочками, чтобы они образовывали единый слой). Накройте сверху ковриком и слегка прижмите, чтобы рыба приклеилась.
5. Нарежьте на 6-8 частей.
---
3. Острые роллы с тунцом («Спайси тун»)
Для любителей пикантного вкуса.
Ингредиенты:
· Основа: рис, нори (можно делать как обычные роллы, так и наизнанку).
· Тунец для суши (свежий) – 150 г.
· Острый майонез «Спайси»: смешайте 3 ст.л. майонеза с 1-2 ч.л. острого соуса шрирача (или тобаско).
· Зеленый лук – несколько перьев.
· Кунжут для обсыпки.
Как готовить:
1. Тунец мелко нарежьте кубиком.
2. Смешайте его с острым майонезом и мелко нарезанным зеленым луком.
3. На лист нори с рисом выложите получившуюся острую смесь и, при желании, огурец.
4. Скрутите ролл. Обваляйте в кунжуте (белом или черном).
5. Нарежьте и подавайте.
---
4. Простые вегетарианские роллы («Каппа маки»)
Без рыбы, но очень свежие и вкусные.
Ингредиенты:
· Рис, нори.
· Огурец – 1 длинный, нарезанный брусочками.
· Авокадо, сладкий перец, морковь (соломкой), листья салата, сливочный сыр – варианты на выбор.
Как готовить:
1. На лист нори (можно использовать целый или 2/3) выложите тонкий слой риса.
2. Посередине выложите начинку (огурец + что-то еще по желанию).
3. Скрутите тугой ролл.
4. Нарежьте на 6 частей. Можно обмакнуть в соевый соус с васаби.
---
5. Горячие роллы «Темпура» или «Запеченные»
Очень популярный вариант в ресторанах.
Способ 1 (в кляре темпура):
1. Сверните любые роллы (например, с крабом и авокадо или с угрем).
2. Приготовьте жидкий кляр: смешайте холодную воду с мукой для темпуры (или просто с мукой и щепоткой разрыхлителя) до консистенции жидкой сметаны.
3. Разогрейте масло для фритюра (170-180°C).
4. Обмакните целый (нерезаный) ролл в кляр и опустите в масло на 2-3 минуты до золотистой хрустящей корочки.
5. Выложите на бумажное полотенце, дайте немного остыть и ТОЛЬКО ПОТОМ нарежьте острым ножом.
Способ 2 (запеченные под соусом):
1. Сверните роллы «Калифорния» или с креветкой, выложите нарезанными на противень.
2. Сверху приготовьте соус: смешайте майонез (3 ст.л.), икру тобико (1 ст.л.), немного тертого сыра (пармезан или чеддер) и пару капель соуса унаги (соус для угря).
3. Равномерно нанесите соус на каждый кусочек.
4. Запекайте в разогретой до 200°C духовке 5-7 минут до появления румяных пятен.
Советы и подача:
· Как резать: Всегда используйте острый нож. После каждого разреза протирайте лезвие влажной тканью.
· Подача: К роллам подают соевый соус (в него макают ролл рыбой/икрой вниз, чтобы рис не развалился), маринованный имбирь (гари) для очищения вкуса между разными видами роллов, и японский хрен васаби.
· Экспериментируйте с начинкой: копченый угорь (унаги), омлет (тамаго), сливочный сыр, манго, мягкий сыр тофу.
Приятного творчества и аппетита