Пиво, кажется, самый древний из производимых руками человека напитков. Во всяком случае, так считают археологи, находящие его остатки в местах оседлых поселений: первые земледельцы устраивали зернохранилища, в которые, как они не старались, проникала вода или влага. В итоге часть зерна намокала и начинался естественный процесс брожения. Со временем (и времени на осознание этого процесса и на понимание того, что ждать милостей от природы вовсе не обязательно, прошло довольно много) люди сами стали замачивать в воде пшеницу или ячмень. Словом, еще во времена неолита пиво уже вошло во всеобщий обиход - сначала в Шумере, а потом и в Египте, причем эти “технологии” не перемещались, судя по всему, их на месте каждый из народов придумал сам.
Правда, напиток этот напоминал знакомое нам пиво весьма отдаленно, и по вкусу, и по консистенции - это была жижа, в которой плавали какие-то ошметки, причем жижа эта довольно быстро прокисала, употреблять её стоило быстро. Пили его древние, в нашем понимании, изысканно, через соломинку, может, чтобы выцедить влагу из этого месива.
Здесь стоит пропустить несколько тысячелетий, в течении которых с пивом мало что изменилось (не считая исчезновения соломинок, времена суровые, нравы упростились) - наверное, это и так всем понятно. Вот разве что географически центр пивоварения и пивомании сместился на север, а плодородный и теплый юг распробовал вино, и античные авторы не уставали удивляться, отчего это на свете есть люди, которые прекрасному и боготворимому вину предпочитают богомерзкое пиво? Ну разве что потому, что они - варвары, иного объяснения быть не могло.
Можно сколько угодно смеяться над наивностью людей, которым в голову не пришла идея о климатических различиях и чувствительности к ним винограда, но насмешки насчет пива и в самом деле популярны в античной литературе. Плиний-младший, бившийся над разгадкой этого ребуса, совершил даже научный подвиг, лично перепробовав и описав 195 сортов этого варварского варева, но принесенная им на алтарь науки жертва так и не приблизила ни его самого, ни античный мир, к разгадке этого странного феномена.
Вот тут стоит заметить, что Плиний пил ровно то же отвратительное пойло, что пили шумеры и египтяне, и которое еще несколько веков будут потреблять жители центральной и северной Европы.
Потому что со времен первых земледельцев в приготовлении этого напитка мало что изменилось. Читатель вправе удивляться неравномерности человеческого гения и его изобретательности, но процеживать пиво стали только в средние века, и только в нескольких монастырях, да и то не регулярно. Современные исследователи думают, что это было связано с не очень-то сытыми временами, так как всё, что в пиве содержалось, как ни крути - съедобное, всё на пользу.
А процеживали напиток для людей богатых, которые еду с питьем могли себе позволить разделять. Пиво, конечно, и само по себе калорийное (что было очень важно!), в Германии и по сей день о пиве говорят: flussiges Brot (жидкий хлеб).
Популярность пива также связывают с загрязнением воды в местах большого скопления людей - проблема мусора досаждала людям всегда, но боролись с этой проблемой так себе - чаще всего его просто выкидывали за городскую стену, и случаев, когда враги взбирались на стены осажденного города по горам мусора вокруг него, в истории хватало. Но мусор засорял водоемы - напрямую или через подземные воды - так что случаев отравления из-за употребления воды хватало, а пиво, как-никак, продукт термической обработки. “Вода нужна для полирования тротуаров, а пиво - для питья”, и это изречение совершенно не случайно родилось на землях нынешних Голландии и Бельгии, где городов было особенно много.
В начале IX века появился особый рескрипт Карла Великого, задумавшего навести порядок в делах - согласно ему, городом можно было считать поселение, где есть церковь, стены и пивоварня. Если хоть что-то из этого набора выпадает, то это не город вовсе. Причем если величину забора можно было как-то оспаривать (и оспаривали), то церковь есть церковь, вне зависимости от её величины, и оспорить это невозможно - как невозможно оспорить и наличие пива - оно либо есть, либо его нет.
В пиво во все времена пробовали добавлять какие-то составляющие для улучшение вкуса зернового пойла. Как правило, добавки эти были растительного происхождения, присутствовали в напитке всегда и назывались “грюйт”.
Эксперименты с грюйтом начались еще в античные времена (тот же Плиний-младший упоминает о разнице во вкусах отведанных им сортов пива, объясняя это разного рода добавками в него), а, скорее всего, еще раньше, и шли, мягко говоря, не равномерно - некоторые грюйты вызывали отравления (пивоваров, случалось, казнили, если они не догадывались объяснить смерть своих потребителей не собственным ротозейством или злым умыслом, а вмешательством потусторонних сил), большинство опробованных вкуса пива в лучшую сторону не меняло. Так как пивом в раннем средневековье, в “тёмные времена”, занимались женщины, то сваривших плохое или вовсе вызывающее отторжение организма пиво объявляли “пивными ведьмами”, и участь их была печальна.
Логично, что изанчально пиво варили именно женщины - это было мелкой попутной обязанностью среди сумасшедшей загрузки по хозяйству. Пиво быстро портилось, и в Англии, например, была традиция недопитое пиво выставлять перед домом с привязанным к нему ковшом - пусть всякий проходящий пользуется, все лучше, чем выливать.
Всё изменили времена, когда появились монастыри, которые стали центрами пивоварения. Конечно, монахи тоже экспериментировали с грюйтами, но, в отличие от простолюдинов, они вели запись своих экспериментов.
Понятно, что метод перебора всего возможно неизбежно привел к использованию хмеля. Наверняка кто-то и раньше добавлял к солоду хмель, вот только это не было зафиксировано и оценено, а монахи, полагающиеся на запись, об этом не забыли и стали повторять удавшийся опыт.
О том, где, кем и как именно было сделано это великое открытие, написано довольно много, и, можем констатировать, что все многочисленные имена, которые связывают с рождение настоящего пива - ну, если не вымысел, то - скажем нежнее - легенды. Сочиненные много позже совершенного открытия и зачастую выглядящие как попытка присвоения этой новации.
Что реально известно - так это то, что добавление хмеля было сделано в монастырях Севера нынешней Франции или Юга нынешней Бельгии примерно в VIII (а может, и в начале IX) веке. Это был настоящий прорыв, и связан он был не только с обретением пивом знакомого нам вкуса - хмель, как выяснилось, еще и природный консервант.
При этом идея добавления хмеля распространялась не особо быстро, так как с коммуникациями в те годы было не очень - информацию переносили, из монастыря в монастырь монахи, причем речь идет не о странствующих монахах - тех не особо допускали к своим внутренним секретам - а о перемещающихся монахах-профессионалах (пивоварение считалось делом особенным и занимались им специально выделенные люди).
Вот эти специальные люди, как выяснилось, тоже курсировали между монастырями (некоторые монашеские ордена даже считают, что провести всю жизнь в одном монастыре - неправильно, смена мест - часть служения), и стали носителями нового знания.
А так как монастыри, случалось, продавали пиво простолюдинам, а то и угощали их бесплатно в праздники, то рано или поздно “секрет” стал достоянием довольно большого количества людей (да и посевы хмеля на монастырских землях просто так не скроешь).
В XII-XIII веках (четыре-пять столетий - не слишком быстро, согласитесь) “секрет” перестал быть секретом. Собственно, профессия пивовара, не как некая любительщина с продажей излишков, которые могли вот-вот проксинуть, на сторону, а как отдельное умение и способ заработка, тоже родилась вне монастырских стен именно в это время.
Пиво оказалось продуктом поразительным - его можно было перевозить. Да, пока что не на слишком-то длинные расстояния (хотя ганзейские купцы, например, умудрялись довозить сваренное в Гамбурге или Голландии пиво до Новгорода), но все-таки - пиво стало вторым в истории массовым продуктом, которое можно было возить далеко и на этом зарабатывать (первым было зерно - вот только зерном, как правило, занимались правители и это было “государственным товаром”, коммерсанты им занимались мало, а вот пиво - чистая коммерция, простор для купеческих фантазий и купеческих рисков, которые, судя по постоянному упоминанию пива среди грузов той же Ганзы, видимо, окупался).
Пиво делали и ячменное, и пшеничное, о предпочтениях и о том, какое пиво “настоящее”, спорят довольно бурно с некоторой долей горячности и поныне, хотя стоило бы перенять традиции уважения к вкусовым предпочтениям глубокого прошлого: например, известно, что князь Конрад II Горбатый отказался от должности епископа Зальцбурга потому, что там не варят привычного ему пшеничного пива - и этот довод был принят папским двором как весьма уважительная причина.
Тем не менее пшеница часто выводилась из употребления для изготовления пива принудительно: голод в Европе особой редкостью не был, пшеница - стратегический запас на этот случай, ячменю в этом плане “повезло” больше - словом, под влиянием разного рода ограничений по употреблению пшеницы для изготовления пива, принимаемых разными властителями на своих землях в разные периоды жизни, именно ячмень становится классическим ингредиентом, хотя пшеничное пиво никуда из обихода не делось (и не денется).
Собственно, здесь можно было бы поставить точку, поскольку именно появление хмеля стало поворотным пунктом в развитии пивоварения, вот только есть опасение, что знатоки процесса и продвинутые любители напитка этого сделать не позволят, потому что картина будет неполной без знаменитого указа 1516 года, изданного герцогом баварским Вильгельмом IV, о чистоте пива, названный Reinheitsgebot (заповедь чистоты), устанавливавший, что пиво можно варить только из ячменя (позже — ячменного солода), хмеля и чистой воды. Поскольку дрожжи в то время еще не были известны, то процесс брожения оставляли на волю божью.
А еще знатоки обязательно расскажут, что на свете есть пиво верхового брожения (эль, стаут и портер делаются именно так) и низового (это лагер).Когда-то вся Европе пила эль (эль пили еще шумеры и дошедшие до изготовления этого напитка более поздние сообщества), но в той же Баварии отдавали предпочтение более сложному в изготовлении лагеру, который в дальнейшем самыми разными путями распространился по земле, став самым популярным из всех видов пива.
С “волей божьей” со временем тоже разобрались, над этим здорово потрудился Якоб Якобсен, основатель Карлсберга. Мимоходом заметим, что этот потомственный пивовар, попробовав лагер, решил приучить к нему соотечественников-датчан, до того пивших исключительно эль.
Якобсен стал тем самым человеком, который рассказывал о своей мечте всем, и на всем белом свете не оказалось ни одного человека, который бы его поддержал - зато все без исключения очень убедительно рассказывали ему о том, почему Дания никогда не перейдет на лагер, и причины были вескими - национальный привычки, нерентабельность производства лагера и много чего еще - надо сказать, что все эти очень веские аргументы разлетелись в прах после первой же варки лагера Якобсеном.
Якобсен, конечно, хорош еще и тем, что, кажется, был первым, поставившим варку пива на промышленную основу, можно сказать, что, начиная с него, варка пива стала не кустарным, а заводским делом (так легче было соблюдать стандарты качества, да и продукт стал рентабельнее), но для нашей истории важнее то, что Якобсен был человеком, уверовавшим в науку, которая была способна творить чудеса (вера с делом не расходилась - он первым в мире в пивном деле стал применять пастеризацию, подружился с самим Пастером и был донором созданного института Пастера).
При заводе Карлсберг он организовал научную лабораторию, и чудеса последовали, причем в довольно большом количестве (например, шкала pH была изобретена там), и среди чудес было выделение химиком Хансеном бактерии S. carlsbergensis - той самой, которая обеспечивает низовое брожение пива.
Хансен, кстати, рассчитывал разбогатеть на продаже этих палочек (он до прихода в лабораторию Карлсберга жил небогато, чтобы обеспечить себе возможность заниматься любимой химией ему пришлось стать довольно известным романистом, получавшем неплохие гонорары), но Якобсен решил иначе: “То, что создано на Карлсберг, принадлежит всему миру” - и выслал S. carlsbergensis во все известны ему пивоварни мира.
Словом, волю божью заменил научный подход, который, в отличие от медленного расползания идеи о применении в пивоварении хмеля разлетелся по всему миру буквально за несколько дней (почта работала тогда с темпами, которые сегодня сильно удивят).
Начиная с Карлсберга, пивоварение становится делом промышленным, заводы заменяют пивоварни, в XIX веке, появляются целые пивные империи, такие как Хайникен, Лёвенбрау, Радебергер (который был создан акционерами специально ввиду ошеломляющих экспортных перспектив), и мир меняется: Так, к концу 50-м г.г. XIX века в Германии насчитывалось 13561 пивоварня, а кроме того, насчитывалось огромное количество (около 36297) домашних хозяйств, занимающихся частным пивоварением.
Но уже к 1891 г., количество пивоварен несколько сократилось до 7785, отчасти - благодаря появлению крупных пивоваренных предприятий, отчасти - из-за снижения экспортного спроса, а самое главное - из-за дрейфа покупательских предпочтений в сторону стабильного стандарта качества, которое дает крупное производство. Сейчас маленькая пивоварня - экзотика, скорее это туристический аттракцион, чем заработок на варке пива.
Кстати, распространение лагера, самого популярного вида напитка, шло из Баварии - упомянутый Якобсен начинал с...
Продолжение этой статьи можно прочитать ЗДЕСЬ, Ссылка приведет вас в блог автора на платформе Boosty, где можно прочесть не только продолжение этой статьи, но и еще больше 400 статей, посвященных истории экономики. Блог в Boosty - платный, но там можно выбрать опцию оплаты по карману.
А смысл оплаты - поддержать работу по теме, которая в школьные учебники никак не попадает. Потому что школьные учебники - это про войны, разрушения, убийства - словом, читая их, кажется, что суть и смысл существования - в ограблении, в стремлении кого-то убить, ограбить, чего-то отнять, и читая их, совершенно непонятно, как так вышло, что, в итоге, человечество становится гуманнее, а мир - удобнее и уютнее.
Ну вот это недоразумение и призвана исправить (или хотя бы скорректировать) работа автора. Если вы "за" такой подход - жду вас в Boosty.
Если кому-то туда переходить лень, то сейчас сказать автору "спасибо" можно, просто отправив донат в Дзене.
Мой благодарность всем услышавшим и правильно понявшим смысл сказанного. И великая благодарность - всем подписчикам, людям, которые, что называются, подставляют плечо.