Колбаса «Лососевая с зеленью» (варёно-копчёная, Ø 45 мм)
👉🏻 Вам понадобится (на 1 кг фарша):
• Филе лосося (без кожи и костей) – 700 г
• Филе судака или трески – 200 г
• Сливки 20% – 100 мл
• Лёд – 80 г
• Яичный белок – 1 шт.
• Нитритная соль – 6 г
• Соль поваренная – 8 г
• Сахар – 3 г
• Укроп свежий (мелко рубленный) – 10 г
• Перец белый молотый – 1 г
• Коллагеновая оболочка Ø 45 мм – 2 м
Готовим фарш 🧑🏼🍳 :
Филе лосося и судака тщательно проверяем на наличие костей, охлаждаем до −2 °C. Пропускаем через решётку 4 мм. В куттере или блендере соединяем рыбу с солью, сахаром и белком. Постепенно вливаем сливки и добавляем лёд для поддержания низкой температуры. Вымешиваем до образования однородной эластичной массы. В конце вмешиваем рубленый укроп. Готовый фарш охлаждаем 6–8 ч при +2...+4 °C.
Набиваем оболочку 🥊 :
Замачиваем коллагеновую оболочку в воде, надеваем на шприц. Набиваем плотно, формируем батоны длиной 20–25 см. Перевязываем шпагатом, прокалываем иглой для удаления воздуха.
Готовим 🍖 :
Подвешиваем батоны для осадки на 2–3 ч при +4 °C. Затем подсушиваем при +50 °C в течение 20 мин. Коптим при +75–80 °C до достижения температуры внутри батона +72 °C (40–50 мин). После копчения охлаждаем в холодной воде 15 мин, обсушиваем и выдерживаем в холодильнике 12–24 ч.
Хранить при +2...+4 °C до 3 суток.
#домашняколбаса #колбасадома #рецептыколбасы
#колбасник #prosto_kolbasa
