Готовы к проверкам в общепите и отеле.

Проверка на носу? 📋 Не дайте ей испортить вам нервы! + Важные инструкции

Знакомая ситуация: визит проверяющих застает врасплох, а вы лихорадочно ищете нужные журналы и инструкции? Чтобы такого не случилось, держите чек-лист обязательных документов для ресторана и отеля.

Эти журналы — ваша главная защита и доказательство того, что все процессы под контролем.

🍽️ Для ресторана и кухни:

1. 📖 Журнал здоровья персонала — отметки о состоянии здоровья поваров и официантов.
2. 🌡️ Журнал температуры в холодильниках — ежедневная фиксация утром и вечером. Основа основ!
3. 🧤 Журнал уборки и санитарной обработки — график и факт проведения генеральных и текущих уборок.
4. 🚮 Журнал утилизации пищевых отходов — учет списанной и утилизированной продукции.
5. 🧴 Журнал дезинфекции и мойки посуды (контроль моющих средств) — данные о концентрациях и температуре.
6. 📦 Журнал бракеража готовой продукции — оценка вкуса, запаха и внешнего вида каждого блюда перед подачей.
7. 🐀 Журнал дератизации и дезинсекции — договоры и акты о проведении обработок.

🏨 Для отеля (гостиницы):

1. 🔑 Журнал регистрации гостей (Карточки прибывших) — Must have! Проверяется строго.
2. 🧽 Журнал уборки номеров — кто, когда и какой номер убрал.
3. 🛏️ Журнал смены постельного белья — фиксация дат смены для каждого номера.
4. 🧯 Журнал проверки огнетушителей и пожарных кранов — актуальные акты технического обслуживания.
5. ⚡ Журнал осмотра и проверки электрооборудования — регулярные осмотры.
6. 🚨 Журнал инструктажей по технике безопасности — с подписями сотрудников.
7. 📮 Журнал приема-передачи смен — фиксирует все важные события.

⚙️ Ключевые инструкции, которые ДОЛЖНЫ быть у персонала:

Помните, что проверяющий может попросить показать не только журнал, но и саму инструкцию и спросить у сотрудника, как он ее выполняет.

• Обработка яиц: Мытье в 3-секционной ванне с дезраствором с последующим ополаскиванием. Обязательно: отдельная маркированная емкость и щетка для мытья.
• Мытье зелени и овощей: Зелень — замачивание в слабосоленой воде, промывка под проточной водой. Овощи — мытье щеткой.
• Мойка посуды (столовая/кухонная): Четкое следование схеме: механическая очистка → мытье в 1-й ванне с моющим средством → мытье во 2-й ванне при 45°C → ополаскивание в 3-й ванне при не менее 65°C → просушивание на решетке.
• Снятие рабочей формы: Четкое правило: при выходе из производственных помещений (особенно в туалет) повар СНИМАЕТ халат/форму и надевает ее обратно после гигиенических процедур. Это строго контролируется!

💡 Профессиональный совет:

Ведите журналы честно и регулярно. Запись, сделанная задним числом, всегда видна. Убедитесь, что каждый сотрудник не только расписался в журнале инструктажа, но и реально знает и выполняет эти правила.

В статье перечислены основные журналы и инструкции. За подробной информацией, помощью в разработке полного пакета документов или консультацией по прохождению проверки обращайтесь к автору статьи — эксперту в ресторанном и гостиничном бизнесе.

А у вашей команды есть вопросы по этим инструкциям? Делитесь в комментариях!

#ресторан #отель #гостиница #проверка #санпин #роспотребнадзор #бизнес #документооборот #чеклист #инструкции #HoReCa #эксперт #консультация