Домашний сливочный сыр за 14 дней — просто и вкусно

Здравствуйте, друзья!
Решил записать для себя (и, конечно, для вас) рецепт очень удачного домашнего сыра. После двух недель созревания получается нежный, ароматный сыр с легким сливочным привкусом топлёного молока — просто объедение!

Заломы на сыре из за ткани,нужно лучше расправлять ткань при прессовании.

🥛 Ингредиенты и исходные данные

• Молоко: 21 литр (жирное, частично сняты сливки ложкой, высокое содержание белка → отличный выход сыра)
• Закваски:Мезофильная закваска Hansen Flora Danica — 300% от рекомендованной дозы на упаковке
  Болгарская палочка Hansen LB-12 — ~20% от нормы
  
• Фермент: жидкий сычужный фермент Hansen, по норме на упаковке
• Соль: 7 г на 1 л молока → итого 140 г на 21 л
• Рассол: 4 л воды + 1 кг соли
• Вода для подогрева зерна: кипячёная, 38 °C, объём ≈ объёму удалённой сыворотки

❗ Кальций не добавлял — сейчас в молоке итак достаточно кальция.

🔥 Этап 1. Подготовка молока

1. Пастеризуйте молоко при 75 °C, не выдерживая — сразу охладите до 33 °C.
2. Внесите закваски:Равномерно рассыпьте Flora Danica по поверхности молока.
   Добавьте LB-12, тщательно перемешайте.
   
3. Дайте культурам активироваться 20 минут при 33 °C.

🧪 Этап 2. Свёртывание

1. Разведите фермент в небольшом количестве воды и внесите в молоко.
2. Аккуратно, но тщательно перемешайте 1–2 минуты.
3. Остановите движение молока, накройте чистой пластиковой крышкой (предварительно протёртой спиртом).
4. Определите точку флокуляции: слегка поворачивайте крышку пальцем. Как только она перестанет вращаться — молоко превратилось в гель. У меня это заняло 15 минут.
5. Умножьте это время на 3 → 45 минут — общий срок свёртывания.

🔪 Этап 3. Резка и обработка сгустка

1. Нарежьте сгусток на кубики 0,8 см:Сначала вдоль,
   Подождите 5 мин,
   Затем поперёк,
   Ещё 5 мин,
   И наконец — горизонтально.
   
2. Дайте отстояться 5 минут, затем начинайте вымешивание (~20 мин).
3. Аккуратно слейте ~80% сыворотки.

🌡️ Этап 4. Подогрев зерна

1. Постепенно добавьте кипячёную воду 38 °C (в объёме, равном слитой сыворотке), при работающей мешалке — чтобы зерно не слипалось.
2. Частично посолите зерно
3. Продолжайте вымешивать ещё 20 минут, пока зерно не уменьшится до ~5 мм.
4. Дайте зерну осесть 10 минут.

🧺 Этап 5. Формование

1. Смочите ткань водой и выстелите ею формы.
2. Аккуратно переложите зерно в формы, прикройте крышкой.
3. Через 15 минут переверните головки и оставьте ещё на 15 минут с другой стороны.
   → Получилось две головки: 2000 г и 2150 г.

у меня вот такие формы

⚖️ Этап 6. Прессование

Прессуйте с постепенным увеличением давления и регулярными переворотами:

💡 Идеально прессовать до pH 5.3–5.4 ( Но без pH-метра — просто оставьте на ночь при ~16 °C.

Утром головки уже «закрылись» (поверхность гладкая, без трещин).

🧂 Этап 7. Посолка

1. Приготовьте рассол: 4 л воды + 1 кг соли.

Охладите рассол до 14 °C

1. Погрузите сыр на 5 часов (из расчёта ~2.5 ч на 1 кг веса).
2. Достаньте, обсушите бумажным полотенцем.

❄️ Этап 8. Созревание

1. Храните сыр в холодильнике при ~12 °C.
2. Первые дни прикрывайте салфеткой, чтобы не пересох.
3. Как только образуется лёгкая корочка — уберите салфетку (следите за влажностью!).
4. Каждый день переворачивайте головки.
5. Через 14 дней сыр готов к дегустации!

Приятного сыроделия! 🧀
Если у вас есть вопросы или свой опыт — делитесь в комментариях!