Коллеги, здравствуйте! С вами Игорь, аудитор системы менеджмента безопасности пищевой продукции.
В мире пищевой безопасности есть один вечный спор, который я слышу почти на каждом аудите. Он звучит как битва "старой гвардии" и "новых менеджеров".
"Старая гвардия" (опытные технологи, директора производств) говорит: "Я 30 лет работаю, все СанПиНы знаю наизусть! Мы всегда мыли, кипятили, и никто не травился. Зачем мне ваш этот ХАССП с кучей бумажек?"
"Новые менеджеры" (специалисты по качеству) отвечают: "СанПиНы — это прошлый век! Мы внедряем ХАССП, это международный стандарт! Теперь все будет по-другому!"
В итоге — конфликт. Производство саботирует "бумажки" менеджера по качеству, а менеджер по качеству пишет несоответствия на производство, которое "живет по-старому".
Знакомо?
Так вот, как эксперт, я заявляю: эта битва — ложная. Это не битва, это должен быть симбиоз. ХАССП не пришел вместо СанПиНов. Он пришел, чтобы заставить их работать системно.
Сегодня мы раз и навсегда "поженим" эти два понятия.
Миф 1: "ХАССП отменил СанПиН"
Это самое опасное заблуждение. Нет, нет и еще раз нет.
Технические регламенты (ТР ТС 021 и др.) и СанПиНы — это законодательный минимум. Это "что" мы должны делать. Это базовые гигиенические требования, которые государство считает обязательными для всех.
- "Мыть руки перед работой".
- "Иметь маркированный инвентарь".
- "Соблюдать поточность".
ХАССП (HACCP) — это система управления. Это "как" мы будем это делать каждый день, как мы будем это контролировать и что мы будем делать, если что-то пошло не так.
Простая аналогия:
СанПиН — это Правила Дорожного Движения (ПДД). Они говорят: "Нельзя ехать на красный".
ХАССП — это ваша личная система безопасного вождения. Вы не просто знаете правило, вы управляете риском: "Я приторможу перед перекрестком, даже если горит зеленый, и посмотрю по сторонам, чтобы убедиться, что никто не летит на красный мне в бок".
ХАССП заставляет вас не просто знать правило "нельзя на красный", а проанализировать — а почему нельзя? (Риск аварии). И что я сделаю, чтобы этот риск предотвратить? (Снижу скорость, посмотрю по сторонам).
Точка сборки: ППУ (Программы Предварительных Условий)
Вот мы и подошли к главному. Где же они встречаются?
В 90% случаев ваши СанПиНы — это и есть наполнение для ваших Программ Предварительных Условий (ППУ), которые являются фундаментом ХАССП.
Внедряя ХАССП, вы не выбрасываете свои старые журналы и инструкции по СанПиН. Вы берете их, "причесываете" и встраиваете в единую логику.
Давайте на живом примере.
Практика: "Женим" СанПиН и ХАССП на примере разделочных досок
Возьмем "боль" любого общепита и производства.
1. Требование СанПиН (Что?):
"Для сырой и готовой продукции должен использоваться отдельный разделочный инвентарь (доски, ножи) с четкой маркировкой (например, 'СР' - сырое мясо, 'СВ' - сырые овощи, 'ГП' - готовая продукция)".
- Как это обычно работает? Доски есть, маркировка есть. Но повар в "запарке" режет вареную курицу ('ГП') на доске для сырой ('СР'). Технолог этого не видит. Риск создан.
2. Подключаем логику ХАССП (Почему? и Как?):
Мы не просто покупаем доски. Мы управляем риском.
- Анализ опасности: Какой риск? Перекрестное загрязнение (биологическая опасность). Патогены (сальмонелла, листерия) с сырого мяса попадут на готовый продукт, который уже не будет термически обработан. Результат — отравление.
- Это ККТ? Нет. Это базовое условие гигиены. Этим должна управлять ППУ (Программа Предварительных Условий).
3. Создаем рабочий инструмент (Симбиоз):
Мы берем требование СанПиН и превращаем его в "ППУ: Управление инвентарем и предотвращение перекрестного загрязнения" (или в простую Рабочую Инструкцию - СОП).
В этой инструкции мы прописываем не только "что", но и "как":
- 1. Закупка и маркировка: (То, что в СанПиН).
- 2. Использование: "Запрещено использовать инвентарь не по назначению. Запрещено пересечение инвентаря 'Сырое' и 'Готовое'".
- 3. Мойка и хранение: "После использования доска 'СР' моется... хранится в... отдельно от досок 'ГП'".
- 4. Мониторинг (Контроль): "Ответственный: Старший повар/Мастер смены. Когда: 2 раза в день (в 10:00 и 16:00). Как: Визуальный контроль правильности использования инвентаря в цехах. Запись: Журнал контроля ППУ".
- 5. Корректирующие действия (Что делать, ЕСЛИ?): "ЕСЛИ выявлено, что повар режет хлеб на доске 'СР':
Немедленно остановить повара.
Всю партию хлеба (испорченный продукт) изолировать и утилизировать.
Доску и нож отправить на повторную мойку и дезинфекцию.
Провести внеплановый инструктаж с поваром. Зафиксировать".
Чувствуете разницу?
В первом случае у вас есть правило (СанПиН).
Во втором — у вас есть система управления (ХАССП), которая гарантирует, что это правило выполняется, а если не выполняется — вы знаете, что делать, чтобы опасный продукт не ушел клиенту.
Вывод: Победил симбиоз
Хватит воевать! СанПиН — это не "старый хлам", а обязательный фундамент. ХАССП — это несущие стены и крыша вашего здания "Безопасность". Без фундамента крыша рухнет. С одним фундаментом — вы будете жить под открытым небом, надеясь, что "не будет дождя" (проверки или отравления).
ХАССП — это просто логика. Это здравый смысл, оформленный в систему. Он берет все ваши "надо" из СанПиНов и задает к ним три вопроса:
- Почему это "надо"? (Какой риск?)
- Как мы это проконтролируем? (Мониторинг)
- Что мы сделаем, если нарушим? (Корректирующие действия)
А теперь вопрос к вам, коллеги:
Какие требования СанПиНов вызывают у вас самую большую головную боль при "переводе" их на язык ХАССП? С чем сложнее всего "подружиться"?
📲 Подписывайтесь на наш Telegram-канал, чтобы быть в курсе новостей и получать свежие памятки и инструкции:
https://t.me/intexunion
📞 По всем вопросам разработки, внедрения, обучения и сертификации систем менеджмента безопасности пищевой продукции, а также подготовки к аудитам и проверкам звоните по бесплатному телефону: 8 800 775 30 83
· Сайт: https://intexunion.ru
. Телеграмм канал - https://t.me/intexunion
· Бесплатный вебинар по ХАССП: https://free-haccp.ru
Пишите в комментариях! Разберем самые сложные случаи.
