… в последнее время мне попадается на глаза. Но некоторое количество лет тому, я смотрел видео одного знаменитого повара, который, наоборот, говорил, что жарить чеснок с точки зрения придания вкуса блюду - бесполезно. Правда повар был кавказец. Стал выяснять. Оказалось, что с точки зрения биохимии, термическая обработка чеснока — это история превращений, где одни ценные вещества да, разрушаются, а другие, новые, — наоборот образуются. Давайте разберем это, расставив по полочкам.
Исходный состав сырого чеснока, чтобы понять изменения, нужно знать, с чего мы начинаем. В чесноке есть аллиин, который не имеет запаха. Это стабильное соединение, хранящееся в вакуолях клеток. Есть фермент аллииназа в цитоплазме, отдельно от аллиина.
Когда мы головку режем, давим или жуем сырой чеснок, клетки разрушаются, аллиин и аллииназа встречаются. В результате ферментативной реакции образуется аллицин — то самое острое, антибактериальное и биологически активное соединение, которое придает чесноку его знаменитый запах и большую часть пользы.
Есть в чесноке углеводы, точнее фруктаны. Это основной тип углеводов их там до 75% от сухого веса. Они являются пребиотиками, пищей для полезных бактерий в кишечнике.
Есть сахара: глюкоза, фруктоза. Есть аминокислоты и белки. Витамины и минералы, например витамин С, витамины группы B (B6), селен, марганец и прочее. Есть антиоксиданты, различные флавоноиды и др.
Что происходит при варке и прочей термической обработке? Тепло — это мощный фактор, который денатурирует белки и ускоряет химические реакции. Самый важный процесс, это разрушение фермента Аллииназы. Это белок-фермент. Как и большинство белков, он сворачивается и теряет свою функцию при температуре выше 60-70°C.
Если чеснок подвергнуть термической обработке сразу, без предварительного измельчения и ожидания, аллииназа будет уничтожена. Встреча аллиина и аллииназы станет невозможной, аллицин не образуется.
Вареный чеснок, целой головкой или зубчиком не будет иметь остроты и характерного «злого» запаха сырого чеснока, и он теряет все свойства, связанные с аллицином, прежде всего, сильные антибактериальные.
Хотя путь к аллицину закрыт, другие реакции идут полным ходом. Образование новых вкусо-ароматических соединений продолжается. При нагревании аллиин и другие серосодержащие напрямую, без помощи ферментов, вступают в реакции. Например, реакцию Майяра и карамелизацию с сахарами.
Образуются мягкие, сладковатые и сложные соединения, такие как диаллилдисульфид — это органическое сероорганическое соединение, которое содержится в чесноке и других луковых растениях и придает им характерный резкий запах. Он представляет собой желтоватую жидкость, малорастворимую в воде, и является одним из основных компонентов чесночного масла, образуется при разложении аллицина. Соединение обладает полезными свойствами, в частности, оно может снижать уровень холестерина и предотвращать образование тромбов.
Она почти нерастворимая в воде, а вот в молоке, особенно жирном растворяется, способствуя снижению уровня холестерина и предотвращает агрегацию тромбоцитов, что может снижать риск тромбозов.
Аджоен — это природное химическое соединение, которое получают из чеснока и которое обладает биологически активными свойствами. Он является одним из основных его действующих веществ, наряду с аллицином. Аджоен сохраняется в чесноке даже после термической обработки, известен своими потенциальными лечебными свойствами, такими как антибактериальное. Он эффективен против различных бактерий, в том числе устойчивых к антибиотикам. Аджоен нарушает способность бактерий образовывать защитные биопленки, делая их уязвимыми для антибиотиков и иммунной системы. Также способствует снижению агрегации тромбоцитов, тем самым уменьшая риск образования тромбов и сердечно-сосудистых заболеваний.
Исследования показали эффективность аджоена в лечении грибковых инфекций, например, стригущего лишая стопы. Изучается как потенциальный химиотерапевтический агент для лечения некоторых видов рака. Есть данные, что аджоен может способствовать снижению уровня сахара и "плохого" холестерина в крови.
Аджоен наиболее стабилен и содержится в наибольшем количестве в чесночном мацерате, измельченный чеснок в пищевом масле. Для достижения максимальной пользы чеснок рекомендуют всё-таки употреблять в сыром виде.
А в приготовленном, вареном или жареном с тушеным в чесноке остаются тиосульфаты — это соли тиосерной кислоты, которые делятся на неорганические (например, тиосульфат натрия, калия, серебра) и органические (соли Бунте). Тиосульфат натрия является наиболее известным и используется как антидот при отравлениях свинцом, ртутью, мышьяком, цианидами, а также в медицине и косметологии благодаря своим детоксицирующим, противовоспалительным и антиоксидантным свойствам.
Именно эти соединения придают вареному, печеному или тушеному чесноку тот самый нежный, ореховый, карамельный аромат и сладковатый вкус.
Длинные цепи фруктозы начинают расщепляться, делая чеснок слаще, так как высвобождаются простые сахара. Происходит карамелизация сахара при нагревании, что также вносит вклад в сладкий вкус и золотисто-коричневый цвет.
Витамин C, аскорбиновая кислота очень чувствителен к нагреванию и легко окисляется. Его количество в вареном чесноке значительно снижается. Витамины группы B также частично разрушаются при термической обработке, хотя какая-то их часть сохраняется.
Клеточные стенки чеснока состоят из гемицеллюлозы и пектина. При нагревании пектин гидролизуется и растворяется, что приводит к размягчению тканей. Чеснок из хрустящего становится мягким, маслянистым и кремообразным. Так что в той рекламе оказывается что-то есть, но я бы не советовал лечится таким образом до тех пор, пока методика не пройдет всесторонней проверки.