🥧 Рецепт Осетинских Пирогов (Картофджын и Сыр+Лук)

Три пирога, которые готовят в осетинской традиции (например, хабизджин), символизируют три мира:

1. Верхний пирог — это мир богов, высший, духовный мир.
2. Средний пирог — это мир живущих, наш реальный мир. Он — как символ настоящего, наполненного счастьем, трудностями и заботами.
3. Нижний пирог — это мир предков, тех, кто был до нас. Они — основа, которая помогает держаться миру живущих, они наш корень.

Таким образом, три пирога, сложенные вместе, воссоздают полную и гармоничную картину мироздания. Это вертикальная ось, соединяющая три мира в единое целое.

Ингредиенты для теста (на 3 пирога)

.

• Мука пшеничная (высший сорт) — 800 г
• Жидкость (Вода + Молоко, 50/50) — 600мл (подогретая до 35−40∘C)
• Дрожжи (свежие прессованные) — 15–20 г (или сухие — 7 г)
• Соль — 1 ч. л.
• Растительное масло — 2–3 ст. л.

Ингредиенты для начинок (Расчет на 2 пирога каждого вида)

Начинка №1: Картофель + Сыр (Картофджын)

• Общий вес начинки: 1 кг (2 пирога)
  Картофель — 500 г (т.е. 250 г на пирог)
  Сыр осетинский (или сулугуни/адыгейский) — 500 г (т.е. 250 г на пирог)
  Молоко (горячее) — 50–70 мл
  Сливочное масло — 30 г
  Соль — по вкусу

Начинка №2: Репчатый лук + Сыр

• Общий вес начинки: 500 г. (1 пирог)
  Сыр осетинский (или сулугуни/адыгейский) — 250 г на пирог
  Репчатый лук — 250 г на пирог
  

Пошаговое приготовление

Этап 1: Приготовление сдобного теста

1. Дрожжи: В теплой смеси воды и молока (600мл) растворите дрожжи. Оставьте на 10–15 минут.
2. Замес: В муку (800 г) с солью влейте дрожжевую смесь и масло. Месите 10–15 минут до получения очень мягкого, слегка липкого теста.
3. Подъем: Поставьте тесто в теплое место на 1–1.5 часа.

Этап 2: Приготовление начинок и формовка шаров

1. Картофджын (Картофель + Сыр)

1. Отварите, разомните картофель в пюре, добавьте молоко, масло и соль.
2. Вмешайте натертый сыр.
3. Формовка: Разделите начинку на 2 части и слепите тугие шары (по 500 г каждый).

2. Сыр + Репчатый лук

1. Лук: Репчатый лук очистите и нарежьте очень тонкими полукольцами (вдоль).
2. Смешивание: Натертый сыр смешайте с нарезанным луком. Лук даст сок, что сделает начинку сочной, если сока много присыпке немного мукой.
3. Формовка: Слепите шар .

Этап 3: Формовка и выпекание

1. Разделка: Подошедшее тесто разделите на 4 равные части, скатайте в шары.
2. Начинка в тесто: Шар начинки (500 г) положите в центр шара теста. Защипните края, формируя мешочек.
3. Растягивание: Положите мешочек швом вниз. Аккуратно растягивайте тесто ладонями, пока не получите тонкий круглый пирог диаметром 30–35 см.
4. Выпекание: Сделайте отверстие. Выпекайте при 220–250°C в течение 10–15 минут.

Пирог с луком тяжело разравнивать, поэтому я делаю два круга из теста на один выкладываю и разравниваю начинку, а сверху накрываю вторым кругом и защепляю края.

Этап 4: Подача

1. Масло: Сразу же после духовки обильно смажьте пирог сливочным маслом.
2. Подача: Подавать пироги нужно горячими!

Удачного приготовления!