Бараночники, калачники, хлебники, пряничники, пирожники, ситники и блинники – на такие специальности делилось ремесло пекаря в нашей стране. Все смешалось в начале 19 века в пекарне калужского крестьянина Максима Филиппова, приехавшего на заработки в Москву. Он решил, что получит большую прибыль, если соединит пекарню с магазином и будет выпекать в ней все виды изделий из теста – булки, баранки, калачи, сайки.
Начинал Максим в Москве помощником в немецкой пекарне и многому научился. Потом рискнул открыть свою пекарню с магазином на пересечении Мясницкой улицы и Бульварного кольца. Он сделал ставку на качество и свежесть выпечки. Отслеживал весь процесс «от поля до прилавка». Филиппов не признавал покупной муки. Он привозил ее прямо с мельниц. Знал, у кого и где самый качественный помол. Его мастера добились, чтобы выпечка долго не черствела. Свежий хлеб замораживали особым способом и везли на продажу за тысячи вёрст. Он сохранял вкус.
Филиппов считал, что хлеб высокого качества можно сделать только в Москве, в других городах вода не подходит для выпечки. В Петербурге, например, вода была жёстче. Филиппов говорил: «В Питере вода не та, хлеб будет другой». Поэтому, когда наследник Максима Иван открыл пекарню в Петербурге, воду для теста возили из Москвы в дубовых кадках.
Филиппов снизил цены на хлеб. Ситный хлеб - из очень чистой просеянной муки - стоил пять копеек, сдобная булочка - две копейки, а пирог с мясом за пять копеек был таким большим, что им можно было пообедать. Мелкий чиновник тогда получал 40–45 рублей в месяц, а обед в трактире стоил 30–40 копеек.
Покупателям предлагали проверить качество калача: хлеб прижимали ладонью и демонстрировали, как он возвращает форму. Если этого не происходило, выпечку продавали за полцены. Хлебные изделия производили маленькими партиями и поставляли в магазин два раза в день, чтобы товар был свежим. Булочные работали и на вывоз продукции. Постоянными клиентами были купцы, аристократы и императорская семья. Филиппов стал Поставщиком Двора Его Императорского Величества.
Однажды пришла беда. Московский генерал-губернатор, к своему ужасу, увидел в булке запеченного таракана и вызвал Филиппова. Перепуганный купец заявил, что это изюм. И даже съел его, чтобы убедить генерала. А прибежав в булочную, высыпал в тесто целое решето изюма. Вскоре вся Москва покупала булочки с изюмом. Приводим их рецепт.
- сделать опару: смешать 12 г свежих дрожжей с 30 г воды и молоком (100г), влить в миску с 250 г муки. Яйца (2шт.) разболтать вилкой и влить в опару 75 г яйца (остаток пойдёт на обмазку саек). Замесить опару, накрыть плёнкой и убрать до полного подъёма (обычно 4 часа).
- одновременно замочить изюм (100г), просушить и смешать с 2 ст. л. муки.
- вмешать в опару дрожжи (12 г), размешанные в воде (34 г). В муке размешать соль (5г), сахар (125 г), ванильный сахар (по вкусу) и положить масло (90 г) в миску с опарой, замесить тесто.
- как тесто станет нелипким, всыпать в него изюм, хорошо перемешать и убрать на 2 часа, накрыв плёнкой, обмяв сразу через полчаса.
- разделить тесто на 8 частей и сформировать сайки. Убрать на час на расстойку, накрыв плёнкой.
- через час смазать сайки оставшимся яйцом. Поставить в нагретую до 200°С духовку, налив в поддон полстакана кипятка. Выпекать 35–40 минут, при температуре до 175°С.
Благодарим за лайки и комментарии.