Киш с угрем и шиитаке

Киш с угрем и шиитаке

Дмитрий Богачев, шеф-повар ресторана Mr.Bo, Санкт-Петербург

Тесто песочное для корзинки — 20 г

Грибная смесь для корзинки — 25 г

Яичная смесь — 25 г

Угорь — 20 г

Соево-трюфельный соус — 3 г

Унаги — 5 г

Масло из зеленого лука — 2 г

Трюфельный голландез — 20 г

Свежий трюфель — 2 г

✅ Тесто песочное для корзинки:

Муĸа пшеничная — 220 г

Масло сливочное — 80 г

Сметана 30% — 30 г

Йогурт — 40 г

Яйцо — 25 г

Соль — 3 г

Грана Падано — 40 г

✅ Яичная смесь:

Яйцо — 50 г

Сметана 30% — 75 г

✅ Грибная смесь для корзинки:

Шиитаĸе свежие — 140 г

Масло растительное — 20 г

Смесь имбиря с чесноком — 5 г

Шиитаке отварные — 70 г

Лук зеленый — 40 г

Демиглас шиитаке — 30 г

Грузди соленые — 90 г

Масло кунжутное — 3 г

✅ Трюфельный голландез:

Сметана 30% — 300 г

Сливки 35% — 200 г

Крахмал кукурузный — 8 г

Желтки 4 шт. — 64 г

Паста трюфельная — 25 г

Масло трюфельное — 12 г

Масло сливочное — 200 г

Соль по вкусу

Сахар по вкусу

1. Тесто песочное: все смешать, дать постоять в холодильнике 30 минут, катать на машинке толщиной 1,5 мм. Вес одного кружка 12 см — 18-19 г. Отпекать в форме, прижать слегка второй формой. Запекать при температуре 160 °C 8 минут.

2. Яичная смесь: смешать, но не взбивать.

3. Грибная смесь для корзинки: нарезать слайсами шиитаке и обжарить на масле. Как только начнут румяниться, добавить отварные шиитаке и смесь имбиря с чесноком, прогреть вместе. Затем демиглас шиитаке, соленые грибы, зеленый лук, и уварить до выхода.

4. Трюфельный голландез: заварить на водяной бане до густоты сметану, сливки, крахмал, желтки, трюфельную пасту и трюфельное масло, в конце ввести сливочное масло и приправить.

5. Сборка: отпеченную форму наполнить грибами, залить яичной смесью и запекать 10 минут 130 °C. После запекания хранить в холодильнике.

На корзинку выложить нарезанного слайсом угря, прогреть 8 минут при 160 °C, смазать соево-трюфельным соусом, на тарелку в центр нанести кругами унаги, налить зеленое масло, поставить корзинку, отсадить трюфельный голландез из сифона 55 °C, потереть трюфель сверху на микроплейне.

#рецептыPK_закуска

⚠ Profkitchen рассылка. Подпишись на бесплатный еженедельный журнал в ВК: vk.cc/c2bJ1x

✅ Отдельная подписка-рассылка на анонсы тренингов Profkitchen: https://vk.com/app5898182_-85395286#s=3358284

✅ Мы в ВК, присоединяйся: vk.com/profkitchen

✅ Мы появились в ТГ, присоединяйся: https://dzen.ru/id/651d1328e5b8b714242a9b00