Сегодня слово «Sherry» вы, скорее всего, увидите на этикетке виски. А вот бутылку самого хереса придется поискать. Его потребление в мире падает десятилетиями.
Как так вышло? Бренд «херес» угнали.
Сегодня херес — это в первую очередь не вино, а дорогая «приправа» для виски. Сам регион Херес всё больше зарабатывает не на том, что пьют, а на таре. Огромная часть местного вина производится уже не для бутылок, а для «сезонирования» дуба.
Всё началось с экономии
Раньше Херес везли в Британию бочками и разливали по бутылкам на месте — так было дешевле, а вот пустые бочки становились проблемой.
Скупые Находчивые шотландцы быстро поняли: «Зачем добру пропадать?». Они забирали эти бочки и заливали в них свой виски. Эффект был потрясающий: их резкий, дымный виски становился мягче, ароматнее, приобретал ноты сухофруктов и орехов.
Никто тогда не говорил о «премиальной выдержке», тем более что это были просто бочки для перевозки хереса, но не выдержки.
Великий переворот
Поток хересных бочек, иссякавший с начала XX века, окончательно перекрыл испанский закон 1981 года. Он обязал разливать все вина в стране, что убило «транспортные бочки». Индустрия виски к тому моменту уже прочно «сидела» на хересном профиле, потребитель привык. И тут индустрия сделала гениальный ход: если бочки больше не приходят сами, будем их заказывать.
Вот так, с лёгкой руки Уильяма Лоури родился современный бизнес — «сезонированная бочка» (seasoned cask).
Три секрета «хересной бочки», о которых не пишут на этикетках
Когда вы читаете на бутылке виски «Sherry Cask Finish», вы представляете старую, благородную бочку, в которой 20 лет зрел великий херес, но реальность гораздо проще.
1. Не тот дуб
- Романтика: Бочка из испанского дуба (Quercus Robur), который рос на холмах Галисии.
- Реальность: до 90% (!) всех «хересных бочек» сегодня делают из... американского дуба (Quercus Alba).
Все просто: американский дуб дешевле и проще в работе. Доски везут из США, в Испании бочку собирают и «сезонируют». В итоге «испанская бочка» — это, по сути, американка с испанской «пропиской».
2. Не то вино
- Романтика: Бочку наполнили редким хересом Олоросо или Педро Хименес, выдерживали несколько лет, а потом слили вино и отправили бочку в Шотландию.
- Реальность: Бочки «сезонируют» специальным «техническим вином»,
Очень редко дорогой, выдержанный херес заливается в новую бочку только ради того, чтобы «подготовить» ее для виски.
Для этого используют простое, молодое вино. Его задача — отдать дубу нужные ароматы и убрать излишнюю резкость дерева. Это вино заливают в бочку, держат от нескольких месяцев до пары лет, а затем сливают. Его могут перегнать на спирт, пустить на уксус или вовсе утилизировать. Это просто инструмент.
Тем не менее есть и обратные примеры. Dalmore заказывает бочки сезонированные 30-летним хересом Matusalem для своих релизов, начиная с 15 лет выдержки.
3. Парадокс «солеры»
- Романтика: Виски дозревает в бочке, взятой прямо из легендарной «солеры» (системы многолетней выдержки хереса).
- Реальность: Настоящие бочки из-под солеры практически не продаются.
Это главный парадокс. В самой Испании старые бочки в системе «солера», которым по 50-100 лет, ценятся за свою... нейтральность. Они уже отдали вину всё, что могли, и служат лишь «дышащим» контейнером. Они не дают вину активного дубового вкуса.
А индустрии виски нужно ровно обратное! Им нужна активная бочка, которая быстро (за 6-12 месяцев финиша) «окрасит» виски, даст ему цвет и аромат.
Поэтому хересные бочки для виски — это специальный, а не «аутентичный» продукт, хотя и бывают исключения, но это больше небольшие, лимитированные выпуски.
Итого
Это гениальный маркетинговый «взлом». Маркетинг виски превратил «Sherry Cask» в сигнал «дорого/богато». Виски забирает добавленную стоимость, используя «херес» как «приправу». Испанские бодеги стали «цехами по подготовке люксового дуба» — стабильный B2B-бизнес, выгоднее продажи вина. В общем выигрывают все: дистиллерии, бодеги и потребитель.
