Купили хорошее мясо, а после жарки оно как подошва — жуёшь-жуёшь, а оно резиновое. Знакомо? Дело не в качестве мяса, а в том, как его готовите. Вот где обычно всё идёт не так.
Ошибка 1: Готовить мясо прямо из холодильника
Достали кусок из холодильника и сразу на сковороду — классика. И классическая ошибка.
Холодное мясо снаружи жарится быстрее, чем прогревается внутри. В итоге корочка готова или даже пережарена, а середина ещё сырая. Приходится держать дольше — внешний слой пересыхает и твердеет.
Правильно: достаньте мясо за 30-40 минут до готовки. Пусть полежит при комнатной температуре. Так оно прогреется равномерно и быстрее.
Для толстых стейков (больше 3 см) можно и за час достать. Для тонких кусков хватит 20 минут.
Мясо комнатной температуры жарится предсказуемо. Не пересушивается снаружи, пока внутри доходит.
Ошибка 2: Жарить на слабом огне
Многие боятся сжечь мясо и ставят средний или слабый огонь. Получается тушёное мясо вместо жареного. Сок вытекает, кусок сереет, становится сухим.
Мясу нужен сильный огонь, чтобы быстро схватилась корочка. Корочка запечатывает сок внутри — мясо остаётся сочным.
На слабом огне мясо варится в собственном соку, а не жарится. Это совсем другой результат.
Правильная техника: сковорода должна быть очень горячей. Капля воды должна мгновенно испаряться с шипением.
Кладёте мясо — должно громко зашипеть. Жарите на сильном огне по 2-3 минуты с каждой стороны для корочки. Потом можно убавить и довести до готовности.
Для стейков толщиной 2-3 см: сильный огонь 2-3 минуты с каждой стороны, потом средний огонь ещё 3-4 минуты. Получится medium.
Ошибка 3: Постоянно переворачивать и тыкать
Положили мясо, через 30 секунд перевернули, ещё через минуту опять. Плюс постоянно протыкают вилкой, проверяют готовность, давят лопаткой.
Каждый раз, когда переворачиваете — прерываете образование корочки. Когда протыкаете — сок вытекает. Когда давите — тоже выжимаете сок.
Правило: положили мясо, не трогаете 2-3 минуты. Перевернули один раз, снова не трогаете 2-3 минуты. Всё.
Максимум можно перевернуть ещё раз, если кусок толстый. Но не 10 раз туда-сюда.
Проверять готовность нужно не вилкой, а пальцем. Надавили на мясо — мягкое и пружинит? Ещё сырое. Упругое, но поддаётся? Medium. Твёрдое? Прожаренное.
Или купите кулинарный термометр. Внутри должно быть 50-55°C для rare, 55-60°C для medium rare, 60-65°C для medium.
Ошибка 4: Не дать мясу отдохнуть после жарки
Сняли со сковороды — сразу режут и едят. Сок вытекает на тарелку, мясо становится сухим.
Когда мясо жарится, весь сок концентрируется в центре. Если сразу разрезать — он выльется. Нужно дать время, чтобы сок распределился по всему куску.
Сняли мясо — положите на тарелку, накройте фольгой неплотно, дайте полежать 5-7 минут для обычного куска. Для большого стейка — минут 10.
За это время мясо дойдёт до идеальной готовности от остаточного тепла. И станет сочным.
Ошибка 5: Солить в конце или вообще не солить
Кто-то боится, что соль вытянет сок. Кто-то просто забывает. В итоге мясо пресное или солёное только снаружи.
Солить нужно за 15-20 минут до жарки или вообще за час-два. Соль сначала вытягивает влагу на поверхность, потом она впитывается обратно вместе с солью. Мясо получается сочным и равномерно просоленным.
Если посолите прямо перед жаркой (за минуту) — ничего страшного, но эффект будет слабее.
Хуже всего солить во время жарки или после — мясо внутри останется пресным.
Сколько соли: щедро с обеих сторон. Не бойтесь пересолить — часть соли останется на сковороде и тарелке.
Ошибка 6: Выбирать неправильную часть мяса
Есть части, которые жёсткие по природе. Сколько их ни жарь — мягче не станут. Их нужно тушить или мариновать долго.
Для жарки берите:
- Вырезка — самая нежная
- Рибай — с жирком, сочный
- Стриплойн — постный, но мягкий
- Филе — тоже нежное
Не берите для жарки:
- Лопатку — жёсткая, нужно тушить
- Голень — для бульонов
- Грудинку — тушить или коптить
- Огузок — можно, но суховат, лучше мариновать
Если взяли недорогую жёсткую часть — не жарьте быстро. Маринуйте часа 2-4 в кефире, соевом соусе или вине. Кислота размягчит волокна.
Или готовьте долго на слабом огне — тушите, запекайте. Тогда жёсткое мясо станет мягким.
Как жарить мясо правильно: пошагово
Достали мясо из холодильника за 30-40 минут.
Обсушили бумажным полотенцем — мокрое мясо не жарится, а парится.
Посолили, поперчили с обеих сторон. Можно добавить любимые специи.
Разогрели сковороду до очень горячего состояния. Чугунная или толстая стальная сковорода лучше всего.
Добавили немного масла с высокой точкой дымления — рафинированное подсолнечное или виноградное. Сливочное будет гореть.
Положили мясо — должно зашипеть. Не трогаете 2-3 минуты.
Перевернули. Снова не трогаете 2-3 минуты.
Если толстый кусок — убавили огонь и довели до нужной готовности ещё 3-5 минут.
Сняли, положили на тарелку, накрыли фольгой.
Ждёте 5-7 минут.
Режете, едите. Сочное, мягкое, с корочкой.
Частые вопросы
Нужно ли мариновать мясо?
Для хороших нежных частей — необязательно. Достаточно соли и перца. Для жёстких частей — да, маринад размягчает.
Какое масло использовать?
Рафинированное растительное — точка дымления высокая, не горит. В конце можно добавить кусочек сливочного для вкуса.
Как понять, что мясо готово?
На ощупь: мягкое — rare, упругое — medium, твёрдое — well done. Или термометром: 55-60°C — medium rare, 60-65°C — medium.
Почему мясо прилипает к сковороде?
Сковорода недостаточно горячая или мало масла. Раскалите сковороду до предела, потом кладите мясо
Главный секрет
Сочное мягкое мясо — это сильный огонь для корочки, правильное время жарки и обязательный отдых после сковороды.
Не бойтесь высокой температуры. Не крутите мясо туда-сюда. Дайте отдохнуть перед нарезкой.
Всё просто, но результат — как в ресторане.