Всех приветствую! Знаете, есть в нашей жизни рецепты, которые как старые друзья – проверены временем и дарят тепло. Сегодня я хочу поделиться с вами именно таким сокровищем. Это – плацинды. Такие, какие я помню с детства: с хрустом и нежностью, которая тает во рту.
История этого теста для меня – почти детективная. Много лет назад, блуждая по просторам тогда еще юного интернета, я нашла его у румынской кулинарной волшебницы Анисоры. Рецепт был как заветная шкатулка с секретом. Я заменила маргарин на душистое сливочное масло – мое сердце к нему лежит больше, подкорректировала муку, и вот он – мой идеал. Тесто, которое, если его подружить с теплом своих рук, раскатывается в полупрозрачный, трепетный пласт, похожий на осенний шелк.
Ингредиенты:
Для теста:
- Сливочное масло – 180 г, комнатной температуры. Оно должно быть мягким, как пластилин в руках ребенка.
- 1 яйцо
- 1 ст. л. уксуса (5-6%) – маленькая хитрость для эластичности.
- 1 ст. л. растительного масла
- По 1 ч. л. соли и сахара – базовый баланс, как в жизни.
- Около 150 мл теплой воды. Не кипяток, а такой, чтобы палец терпел.
- Желток для смазки
- Около 430 г муки. Может, чуть больше, может, чуть меньше. Руки сами подскажут
Для начинки:
- 400 г свежей белокочанной капусты
- 200 г квашеной капусты
- Соль, черный перец, щепотка сахара – по вкусу и зову души
- 2 ст. л. растительного масла для обжарки
Приготовление:
Достаю свой старый стеклянный мерный стакан, на 300 мл. Вливаю растительное масло, уксус, всыпаю соль и сахар. Разбиваю яйцо и доливаю теплую воду до риски в 270 мл. Легко взбалтываю вилкой – ингредиенты должны познакомиться, как гости на вечеринке.
В широкую чашу просеиваю горку муки. Делаю в ней лунку и вливаю нашу яичную смесь. Начинаю подсыпать муку с краев, медленно, нежно, превращая жидкость в тесто. Замешиваю его до состояния идеальной мягкости: оно должно напоминать мочку уха – упругое, но податливое. Можно сделать это в хлебопечке, а можно, как я, в тишине кухни, насладиться процессом и предвкушением.
Готовое тесто – гладкий, довольный колобок. Делим его на 4 равные части. Столько же порций отмеряем и от нашего сливочного масла.
Теперь главный фокус! На припудренной мукой столешнице раскатываю один кусок теста в тонкий-тонкий пласт. Чем тоньше, тем больше будет та самая вожделенная слоеность. Теперь кисточкой, ложкой или просто руками наношу на всю поверхность мягкое сливочное масло. Оно ложится ровным бархатным слоем.
Беру скалку (а в прошлый раз, когда она потерялась, я использовала пустой рулон от пищевой пленки – сработало на ура!) и накручиваю на нее смазанный маслом пласт, как ковер.
Теперь беру нож и разрезаю этот рулет вдоль, прямо по скалке. Осторожно убираю скалку, и у меня в руках оказываются два длинных «полуфабриката» слоености. Складываю каждый пополам, заворачиваю в пленку и отправляю в холодильник. Минимум на 4 часа, а лучше на ночь. Пусть масло затвердеет, а тесто «успокоится». Это время терпения, которое потом окупится хрустом.
Пока тесто отдыхает, займемся капустой. Тут важна сухость! Помним: любая лишняя влага – враг хруста.
Шинкую свежую капусту и отправляю ее на сковороду с раскаленным маслом. Обжариваю минут 5, пока не станет мягкой.
Добавляю квашеную капусту, которую хорошенько отжала от рассола. Соль, перец, щепотка сахара для гармонии. Перемешиваю, пробую. Тушим еще пару минут, чтобы все соки «подружились» и испарились. Остужаю. Начинка должна быть теплой, но не горячей, и абсолютно сухой!
Достаю из холодильника наше «отдохнувшее» тесто. Оно стало более послушным. Беру одну часть и раскатываю в длинную полосу. Она должна быть сантиметров на 10 длиннее моего противня (у меня 35х35).
Смазываю противень маслом. Кладу на него раскатанный пласт. Мысленно делю его вдоль на три части. На среднюю часть выкладываю остывшую капустную начинку.
Накрываю начинку сначала одной боковой стороной теста, а затем, внахлест, другой. Получается такой рулет-конвертик. Аккуратно перекладываю его швом вниз на противень, слегка присборивая – вот для чего мы делали его длиннее! Концы подгибаю вниз.
Повторяю с остальным тестом.
Теперь беру желток, развожу каплей воды и смазываю им сверху плацинды. Это даст тот самый глянцевый, аппетитный загар. Осторожно делаю несколько надрезов сверху, не доходя до начинки, чтобы выходил пар и чтобы потом было легче резать.
И отправляю в духовку, разогретую до 220°C. Выпекаю около 20 минут, но всегда дежурю у дверцы. Они сами подскажут, когда будут готовы – золотисто-коричневой корочкой и пьянящим ароматом.
Они бесподобны и горячими, с пылу с жару. Но я, как истинный гурман, люблю их остывшими. На следующий день они ничуть не теряют во вкусе, а если нужно – минута в микроволновке, и они снова как свежие!
Готовьте с любовью и ешьте с удовольствием!