Знаете, есть такой старый прикол. Турист спрашивает у помора:
— А почему у вас рыба пахнет морем, а не рыбой?
Тот вздыхает:
— Так это потому что твоя рыба моря-то и не видела.
И вот в этой шутке вся правда. Если вы хоть раз бывали на нашем Севере, в Архангельской области или где-то на Белом море, то точно замечали: свежая треска или селедка пахнет не так, как в городском магазине. Она пахнет свежестью, ветром, солью. А вот этого резкого, въедливого рыбного духа, от которого потом кухню три дня проветриваешь, — его нет.
Секрет оказался до смешного простым. И мне его раскрыл один старый помор.
Сидели мы как-то в Териберке с Фёдором Даниловичем. Дед крепкий, лет под семьдесят, руки все в мозолях, а лицо — будто ветром выдубленное. Ну, я ему и пожаловался по-городскому: мол, как так, жаришь треску, а потом вся квартира пахнет, будто в ней рыбный цех открыли.
Он хмыкнул, посмотрел на меня с хитринкой и говорит:
— А это потому что вы рыбу свою мучаете. У нас говорят: помор не даёт рыбе умереть дважды.
Я сначала не понял, а он начал объяснять. И я вам скажу, любой московский шеф-повар отдал бы многое за такой мастер-класс.
Секрет №1: Сразу на ветер
Первое, что делают с рыбой, как только её вытащили из воды, — её не кидают в ящик или таз. Её выкладывают на решетку или просто на наклонную доску. Зачем? Чтобы холодный морской ветер тут же её обдул.
Оказывается, тот самый неприятный запах даёт не сама рыба, а влага на ней, которая быстро начинает портиться. Помор говорит просто: «Влага — враг, холод — друг».
Рыба полежала на ветру совсем немного, стала на ощупь чуть плотнее, но не высохла — всё, можно готовить. Никакого запаха. Сейчас в крутых ресторанах это называют модным словом «air-dry» и используют камеры за бешеные деньги. А тут — просто доска и северный ветер.
Секрет №2: Соль — это не приправа, а защита
Дальше — соль. Рыбу никто не засыпает солью, как снегом. Берут крупную морскую соль и аккуратно, тонким слоем распределяют по тушке.
— Соль — это не для вкуса, — учит меня Данилыч. — Это как рубаха для неё.
Этот тонкий слой вытягивает остатки влаги с поверхности и как бы «запечатывает» мясо, не давая ему портиться. Опять же, никакого запаха. В ресторанах это зовут «лёгким поверхностным посолом». А у поморов это — «как обычно».
Секрет №3: Никаких крышек и плёнок
В городе мы как привыкли? Убрать рыбу в холодильник, накрыть крышкой или замотать в плёнку. А это — главная ошибка. Под плёнкой рыба «задыхается», влаге некуда испаряться, и вот вам готовый источник запаха.
Помор хранит рыбу на открытом воздухе, под навесом, чтобы солнце не попадало. Ветер продолжает делать своё дело, и рыба остаётся свежей.
Секрет №4: Не пережаривать
Ну и готовка. Резкий рыбный запах — это почти всегда результат слишком сильной жарки. Когда рыба начинает гореть, масло дымит — вот он и появляется. Поморы готовят треску либо на очень слабом огне под крышкой, либо быстро на углях, чтобы только схватилась корочка, либо в печи, где жар мягкий. Всё.
И главный, самый гениальный секрет...
Я думал, уже всё знаю, но тут Данилыч добавил:
— А моем мы её в морской воде, а не в пресной.
Тут я совсем удивился. Оказывается, пресная вода для морской рыбы — как яд. Она разрушает её мясо, делает его рыхлым, и из него начинает выходить та самая жидкость, которая и даёт запах. А солёная морская вода, наоборот, делает волокна плотнее и работает как природный консервант.
Сейчас модные повара до этого додумались и перед готовкой выдерживают филе в солёном растворе. А поморы так веками делали, просто потому что море рядом.
Под конец нашего разговора Фёдор Данилович посмотрел на догорающий закат и сказал простую вещь, которая мне в душу запала:
— Рыба — она как человек. Дай ей дышать — она тебя отблагодарит. А закроешь в четырёх стенах — она и пропадёт.
И ведь не поспоришь. Просто, как всё гениальное.