Баранья нога в розмариновом маринаде

👋 Привет, друзья!

Сегодня на канале «Рецепты от Дарики» готовим праздничное, статусное и невероятно ароматное блюдо — баранью ногу в розмариновом маринаде. Это один из тех «дорогих» рецептов, когда всё — от выбора фермерского мяса и благородных трав до выдержанного вина и аккуратной сервировки — работает на вау-эффект. Мясо получается нежным, тающим, с деликатной травяной нотой, золотистой корочкой и сочной розовой серединой. Такой вариант великолепен для торжественного ужина, когда хочется произвести впечатление и подать блюдо ресторанного уровня дома. А ещё это идеальный материал для SEO-поиска по запросу «Рецепты из баранины»: классическое запекание, умный маринад и понятные шаги — всё, что нужно любителям хорошего мяса.

🛒 Ингредиенты (на 8–10 порций)

• Баранья нога на кости (молодая, фермерская) — 2,8–3,2 кг
• Соль морская крупная (fleur de sel) — 2–2,5 ч. л.
• Перец чёрный свежемолотый — 1–1,5 ч. л.
• Чеснок — 10–12 зубчиков (3–4 зубчика — для шпигования, остальное — в маринад)
• Розмарин свежий — 6–8 веточек (листочки снять, стебли сохранить)
• Тимьян свежий — 4 веточки
• Лавровый лист — 2 шт.
• Лимон — 1 шт. (цедра и 1–2 ст. л. сока)
• Оливковое масло extra virgin — 120 мл
• Дижонская горчица — 1,5 ст. л.
• Мёд (лучше акациевый/цветочный) — 1 ст. л. без горки
• Сухое белое вино (качественное) — 150 мл
• Коньяк или херес (опционально, для глубины) — 1 ст. л.
• Масло гхи (или сливочное 82%) — 40 г
• Розовый перец — ½ ч. л. (по желанию)
• Анчоусы филе — 2 шт. (по желанию, для «умами», маринад)
• Шпагат кулинарный, зонд-термометр для мяса, глубокая форма для запекания с решёткой

Для соуса (пан-джю):

• Сок и поджаристые частицы со дна формы — всё, что останется после запекания
• Сухое белое или лёгкое красное вино — 80–120 мл
• Бульон (куриный/говяжий) — 150–200 мл
• Холодное сливочное масло — 20–30 г
• Щепотка соли, перец, капля мёда (по вкусу)

👩‍🍳 Пошаговый рецепт

1. Подготовьте мясо.
   
   Достаньте баранью ногу из холодильника за 60–90 минут до маринования, промокните насухо. Острым ножом сделайте неглубокие надрезы (1–1,5 см) в самых мясистых местах. 3–4 зубчика чеснока нарежьте тонкими брусочками и аккуратно нашпигуйте ими ногу. Это придаст «дорогой» аромат и мягкость волокон.
2. Соберите маринад с розмарином.
   
   В чаше блендера соедините листочки розмарина, чеснок, цедру лимона, дижонскую горчицу, мёд, оливковое масло, белое вино, 1 ст. л. лимонного сока, пару щепоток соли и перца. По желанию добавьте 2 филе анчоусов — они полностью растворятся и дадут благородную глубину вкуса (никакой «рыбности» не будет). Взбейте до эмульсии. Вмешайте вручную ½ ч. л. розового перца, слегка толчёного.
3. Маринование (12–24 часа).
   
   Выложите ногу в глубокий пакет для маринования или в форму. Обильно вмассируйте маринад со всех сторон, вложите внутрь веточки розмарина, тимьяна и 2 лавровых листа. Накройте и уберите в холодильник на 12–24 часа. Чем дольше — тем выразительнее «травяной» профиль. Для равномерности переверните мясо 1–2 раза в процессе.
4. Подготовка к запеканию.
   
   Достаньте ногу за 1,5 часа до духовки, обсушите кухонной бумагой (маринад не смывайте, а лишь снимите избыток с поверхности — это важно для корочки). Посолите ещё щепоткой крупной соли, подперчите. По возможности подвяжите ножку шпагатом: соберите свободные части, чтобы форма стала компактнее — так запекание пройдёт равномернее и презентабельнее.
5. Низкотемпературное запекание (для сочности).
   
   Разогрейте духовку до 120 °C (режим вверх/вниз, без конвекции на этом этапе). На дно формы положите обрезанные стебли розмарина и пару ломтиков лимона, сверху поставьте решётку и уложите ногу. Вставьте щуп-термометр в самую толстую часть мякоти, не касаясь кости. Запекайте до внутренней температуры 52–54 °C для medium-rare или 56–58 °C для medium. По времени ориентируйтесь 1,5–2,5 часа, зависит от веса и вашей духовки.
6. Отдых и румяная корочка.
   
   Достаньте ногу, накройте фольгой на 15 минут. За это время поднимите температуру духовки до 230–240 °C (можно включить конвекцию). Смажьте поверхность тонким слоем масла гхи (даёт ореховый шёлковый блеск), верните в духовку на 8–12 минут, чтобы получить эффектную корочку. Следите, чтобы не пересушить.
7. Финальный отдых и нарезка.
   
   Снова дайте мясу «подышать» 10–15 минут — соки перераспределятся, и баранья нога сохранит сочность при нарезке. Снимите шпагат, нарежьте поперёк волокон на массивные ломти. В этот момент аромат розмарина раскрывается особенно ярко — то самое, за что мы любим «дорогие» рецепты из баранины.
8. Пан-джю (соус из соков).
   
   Поставьте форму со «вкусными поджаристыми кусочками» на средний огонь (или перелейте всё в сотейник). Деглазируйте вином, выпарьте на треть, добавьте бульон, проварите 3–5 минут до лёгкого загустения. Снимите с огня, вмешайте холодное сливочное масло, приправьте солью, перцем и каплей мёда для баланса. Процедите — получите блестящий, бархатистый соус.
9. Подача.
   
   Переложите ломти на подогретое блюдо, полейте частью соуса, остальное подайте в соуснике. Прекрасные гарниры: печёный молодой картофель с розмарином, карамелизированная мини-морковь, топинамбур, крем-пюре из сельдерея, зелёная фасоль на масле гхи, лепёшки или пита. Для пары — сухое красное (Пино нуар, Санджовезе) или плотное белое (Шардоне). Это та самая «витринная» подача, благодаря которой «рецепты из баранины» всегда собирают восторженные отзывы.

✅ Полезные советы

• Выбор мяса. Берите молодую баранью ногу (lamb) от проверенного фермера: малый возраст = мягкие волокна и тонкий аромат. Зрелая баранина (mutton) требует более длинного маринования и мягче раскрывается при низких температурах.
• Соль и время. Не бойтесь солить заранее: крупная соль, нанесённая за 12–24 часа, «работает» как сухой посол — усиливает сочность.
• Розмарин правильно. Листочки в маринад — да; жёсткие стебли используйте как ароматную «подставку» в форме для запекания. Так вы получите благородный аромат без горечи.
• Анчоусы и «умами». Микродобавка — секрет многих шефов: анчоус в маринаде полностью растворяется и лишь подчёркивает мясной вкус. Если сомневаетесь, замените 1 ч. л. вустерширского соуса.
• Температура внутри. Для нежной розовой мякоти держите 52–54 °C (medium-rare). Если предпочитаете более прожаренно — 56–58 °C (medium). Выше 60 °C мясо заметно суше. Термощуп — обязательный «инструмент роскоши».
• Двойной отдых. Первый — перед обжаркой для корочки, второй — перед нарезкой. Это обеспечивает равномерный розовый цвет по срезу и максимальную сочность.
• Глянец корочки. Масло гхи не только устойчиво к высоким температурам, но и даёт составной ореховый аромат. Для дополнительного блеска припылите поверхность щепоткой сахарной пудры (буквально ¼ ч. л.) — лайфхак для румянца.
• Соус-пан-джю. Не загущайте мукой: лучше интенсивное выпаривание + «монтаж» холодным маслом. Получится элегантный, прозрачный, насыщенный соус, как в ресторане.
• Гарниры в стиле fine dining. Тонкие ломтики печёного картофеля, конфит-чеснок, «бейби»-овощи, пюре из корнеплодов, гранатовые зёрна для контраста — всё это подчёркивает «дорогой» характер блюда.
• Ароматические вариации. Вместо белого вина попробуйте херес или мадеру (по 50–70 мл в маринад), а в соус — ложку бальзамического крема. Для восточного акцента добавьте в маринад зиру и кориандр, оставив розмарин как основу.
• Подготовка заранее. Ногу можно замариновать за сутки и запечь за 2–3 часа до прихода гостей. Держите тёплой при 65–70 °C в духовке (режим «низкий подогрев»), а корочку обновите за 6–8 минут при 230 °C перед подачей.
• Сервировка. Тёплое блюдо, большой нож для нарезки, щедрая ложка блестящего соуса и пара веточек свежего розмарина — визуально это «праздник», который гости запомнят.
• Экономия без потери «люкса». Не экономьте на масле и вине — именно они дают «дорогой» букет. Но часть оливкового масла можно заменить нейтральным, оставив 40–50 мл extra virgin для аромата.

🎬 Если вам понравился этот «дорогой» рецепт — поддержите канал «Рецепты от Дарики» подпиской, лайком и комментарием. Я делюсь тем, что действительно готовлю для своей семьи и гостей. Спасибо, что вы со мной!

📺 Мои видео рецепты:

🔗 Rutube: https://rutube.ru/channel/25146849/

🔗 ВКонтакте: https://vk.com/receptiotdariki

🔗 Одноклассники: https://ok.ru/group/70000002437298

🔗 YouTube: https://www.youtube.com/channel/UCdVbu5NX0SiPnuRlTyQnW5Q

🔗 Сайт "Кухни мира с Дарикой": https://kuhnimira-s-darikoi.ru

🔥 Хэштеги для продвижения:

#рецептыизбаранины #бараньянога #запеканиебаранины #маринадсрозмарином #праздничныйстол #дорогойрецепт #рецептыотдарики #дарикаготовит #мясоглавноенаужин #вкусныеидеи

Баранья нога в розмариновом маринаде рецепты от Дарики