Скажите честно, дорогие мои, когда вы в последний раз ели цветную капусту? Не ту, что запекают с сыром по модным рецептам, а ту самую, в хрустящем золотистом кляре, с нежной-нежной сердцевиной? Та самая, от которой на столе оставались крошки, а на щеках – довольные улыбки. Сегодня я открою вам не просто рецепт, а настоящий портал в прошлое. Мы вспомним, почему это блюдо было в каждом детсаду и как приготовить его так, чтобы оно таяло во рту. Подпишитесь на мой канал «Рецепты по ГОСТу СССР», чтобы не пропустить ни одного урока из нашей общей кулинарной истории. Ведь именно здесь мы с вами сохраняем те самые, настоящие вкусы.
Вы знаете, я до сих пор помню тот шум и гам в нашей столовой, когда на обед объявляли: «Капуста цветная в кляре!». Сразу поднимался радостный гул. Это блюдо обожали все, даже самые отъявленные малоежки, которые воротили нос от манной каши. Оно было праздником, маленьким кулинарным чудом. А ведь многие тогда и не задумывались, что эта скромная капуста – настоящая кладовая витаминов, особенно в осенне-зимний период, когда свежих овощей не хватало. Её не зря называли «цветной» – её соцветия напоминали нежные цветы, а по питательности она давала фору своей белокочанной сестре.
Но вся магия была не в самой капусте, а в том, во что её одевали. В том самом, воздушном и хрустящем кляре. Сегодня я научу вас всем секретам, которые знала каждая повариха в советской столовой. Секретам, которые, к сожалению, многие позабыли, заменяя их панировочными сухарями из пачки и готовыми смесями.
Немного истории и пользы: почему это блюдо – гений советской кухни
Цветная капуста пришла в нашу кухню не вчера. Её ценили ещё при Екатерине II, а в советское время, с развитием системы общественного питания, она стала настоящей палочкой-выручалочкой. Диетическая, легкоусвояемая, богатая витамином С, группы В, редким витамином U (который лечит слизистые желудка!), калием и железом. Её можно было заготавливать впрок методом быстрой заморозки, сохраняя почти все витамины. А в сочетании с простейшим кляром из муки, яиц и молока она превращалась в сытное, сбалансированное и невероятно вкусное блюдо. Это была идеальная формула: полезно, дёшево и вкусно. Не то что нынешние наггетсы, прости господи.
Рецепт цветной капусты в кляре по советскому ГОСТу (на основе ведомственных нормативов для столовых)
Запоминайте, дорогие мои, и не отступайте от шагов. Здесь, как в химии, важна каждая мелочь.
Ингредиенты (расчёт на 4 порции):
- Цветная капуста – 1 кочан (около 800-1000 г)
- Вода питьевая – для варки
- Соль – для воды и кляра
Для классического кляра:
- Мука пшеничная высшего сорта – 150 г
- Яйца – 2 шт.
- Молоко – 180 мл
- Соль – ½ ч.л.
- Масло растительное рафинированное – для жарки (примерно 150-200 мл)
Технология приготовления (шаг за шагом, без спешки!):
- Подготовка капусты: основа основ. Кочан разбираем на аккуратные соцветия среднего размера. Не мелкие! Иначе они разварятся. И не крупные – внутри не прожарятся. Стебель не выкидываем! Его можно очистить от кожуры, нарезать кубиками и отварить вместе с соцветиями – он очень вкусный и нежный.
- Варка до «полупрозрачности». Это самый критичный этап! Многие переваривают капусту, и тогда она превращается в безвкусное пюре в кляре. Нет! Нам нужно добиться состояния «аль денте», как сейчас модно говорить. А мы говорили – «чтобы была полупрозрачная, но уже не хрустящая». В кипящую подсоленную воду опускаем соцветия. Варим ровно 5-7 минут после закипания. Капуста должна стать чуть мягкой, чуть прозрачной у основания, но еще упругой. Сразу откидываем на дуршлаг и даём стечь всей воде и ОСТЫТЬ. Это важно! Если выложить горячую капусту в кляр, он просто сползёт.
- Приготовление правильного кляра. В глубокую миску разбиваем яйца, добавляем соль и слегка взбиваем венчиком до легкой пены. Вливаем молоко комнатной температуры и снова перемешиваем. Теперь постепенно, партиями, вводим муку, постоянно помешивая венчиком, чтобы не было комочков. Консистенция должна быть, как у густой сметаны. Тесто должно медленно стекать с венчика широкой лентой. Если оно слишком густое – добавьте чуть молока, если жидкое – муки. И пусть постоит 10-15 минут. Мука разойдётся, и кляр станет идеальным.
- Жарка во фритюре, а не на сковороде. Вот где таится главный секрет того самого хруста! Наливаем в кастрюлю с толстым дном масло слоем примерно 3-4 см. Разогреваем его сильно. Как проверить готовность? Капните каплю кляра – она должна сразу всплыть с шипением и зарумяниться. Теперь каждый остывший кусочек капусты окунаем в кляр, даём стечь лишнему и аккуратно опускаем в кипящее масло.
- Золотое правило. Жарим партиями, не больше 4-5 соцветий за раз, чтобы не снижать температуру масла. Как только одна сторона станет золотисто-коричневой (а это происходит быстро, за 2-3 минуты), переворачиваем и жарим с другой стороны.
- Финал. Готовые соцветия выкладываем на бумажное полотенце или на решётку, чтобы стекло лишнее масло. Сразу же, пока горячие, посыпаем щепоткой соли.
Совет от Анны Петровны (мой личный, из записной книжки):
А вот вам мой главный секрет, который знали только повара в лучших столовых: в кляр можно добавить щепотку молотой куркумы. Не для вкуса, а для цвета! Она даёт тот самый, пронзительно золотистый, солнечный оттенок, который так манил детей в столовой. И еще: подавать нужно сразу, не давая остыть. Идеально – с ломтиком чёрного хлеба и кусочком сливочного масла. Это та самая, невероятная гармония вкуса.
Ну что, дорогие мои, почувствовали тот самый аромат из детства? Уверена, у многих из вас есть свои воспоминания, связанные с этим простым и таким гениальным блюдом.
А давайте вспомним вместе! Ответьте, пожалуйста, в комментариях:
- А вы любили цветную капусту в кляре в детстве? Или, может, вы её, как и я, готовили на своей кухне?
- Какой ваш самый главный секрет идеального кляра? Делитесь семейными хитростями!
- О каком следующем «столовском» блюде из прошлого вам хотелось бы вспомнить вместе на нашем канале?
Готовьте с любовью и помните о главном. Ваша Анна Петровна.