Это новый выпуск спецпроекта «Немая полка». Сегодня говорит Сергей, мастер смены на крупном рыбоперерабатывающем комбинате с 10-летним стажем. Его имя и детали изменены в целях безопасности.*
— Сергей, с каким самым шокирующим нарушением вы сталкивались на производстве?
— Самое циничное — это «реанимация» испорченной рыбы, — без раздумий отвечает Сергей. — Но есть кое-что, о чем не знают даже многие технологи. Мы называем это «процедура двойного плавания».
— Что это значит?
— Это когда тухлую рыбу размораживают в растворе лимонной кислоты и аскорбиновой кислоты. Смесь создает эффект «свежести» — убирает характерный запах, а кислота немного «подваривает» поверхность белка, делая мясо упругим. После этого тушку промывают и обрабатывают уже полифосфатами, чтобы вернуть потерянный вес. По сути, продукт проходит двойную химическую обработку, чтобы его можно было продать.
— И это работает?
— Внешне — да. Но если понюхать рыбу не с поверхности, а разломить и понюхать у позвоночника — вы все равно почувствуете тот самый «душок». Это главный секрет, как распознать такую рыбу.
— Для чего их используют?
— Официально — чтобы сохранить сочность и вес продукта. Но по факту — это скорая помощь для тухляка. Полифосфаты — это мощные влагоудерживающие агенты. Они впитывают воду и разбухают, увеличивая вес рыбы на 15–20%. Вы платите за воду, а не за продукт. Но главное — они маскируют запах и возвращают мертвенной, серой рыбе товарный вид и упругость.
— Как это влияет на здоровье?
— Регулярное потребление полифосфатов — это прямая дорога к:
- Заболеваниям ЖКТ и поджелудочной железы.
- Мочекаменной болезни — они нарушают кальциево-фосфорный обмен.
- Остеопорозу — вымывают кальций из костей.
— Есть ли другие способы обмана?
— Конечно! Ледяная глазурь. По ГОСТу на замороженной рыбе может быть до 5% глазури. Но у нас часто делают до 30%. Представьте: вы покупаете килограмм рыбы, а 300 граммов — это лед, который вы выбрасываете. А еще красители в корм для лососевых, чтобы мясо было ярко-оранжевым, и антибиотики в аквакультуре.
3 признака рыбы, которую нельзя покупать
Сергей дает четкие инструкции, как не купить опасный продукт.
1. «Тест на разлом и запах у хребта»
- Что делаем: Если покупаете целую тушку, разломите ее и понюхайте у позвоночника. Для филе — понюхайте в самой толстой части.
- Хороший признак: Свежий, морской запах без посторонних примесей.
- Тревожный признак: Любой кисловатый, аммиачный или «химический» оттенок. Это 100% признак «реанимированного» продукта.
2. «Проверка на стекло»
- Что делаем: Осмотрите филе или стейк на свету.
- Хороший признак: Мясо имеет естественный, не слишком яркий цвет. Текстура четкая.
- Тревожный признак: Поверхность неестественно глянцевая и блестит, как будто ее покрыли лаком. Это верный признак обработки полифосфатами. Мясо выглядит «накачанным» и водянистым.
3. «Контроль веса»
- Что делаем: Покупая замороженную рыбу, осмотрите упаковку.
- Хороший признак: Тонкий, равномерный слой прозрачного льда. Рыбу видно хорошо.
- Тревожный признак: Толстая, белесая ледяная корка, под которой не видно продукта. Это обман — вы платите за воду.
— Ваш главный совет покупателю?
— Не берите готовое филе. Покупайте целую рыбу с головой — по глазам и жабрам всегда можно определить свежесть. Глаза должны быть выпуклыми и прозрачными, жабры — ярко-красными. И не ведитесь на «свеже-мороженую» рыбу вдали от моря — это почти всегда разморозка и повторная заморозка.
P.S. от автора канала: Наша цель — не напугать, а научить делать осознанный выбор. В следующих выпусках поговорим с сотрудником молочного завода. Подписывайтесь, чтобы не пропустить.