Сварить рассыпчатый рис — задачка не из лёгких. То слипнется в кашу, то недоварится, то пригорит. А в ресторанах или у азиатов всегда идеальный — каждая рисинка отдельно. В чём секрет? Сейчас расскажу, где обычно косячат.
Ошибка 1: Не промывать рис перед варкой
Большинство просто высыпают рис из пачки в кастрюлю и заливают водой. И потом удивляются, почему всё слиплось.
Дело в крахмале. На поверхности риса его полно — это та самая белая пыль, которую видно в пачке. Если не смыть, рис при варке превратится в клейстер.
Промывайте рис холодной водой несколько раз, пока вода не станет почти прозрачной. Обычно нужно 4-5 раз. Да, это занимает время, но разница огромная.
Делать просто: насыпали рис в миску, залили водой, помешали руками, слили мутную воду. И так несколько раз.
Исключение — ризотто или суши. Там нужна клейкость, поэтому рис промывают меньше или вообще не промывают.
Ошибка 2: Неправильное соотношение воды и риса
Кто-то льёт воду на глаз, кто-то считает, что чем больше воды, тем лучше. В итоге получается или болото, или недоваренная крупа.
Для обычного длиннозёрного риса правило простое: 1 часть риса на 2 части воды. То есть стакан риса — два стакана воды.
Для круглого риса чуть меньше воды — примерно 1,5 стакана на стакан риса. Он сам по себе более крахмалистый.
Для басмати и жасмина — тоже 1 к 2, но можно чуть меньше, если любите суше.
Отмеряйте точно. Купите мерный стакан или используйте обычную кружку, но одну и ту же для риса и воды. Пропорция важнее объёма.
Ошибка 3: Мешать рис во время варки
Многие открывают крышку и помешивают, чтобы "не пригорел" или "равномернее сварился". Это худшее, что можно сделать.
Когда мешаете, разрушаете структуру зёрен и высвобождаете крахмал. Рис становится клейким и кашеобразным.
Правильно так: засыпали рис, залили водой, довели до кипения, убавили огонь до минимума, накрыли крышкой и НЕ ТРОГАЕТЕ. Вообще. Даже крышку не открываете.
Рис варится паром под крышкой. Каждый раз, когда открываете крышку, выпускаете пар и сбиваете температуру. Результат — неравномерно проваренный рис.
Время варки — 15-18 минут на слабом огне. Потом выключаете и оставляете под крышкой ещё минут 5-10. Вот и всё.
Ошибка 4: Варить на сильном огне
Многие ставят на максимум, чтобы быстрее сварилось. Снизу рис пригорает, сверху ещё сырой, в середине — непонятно что.
Рис готовится не кипением, а паром. Сильное кипение ему не нужно.
Доводите до кипения на среднем огне. Как только закипело — сразу убавляете до минимума. Должно быть еле заметное бульканье. Накрываете крышкой и забываете на 15-18 минут.
На слабом огне рис равномерно впитывает воду и пропаривается. Получается рассыпчатым.
Ошибка 5: Сразу открывать крышку после варки
Выключили плиту, сразу сняли крышку, перемешали, начали накладывать. Рис получается влажным и липким.
После выключения огня рису нужно дойти. Оставьте под крышкой минут 10. За это время:
- Остатки влаги впитаются
- Рис станет более рассыпчатым
- Зёрна окончательно "схватятся"
Только потом открываете и аккуратно разрыхляете вилкой. Не размешиваете лопаткой, а именно разрыхляете вилкой — поддеваете снизу, чтобы пар вышел.
Пошаговая инструкция для идеального риса
Берёте стакан длиннозёрного риса (басмати или обычный).
Промываете 4-5 раз холодной водой, пока вода не станет почти прозрачной.
Засыпаете в кастрюлю с толстым дном.
Заливаете двумя стаканами холодной воды.
Солите — примерно половину чайной ложки.
Ставите на средний огонь, доводите до кипения без крышки.
Как только закипело — перемешиваете один раз, убавляете огонь до минимума, накрываете крышкой.
Варите 15-18 минут. Крышку не открываете, не мешаете.
Выключаете огонь, оставляете под крышкой ещё 10 минут.
Открываете, разрыхляете вилкой снизу вверх.
Готово. Рассыпчатый, каждая рисинка отдельно.
Частые вопросы
Можно ли добавить масло в воду?
Можно, но необязательно. Ложка растительного или кусочек сливочного масла делает рис чуть более рассыпчатым. Но если соблюдаете все правила — масло не нужно.
Почему рис всё равно слипается?
Скорее всего, плохо промыли или мешали во время варки. Ещё бывает дело в сорте — круглый рис всегда будет более клейким, чем длиннозёрный.
Что делать, если рис пригорел?
Аккуратно переложите верхнюю часть в другую кастрюлю, не задевая пригоревшее дно. Пригоревший слой выбрасываете — он уже с запахом.
Можно ли варить в мультиварке?
Да, там даже проще. Промыли рис, засыпали, залили водой 1:2, включили режим "Рис" или "Крупы". Мультиварка сама контролирует температуру.
Лайфхаки от азиатов
Лайфхак 1: Замочить перед варкой
Промыли рис — залейте холодной водой и оставьте на 20-30 минут. Слейте воду, залейте свежей по пропорции и варите как обычно. Рис получится ещё более рассыпчатым.
Лайфхак 2: Кусочек имбиря в воду
Добавьте тонкий ломтик свежего имбиря в воду при варке. Придаст тонкий аромат и сделает рис более "живым".
Лайфхак 3: Рис с куркумой
Добавьте щепотку куркумы в воду. Рис станет золотистым и ароматным. Плюс куркума полезная.
Главное
Идеальный рис — это не магия, а соблюдение простых правил:
Хорошо промыть, точно отмерить воду, не мешать во время варки, готовить на слабом огне под крышкой, дать дойти после выключения.
Всё. Попробуйте один раз по этой схеме — и больше не вернётесь к старому способу. Рис будет как в ресторане.