Замечали, сколько сейчас у нас появилось всяких заведений, в которых можно попробовать самые разные пироги и другие выпекаемые вкусности. Все эти пирожковые, пироговые и пр. так и притягивают внешним оформлением, запахами и даже музыкальным сопровождением, как у нас в Вологде.
В кофейне «Родное» прямо на улице перед входом можно услышать аудио повествование с вологодским говором.
Мне очень нравятся пироги кавказской кухни, которая славится разнообразием пирогов с начинками. В каждом регионе есть свои уникальные рецепты, даже в пределах одного народа есть разные варианты пирогов, называющихся по-разному и готовящиеся по разным рецептам.
Я бывала в Дагестане, в Чечне, Кабардино-Балкарии, Осетии, КМВ и везде пробовала пироги. Часто угощалась ими в атмосферных и колоритных местах: в горных гостевых домах аулов Дагестана, в кафе, живописно расположенных на берегу горной речки, даже посреди красивых горных плато или просто в кафе или ресторане, но оформленных в национальном стиле, так что попадаешь в соответствующую атмосферу народного быта.
Расскажу о некоторых.
Самое свежее воспоминание – осетинские пироги
Попробовала эту вкуснятину во Владикавказе в недавно (в августе 2025 года) открывшемся ресторане «Этно», расположенном совсем рядом с центральной улицей города – пр. Мира на ул. Маяковского, 19.
Это очень уютный и колоритный ресторан, в котором посетителей встречает фигура бородатого «осетина», а в центре зала небольшой круглый столик, стилизованный под очаг. По бокам простые лавки, покрытые овечьим мехом. Но мы сидели за обычными столиками на мягких диванчиках.
Заказали осетинский пирог – картофджын, с начинкой из картофельного пюре и сыра. В ожидании заказа могли видеть на наших глазах готовится осетинский пирог. Повариха долго месит тесто, насыщая его кислородом, раскатывает тонкое тесто обязательно руками и выпекает в специальной печи.
И вот какую аппетитную красоту нам вынесли.
Мы выбрали картофджын. Но в меню были пироги с разными начинками и назывались очень сложно для нашего восприятия: уалибах – пирог с сыром; цахараджын – со свекольной ботвой и сыром; фыдджын – с мясом; насджын – с тыквой и молодым сыром; кадурджын – с фасолью, приправами и орехом.
Хычинами угощалась и в Кабардино-Балкарии, и в Кисловодске
Хычин – национальное блюдо карачаево-балкарской кухни. Кисловодск расположен недалеко от Кабардино-Балкарии, в регионе КМВ проживают балкарские и карачаевские народы, привнесшие это блюдо в кухню КМВ. Хычины очень популярны в Кисловодске и других городах, можно попробовать разные виды хычинов.
Хычин – тонкая лепешка из пресного теста в виде круглого блина с разнообразными начинками. Их готовят в печи или во фритюре и на сковородке. Из начинок – отварной картофель и сыр, мясо, свекольная ботва и сыр и др.
Хычины я ела в Кисловодске и недавно на экскурсии по Верхней Балкарии в очень живописном месте туристического комплекса «Верхняя Балкария в кафе «Орлиное гнездо».
Вайнахские лепешки
Пробовала в Грозном. Тесто для лепешек готовят на кефире, что придает нежность и пышность, без дрожжей. Выпекают на сухой сковородке без масла, затем быстро окунают в теплую воду, удаляя остатки муки, горячие лепешки смазывают растопленным сливочным маслом. Названия у них также необычные: Хингалш — с тыквой и сливочным или топлёным маслом. Иногда добавляют мясо, творог или рубленую зелень; Чепалгаш — с творожной начинкой. Тесто замешивают на кефире, айране или сыворотке; Далнаш — с мясной начинкой, популярен в праздничном меню.
Чудные чуду в Дагестане
Чуду также выпекают на сухой сковороде и после готовности смазываются маслом. Эти лепешки бывают с разнообразными начинками: с мясом, зеленью (укроп, крапива, лебеда), с овощами (картофель, тыква), с творогом.
Мне очень нравились чуду с тыквой.
Пробовали ли вы пироги кавказской кухни? Какие? Понравились?