🍓🍰💌🧸 Крокембуш: торт, который заставляет ахнуть.
Если бы у десертов был собственный красный ковёр, крокембуш уверенно стоял бы в центре — высокий, блестящий, монументальный. Башня из профитролей, скреплённая карамельной паутинкой, родилась во Франции и быстро стала символом праздников: свадеб, крестин, больших торжеств. Его подают там, где хочется не просто вкусного финала — а зрелищного.
Говорят, что впервые его подал французский кондитер Антуан Карем — легенда эпохи Наполеона. Он обожал архитектуру, и крокембуш стал его «дежурным небоскрёбом» из заварных шариков.
И да, по сей день, если вы принесёте такой торт на праздник — вы автоматически главный герой вечера.
🤫 Главный секрет — тесто, которое не подводит.
Основой крокембуша является заварное тесто (pâte à choux). Оно простое, но капризное, а потому я всегда говорю:
💬 «С ним нужно не драться, а слышать».
🌟 Главные лайфхаки:
- добавляйте яйца по одному и строго контролируйте консистенцию, а не количество;
- тесто должно лениво, тяжело стекать с лопатки, формируя «клюв»;
- не открывайте духовку в первые 20 минут — иначе профитроли сдуются.
И вот тут у меня есть история, которую хочется оставить.
🥚 Моя маленькая европейская кондитерская тайна
Европейские и многие профессиональные кондитеры никогда не используют яйца “по штукам”, как мы привыкли в рецептах. Они взвешивают яйца, потому что у них разные категории — ВС, С0, С1, С2.
И да, их вес реально отличается.
А потому французские шефы, у которых я училась, всегда повторяли:
💬 “Штука — не точность, вес — закон”.
Так что если хотите стабильный результат — доверяйте весам.
🥣 Кремы, которые делают профитроль - звездой.
Крокембуш можно наполнить чем угодно, но вот что любят французы:
1. Классический крем патисьер
Густой, шелковистый, ванильный — именно он считается эталоном.
🧐 Лайфхак: добавьте немного сливочного масла, когда снимаете с огня — крем станет глянцевым и воздушнее.
2. Заварной крем с twist’ом
Смешайте патисьер с мягким сливочным сыром или ореховой пастой — получается современная вариация без лишней сладости.
3. Лимонный крем
Для тех, кто любит контраст — кислота прекрасно режет сладость башни.
4. Взбитые сливки
Лёгкий, почти воздушный вариант. Особенно хорошо, если торт будет подаваться сразу — сливки не любят ждать.
5. Ганаш
Можно использовать как начинку или как скрепляющий слой. Шоколад делает башню “серьёзной” — прямо как у парижских шефов.
🕸 Карамельная паутинка — магия, от которой замирают гости.
Это тот самый момент, когда обычный десерт превращается в арт-объект.
Главное — не перегреть карамель, иначе вкус станет горьким.
Тонкие нити тянутся лучше всего при температуре около 150–155°C.
🧐 Лайфхак: Чтобы нити не сломались — работайте быстро, но без паники. Это одновременно спорт и медитация.
🤔 Почему я выпекаю профитроли при 165°C?
Французы научили меня главному принципу:
💬 “Равномерность важнее скорости”.
Поэтому я всегда выпекаю при 165°C 30–35 минут.
Да, это медленнее, зато:
- профитроли равномерно поднимаются,
- хорошо подсушиваются,
- не трескаются,
- держат форму в крокембуше даже под тяжестью карамели.
Это тот случай, когда классика действительно работает.
🎂 Крокембуш — это не просто торт.
Это чувство. Творчество. Башня, которая говорит:
«Я вложил сюда время, внимание и любовь».
И если вы хоть раз приготовите его сами, вы поймёте, почему французы так этим гордятся.
⚡ МОЙ РИЛС:
👷 Собираю крокембуш: смотрите до конца!
⚡Мой самый эффектный десерт — и да, он стоит того
🏙️ Как превратить профитроли в торт-небоскрёб
👩🎨Готовлю крокембуш по правилам французов
Смотри: https://dzen.ru/shorts/68f088779b289800b46bf0be
ВОТ И РАСКРЫТ ПЕРВЫЙ СЕКРЕТ БЫСТРОГО НАБОРА ВЕСА! 🏃♂️💨
ЗАВТРА ВЫ УЗНАЕТЕ ВТОРОЙ. ❤️
🍰 Классический рецепт французского торта-крокембуш
🍽️ 👨🏼🍳 Ингредиенты:
🧁 Заварное тесто:
- Вода — 125 мл.
- Молоко – 125 мл.
- Мука пшеничная — 150 г.
- Сливочное масло — 100 г.
- Яйца куриные С1 — 4 шт.
- Соль – 5 г.
- Сахар — 10 г.
🍨 Крем:
- Молоко — 250 мл.
- Сливки 33% – 250 мл.
- Стручок ванили – 1 шт. или (Ванильная эссенция — 1 ч.л.)
- Желтки куриные — 5 шт.
- Сахарный песок — 50 г.
- Кукурузный крахмал — 30 г.
- Ванильная эссенция — 1 ч.л.
🍯 Карамель:
- Сахар — 300 г
- Вода — 100 мл
📝 Инструкция:
👣 Шаг 1: Готовим заварное тесто
1. Муку, сахар, соль просеять в миску. Молоко, воду и масло нагреть в кастрюле с толстым дном на среднем огне, пока масло не растает. Довести до кипения, одним движением быстро всыпать всю подготовленную муку и тщательно перемешать до получения однородной массы. Продолжать помешивать на медленном огне, пока тесто не начнет отставать от краёв посуды и не образует ком. Это займет чуть меньше минуты.
2. Снять кастрюлю с огня постепенно добавить яйца, раз за разом хорошо промешивая тесто. Готовое тесто должно медленно и тяжко стекать с деревянной ложки.
👣 Шаг 2: Формируем эклеры
- Выложить пергамент на противень, зарядить тесто в кондитерский мешок и отсадить его на пергамент в виде небольших конусов.
- Выпекать при температуре 165°С 30-40 минут.
- Начинить профитроли кремом.
👣 Шаг 3: Готовим заварной крем
1. Молоко со сливками довести до кипения, предварительно добавив расщеплённый стручок ванили, снять с огня, дать настояться.
2. Процедить, в это время взбить желтки с сахаром до крепкой пены, добавить немного крахмала и взбить ещё раз. Прогреть молоко со сливками и, постоянно помешивая, влить в них яичную смесь.
3.Варить крем на медленном огне, постоянно помешивая, пока не загустеет.
4. Остудить крем, накрыв пленкой, чтобы избежать появления пленки сверху.
👣 Шаг 4: Заполняем эклеры кремом
1. Аккуратно сделайте небольшой надрез сбоку каждого эклера.
2. Наполните эклеры приготовленным кремом с помощью кондитерского шприца или мешка.
👣 Шаг 5: Готовим карамель
- Сахар 200 г. растопить на средней температуры и дожидаемся цвета карамели.
- Когда получилась однородная масса, выключаем и дожидаемся снижение температуры пока не потянутся нить карамели.
- Дайте карамели немного остыть.
👣 Шаг 6: Сборка крокембуша
1. Возьмите широкое основание для сборки (например, перевернутую тарелку).
2. Начинайте выкладывать эклеры слоями, соединяя их горячим слоем карамели.
3. Продолжайте формировать башенку, уменьшая диаметр слоев.
4. Верхушку украсьте свежей мятой, засахаренными лепестками роз или ягодами.
♨ Ваш красивый и вкусный крокембуш готов!