Панна‑котта — итальянский классический десерт: минимализм ингредиентов и максимум удовольствия. Этот рецепт даёт сливочно‑молочный десерт с идеальной шелковистой текстурой и насыщенным ягодным акцентом сверху. Подойдёт и для будничного чаепития, и для праздничного стола.
Ингредиенты (4 порции)
- 400 мл сливок 33–35% жирности
- 100 мл молока (3.2% или 2.5%)
- 60–80 г сахарной пудры (регулируйте по вкусу)
- 1 щепотка соли
- 1 ванильный стручок или 1 ч. л. ванильного экстракта
- 7 г желатина (листы или порошок) + 50 мл воды для набухания (или 8–10 г агар‑агара для веган‑варианта)
- Для ягодного соуса:
- 200 г свежих или замороженных ягод (малина, клубника, смесь)
- 40–50 г сахара (или по вкусу)
- 1 ч. л. лимонного сока
- 1 ч. л. крахмала, разведённого в 1 ст. л. воды (по желанию, для загустения)
Время
- Подготовка: 10–15 минут
- Остывание и застывание: минимум 3 часа (лучше 4–6 часов или ночь)
- Общее: ~4 часа
Пошаговый рецепт
1. Замачиваем желатин. Насыпьте порошок желатина в 50 мл холодной воды, отставьте набухать 5–10 минут. Если у вас листовой желатин — замочите листы в холодной воде на 5 минут и отожмите.
2. Нагреваем сливки. В кастрюле смешайте сливки, молоко, сахар и щепотку соли. Разрежьте ванильный стручок, выскребите семена и добавьте их вместе со стручком в смесь (или добавьте экстракт). Нагревайте на среднем огне до тёплого состояния — не доводите до кипения (около 80 °C).
3. Растворяем желатин. Уберите кастрюлю с огня. Если желатин набухший, влейте его в тёплую (не кипящую) сливочную массу и тщательно размешайте до полного растворения. Уберите стручок ванили.
4. Процеживаем (по желанию). Чтобы панна‑котта была максимально гладкой, протрите массу через мелкое сито в мерную чашу.
5. Разливаем по формам. Разлейте массу по формам (стеклянные рюмки, силиконовые формочки или порционные креманки). Дайте немного остыть при комнатной температуре, затем накройте пищевой плёнкой и уберите в холодильник минимум на 3 часа.
6. Готовим ягодный соус. В сотейнике соедините ягоды, сахар и лимонный сок. Нагревайте 5–7 минут, пока ягоды не пустят сок. По желанию протрите массу через сито, чтобы убрать семена. Если хотите густой соус — добавьте разведённый крахмал и проварите 1 минуту. Остудите.
7. Подача. Перед подачей полейте панна‑котту остывшим ягодным соусом, украсьте свежими ягодами и листиками мяты. Если использовали формочки для переворачивания, опустите форму на пару секунд в тёплую воду, аккуратно проведите ножом по краю и переверните на тарелку.
Советы для идеальной текстуры
- Соотношение сливок и молока 4:1 даёт кремовый, но не чересчур жирный вкус. Можно заменить часть сливок на молоко для лёгкой версии.
- Желатин не должен кипеть — перегрев снижает его способность желироваться.
- Если используете экстракт ванили, добавляйте его в тёплую, но не горячую массу.
- Для безупречной поверхности охладите формы сначала при комнатной температуре, затем в холодильнике — резкие перепады температуры могут дать конденсат сверху.
- Чтобы получить идеально гладкую текстуру, процедите массу через сито перед разливом.