Если вы интересовались историей кулинарии, то наверняка знаете про то, что наши предки в стародавние времена употребляли те продукты, которые мы сейчас употреблять не станем. Происходило это в силу сегодняшней недоступности некоторых продуктов, смены вкусовых предпочтений или же условий жизни человека.
Давайте же пройдем по истории некоторых продуктов, которые ели наши предки. Может быть некоторые из них мы откроем себе заново.
Репа
Репа сейчас не самый популярный корнеплод, однако до прихода картофеля в Российскую империю она составляла большую часть рациона простого населения. Репа - родственник горчицы и капусты, растение из семейства Капустные, и по вкусу листьев напоминает горчицу. На Руси крестьяне употребляли корнеплоды преимущественно в тушеном и вареном виде - репа входила в состав рагу и каш, мясных блюд, листья использовали как приправу.
Репа довольно морозостойка, что конечно, давало ей преимущество в северном климате. А ранний сев давал возможность получить два урожая за вегетационный сезон. Крестьяне сеяли репу весной и собирали обычно в сентябре, очищали и закладывали в хранилища. Ею кормили скот и себя всю зиму и начало весны. Сама по себе репа довольно питательна - в ней много кальция и калия, микроэлементов и углеводов.
В народе репа занимала особое место в сердце. Даже одна из самых знаменитых сказок для детей начинается с "посадил дед репку". А крылатое выражение "проще паренной репы", распространенное в народе и означающее "что-то легкое в исполнении" очень четко говорит о одном из самых популярных способах ее приготовления - томлении в печи под закрытой крышкой с небольшим количеством воды. В 19 веке было также популярно выражение "дешевле пареной репы", что намекало на ее доступность.
Сейчас репу редко найдешь на прилавках и в ресторанных блюдах. Но я считаю, что это незаслуженное забвение. Репа - прекрасный диетический продукт, который можно было бы вернуть в рацион и тем самым разнообразить блюда, которые мы подаем на стол.
Петушиные гребешки
Для людей, не любящих хрящи, настоящим испытанием будет съесть даже один гребешок. Однако на Руси гребешки считались деликатесом аж до 19 века.
Повара царей трудились не покладая рук, чтобы сначала добыть гребешки, а потом и приготовить их. Популярным вариантом было потушить их вместе со специями, луком и грибами. В царскую столицу гребешки привозились из Ростова и Вологды только зимой и на санях, а в подсобных помещичьих хозяйствах каждый двор заготавливал гребешки себе сам.
Самыми лучшими считались гребешки каплунов. Способ приготовления был прост: гребешок отрезали, ошпаривали, чтобы снять плотную кожу, и вываривали в бульоне вместе с приправами и солью целиком или в разрезанном виде. Вкус у гребешка специфический, по словам тех кто их пробовал - практически безвкусный и желеистый. Неудивительно, ведь гребешок это чистая гилоуроновая кислота и коллаген. Петушиные гребешки упоминаются в басне И. А. Крылова "Подщипа" и в кулинарной книге Е. И. Молоховец.
Гребешки перестали продаваться из-за дороговизны поставки и сложности получения.
Фаршированный желудок свиньи
Любовь к фаршированным желудкам просматривалась не только на Руси. Шотландский хаггис из бараньего желудка, начиненного потрохами, тому пример. На Руси тоже существовало такое блюдо - ковбык.
Ковбык (ударение на первый слог) - это желудок свиньи, фаршированный фаршем из мяса с головы свиньи, свиными потрохами и луком. Блюдо считалось это кухней Кубани. Его часто подавали на постоялых дворах путешественникам и на значимых событиях как угощение. Как и хаггис, блюдо довольно специфическое на вкус.
Едят ковбык традиционно охлажденным, с горчицей и чесноком.
Жаренные лебеди
Лебеди - это не только символ верности и мягкий пух. В царские времена лебеди подавались на стол на пирах. Примечательно, что подавались преимущественно молодые особи, старые же считались неприятными на запах.
Специфический вкус мяса лебедя был для иностранных послов в диковинку, как их внешний вид. С лебедей снимали кожу с перьями, готовили, а потом перед подачей надевали "перьевую шкурку". До правления Петра I лебеди подавались на застольях, но постепенно сошли на нет.
Бобровина и бельчатина
"Ядять [латини] со псы и с кошками... ядять желвы, и дикие кони, и ослы... и медвѣдину и бобровину, и хвость бобровъ. Феод. Печ. (Ер.), 171. ХІѴ-ХѴ вв. ~ XI в.» (СлРЯ XI-XVII вв. 1, 253)."
Не брезговали и другим мясом. Бобровина - мясо бобра и векшина - мясо белки (на Руси белка называлась векшей), были популярным мясом наряду с зайчатиной. Крестьяне и дворяне засаливали их, тушили, готовили из них заливное. Примечательно, что бобрятину едят до сих пор - по вкусу ее сравнивают с сладкой говядиной.
Лебедянь
Это название произошло не от лебедей, а от растения лебеды. Лебеда - растение из рода Марьевые - особенно распространена была в голодные годы. Самым растпространеным был вид Лебеды садовой. Но и в обычное время крестьяне ей не брезговали. Из семян готовили каши - лебедянь, добавляли в хлеб, готовили квас.
Листья лебеды использовали в салаты и супы. В народе даже сохранилась поговорка:
Не то беда, что во ржи лебеда, а то беда, когда ни ржи, ни лебеды, - русская народная поговорка.
Лебеда выручала не только крестьян, ее добавляли в хлеб во время Первой и Второй мировой войны. Так что у лебеды богатая история борьбы с голодом.
Лебеда, как и многие растения из семейства Амарантовые, может иметь горький вкус за счет накопления оксалатов. А за счет бетацианина - пигмента, накапливающегося также в свекле, амаранте и других представителей семейства. Пигменты бетацианины выводят свободные радикалы при абиотических стрессах и могут находиться в некоторых надземных частях лебеды, придавая им характерную розовую и фиолетовую окраску.
Попробовали бы вы что-нибудь из того, что представлено в статье?