.Да, в том, что капуста не белоснежная, часто обвиняют морковку. Мол, это она делится пигментом каротином - и окрашивает капусту. Доля правды в этом есть: да, таки делится - и таки окрашивает. Но как же так, раньше думала я: у одних и с морковкой капуста белее снега - а у меня и без моркови не белоснежная.
И есть есть причины, о которых я не думала - хотя неплохо квашу капусту и давно. Я даже растерялась: ведь все так просто. Про причины - и про то, что сделать, чтобы капуста сияла белизной.
Кстати. А мудрые хозяйки морковь в квашеную капусту добавляют не натертую на терке, а нарезанную тонкой соломкой. Так она отдает меньше сока.
Причина 1. Мы слишком тонко и мелко нашинковали
Поэтому и меняется цвет.
Все просто: при тонкой-претонкой нарезке капуста слишком быстро сквашивается - и точно так быстро перекисает. Она может быть очень вкусной - проверено :) Но не белоснежной.
Когда мне это посоветовали, не так тонко шинковать - я удивилась. Я ведь думала, что так лучше. Но совет испытала - и обрадовалась.
Действительно, капуста белоснежная и долго не становится “прозрачной”, сероватой, желтоватой. И не так быстро становится кислой на дне банки. И все дело в процессе сквашивания.
Сквашивание (ферментация) происходит благодаря лактобактериям. Они превращают углеводы в СО2 и молочную кислоту, которая и размягчает, дарит аппетитную кислинку.
А еще - благодаря диффузии. Рассол (вода и соль) проникают в капустные листья - а из них в рассол выходит капустный сок.
И чем филиграннее, тоньше, нарезана капуста - тем быстрее происходит процесс. И - быстрее потемнеет капуста: сначала просто лишится белого цвета, затем станет сероватой, пожелтеет.
Кстати. А еще виноваты пряности, лавровый лист. Так, и черный перец, и лавровый листик - они могут делиться цветом, окрашивать. При условии, если “стоит” капуста долго - и/или слишком тонко нарезана.
Кстати 2. А еще виноват сахар. Он усиливает работу бактерий - лает питание: это ведь тоже углевод. Капуста с сахаром хороша, готовится быстрее - да вот только быстро перекисает. И - быстро теряет белый цвет.
Что делать? Попытаться нарезать чуть крупнее - отрегулировать толщину нарезки :) И для длительного хранения квасить без сахара.
Причина 2. Слишком тепло: капуста перекисает
И становится не белой, а “прозрачной”, затем желтеет.
Сквашивание должно происходить при температуре +18…+23 С. Больше скажу: квасила и при +16…+17 С: капуста прекрасная - разве что готовится пять дней в это четырех.
А вот если температура выше, +25 С - или банки стоят в кухне, где во время готовки жара и дым коромыслом - то вполне вероятно, что и квасится капуста быстрее, и - перекисает, при этом темнея.
Опять же: на вкусе это может не отражаться, капу та может быть превосходной - но не белоснежной.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
Причина 3. Если не накалывать капусту, она может темнеть: про газ и воздух
Или если мало сока.
Оказывается, с газом все непросто. Да, при активной работе лактобактерий выделяется СО2 - и сероводород. Сами они не окрасят капусту. Она просто может горчить - и терять белый цвет.
И дело не только в их избытке, который мешает работе лактобактерий.
Скопление газов “приподнимает” верхний слой капусты, у плечиков банки - и капуста “заветривается”. В ее слои проникает много воздуха, который тоже препятствует работе бактерий.
Так что нужно непременно прокалывать капусту для отвода газов.
А еще - укладывать в банки капусту нужно так, чтобы среди слоев не затесались пузырьки воздуха - плотно. И - капуста должна быть полность покрыта рассолом. И вкус порадует, и белый цвет сохранится. Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱