Блюдо, которое в разных вариациях присутствует в кулинарных традициях множества народов, вот уже на протяжении многих лет вызывает споры среди любителей застолий на открытом воздухе.
Речь, конечно, о шашлыке. И если выбор мяса и маринада — темы исчерпанные, то вопрос о том, как именно готовить — на шампурах или на решетке, — продолжает делит компании друзей и целые семьи на два лагеря. За внешней простотой этого выбора скрываются фундаментальные различия, влияющие на конечный результат.
Я готовлю шашлык как на решетке, так и на шампурах. На решетке получается быстрее, можно использовать меньшее количество углей. На шампурах аутентичнее, но занимает больше времени и требует большего внимания - каждый шампур надо переворачивать отдельно.
Чтобы поставить точку в этом споре, я провел изыскания по этому вопросу, узнал мнение профессионалов и опытных любителей. Все только для того, чтобы разобраться, какой же способ приготовления подарит мясу настоящий вкус и сочность.
Аутентичность против универсальности: что есть что?
Прежде чем углубляться в детали, важно определиться с терминологией. Классический шашлык — это именно блюдо, приготовленное на шампурах. Его история уходит корнями в кавказскую и среднеазиатскую кухни, где он веками готовился кочевыми народами. Само слово «шашлык» заимствовано из тюркских языков и дословно означает «пища, приготовленная на вертеле» . Это не просто еда, это целый ритуал, предполагающий определенную философию приготовления.
Шашлык на шампурах — это традиция, требующая внимания и уважения к процессу. Он является воплощением классического подхода. С другой стороны, приготовление на решетке часто ассоциируется с западной культурой барбекю . Это более демократичный и универсальный способ, позволяющий за один раз обработать большое количество разнородных продуктов — от мяса до рыбы и овощей . Именно в этой разнице в самой сути методов и кроются их ключевые отличия.
Шампуры: искусство сохранения сока
Почему же многие шеф-повара и знатоки уверенно выбирают шампуры? Ответ прост — бескомпромиссный контроль над вкусом и текстурой мяса.
- Беспрецедентная сочность. Главный козырь шампуров — способность сохранить естественные соки мяса. Когда куски плотно нанизаны на металлический прут, они нагреваются не только снаружи, но и изнутри, от самого шампура. При переворачивании сок не вытекает в огонь, а перераспределяется внутри каждого куска . В результате мясо получается невероятно сочным и насыщенным. Многие любители отмечают, что при прочих равных — одном и том же мясе и маринаде — шашлык с шампуров всегда сочнее, чем с решетки .
- Идеальное прожаривание. Шампур позволяет повару вручную контролировать степень обжарки каждого куска. Его можно вращать буквально на миллиметры, подставляя к жару те стороны, которые этого требуют. Это гарантирует равномерную прожарку и красивую корочку со всех сторон без единого сырого или пережаренного участка . Как отмечает шеф-повар Максим Трофимов, мясо на решетке обжаривается только с двух сторон, в то время как на шампурах его можно свободно крутить, добиваясь равномерного результата .
- Правильная геометрия для идеального мяса. Классический шашлык предполагает относительно крупные, сочные куски мяса, размером со спичечный коробок . Такой формат не подходит для решетки, где тонкие куски быстро пересыхают, а толстые рискуют остаться сырыми внутри. Шампур же идеально приспособлен для таких порций, позволяя прогреть их равномерно, не теряя сочности.
Решетка: иллюзия удобства и ее цена
У решетки, безусловно, есть свои сторонники, и их аргументы в первую очередь связаны с удобством. Однако за это удобство часто приходится платить качеством блюда.
Неизбежная потеря сока. Это основной и самый весомый недостаток решетки. Когда мясо лежит на сетке, его нижняя сторона соприкасается с раскаленным металлом, что приводит к мгновенному «запечатыванию» пор. Однако при переворачивании мы разрываем эту корочку, и драгоценный сок вытекает прямо на угли. Это не только лишает мясо сочности, но и вызывает обильное возгорание, от которого шашлык начинает подгорать и насыщаться вредными канцерогенами .
- Проблема прожарки. Добиться равномерной прожарки на решетке — задача повышенной сложности. Если угли распределены неравномерно или решетка перекошена, одни куски могут подгорать, а другие оставаться сырыми . Кроме того, для уверенной прожарки на решетке мясо часто приходится нарезать тоньше, что противоречит самой концепции сочного, крупнокусового шашлыка .
- Сложности с контролем и чисткой. Процесс жарки на решетке может показаться проще — перевернул один раз и все. Но это иллюзия. Необходимо постоянно следить, чтобы мясо не прилипло. Для этого решетку нужно тщательно смазывать жиром перед готовкой . После же пира участников ждет не самое приятное занятие — отмывание решетки от пригоревшего жира и кусочков мяса .
Мнение профессионала: вердикт в пользу традиции
Эксперты в мире кулинарии практически единодушны в этом вопросе. Шеф-повар Максим Трофимов дает однозначный ответ: для приготовления по-настоящему вкусного шашлыка подходят только шампуры . Его позиция основана на физике процесса: свободное вращение шампура обеспечивает равномерное обжаривание со всех сторон, что физически невозможно при использовании решетки. Он также подчеркивает, что шашлык — это именно крупные, толстые и сочные куски мяса, которые априори не предназначены для решетки .
Это мнение перекликается и с философией, изложенной Сергеем Пархоменко в его «Общей теории шашлыка». Хороший шашлык — это не способ утилизации мяса, а искусство выявления достоинств высококачественного исходного продукта . И именно шампур, как традиционный и наиболее тонкий инструмент, позволяет этого добиться, в то время как решетка больше подходит для быстрого приготовления других продуктов.
Практика против теории: когда решетка может быть полезной
Безусловно, было бы несправедливо полностью списывать со счетов решетку. Есть ситуации, в которых ее использование не только оправданно, но и предпочтительно.
Например, для приготовления овощей-гриль, грибов, рыбы с нежной кожей или котлет, которые просто не нанижешь на шампур . Решетка незаменима для больших компаний, когда нужно одновременно приготовить огромный объем разнообразной еды, пожертвовав при этом некоторой долей идеала в угоду скорости и объему .
Таким образом, решетка находит свое место в арсенале кулинара, но ее ниша — это барбекю, овощи и полуфабрикаты. Для шашлыка же, в его истинном, классическом понимании, она подходит плохо.
Не только инструмент: секреты идеального шашлыка на шампурах
Выбор в пользу шампуров — это лишь первый, хотя и crucial, шаг на пути к великолепному шашлыку. Чтобы раскрыть весь потенциал этого метода, важно помнить о нескольких ключевых моментах.
- Качество мяса — фундамент всего. Как гласит аксиома из «Общей теории шашлыка», из дряни получится только гадость . Выбирайте свежее, не замороженное мясо с равномерными жировыми прослойками, которые будут плавиться в процессе готовки, добавляя сочности. Для свинины идеальна шейка или лопатка, для баранины — корейка или окорок .
- Правильная нарезка и нанизывание. Кусочки должны быть достаточно крупными (примерно 4-5 см) и одинакового размера для равномерного прожаривания . Нанизывать мясо на шампур нужно плотно, но без излишнего усердия, чтобы между кусками оставалось небольшое пространство для циркуляции горячего воздуха .
- Маринад, а не агрессор. Основа хорошего маринада — лук, соль и перец. Кислоты в виде уксуса или лимонного сока должны использоваться дозированно и не более часа, иначе они «сварят» поверхность мяса и сделают его жестким . Лук — главный союзник, его сок отлично размягчает волокна.
- Угли и правильный жар. Лучшие угли — из древесины лиственных пород: фруктовых деревьев (яблоня, вишня), дуба или ольхи . Они дают ровный жар и приятный аромат без смол и дыма. Угли должны быть без открытого пламени, покрытые белым пеплом.
- Отдых для мяса. Никогда не подавайте шашлык сразу с огня. Сняв его с мангала, дайте ему «отдохнуть» на блюде под легким прикрытием из фольги 5-7 минут . За это время внутренние соки перераспределятся по всему куску, и мясо станет еще более нежным и сочным.
Так на чем же вкуснее? Очевидный вывод
Подводя итог этому кулинарному расследованию, ответ становится кристально ясен. Если ваша цель — не просто пожарить мясо на огне, а получить аутентичный, сочный, пропитанный ароматом дыма и собственного сока шашлык, то выбора нет. Только шампуры. Они являются тем самым инструментом, который позволяет не просто приготовить пищу, а провести тончайшую работу со вкусом и текстурой, сохранив все до капли вкуса внутри каждого куска.
Решетка — это компромисс, удобный, быстрый, но не выдающийся. Она имеет право на существование в определенных сценариях, но в споре за звание лучшего способа для шашлыка она проигрывает с разгромным счетом. Шашлык — это больше, чем еда. Это ритуал, традиция и искусство. И как любое искусство, он требует правильных инструментов. Выбирайте шампуры, и ваш шашлык будет не просто вкусным, он будет правильным.
Спасибо тем, кто дочитал до конца.
Не забываем подписываться на канал, дальше - больше полезных и интересных статей! 👍