Витрины современных магазинов поражают изобилием сыров, что порой создает трудности для потребителей в выборе качественной и натуральной продукции. Эксперты Роспотребнадзора предоставили ряд советов относительно сортов сыра и ключевых параметров, на которые стоит обращать внимание при покупке, чтобы избежать приобретения сыроподобного продукта.
В целях защиты прав и осведомленности потребителей, все требования, предъявляемые к молочной продукции, включая сыры, установлены в Техническом регламенте Евразийского экономического союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ЕАЭС 033/2013). Данный нормативный акт определяет не только стандарты безопасности, но и правила маркировки, требования к таре, а также четкие определения для различных категорий товаров.
Сыр представляет собой молочный или молокосодержащий продукт, который производится из молока, молочных продуктов или побочных продуктов их переработки. Производственный процесс включает в себя обязательную коагуляцию молочного белка, отделение сырной массы от сыворотки, придание формы, прессование, а также соление или выдержку. Допускается добавление немолочных компонентов, однако их количество не должно преобладать над основными составными частями молока.
Сырный продукт является молокосодержащим изделием, изготовленным по технологии, сходной с производством сыра, но отличающимся по составу, что отражается в его наименовании.
Классификация сыров также осуществляется по способу обработки и характеристикам. Различают сыры по консистенции: мягкие, полутвердые, твердые и экстратвердые. Существуют специализированные виды, например, рассольные сыры, которые выдерживаются или хранятся в солевом растворе. Сыры с плесенью производятся с применением плесневых грибов, развивающихся внутри или на поверхности продукта. Слизневые сыры изготавливаются с использованием микроорганизмов, формирующих слизь на поверхности сыра. Копченые сыры подвергаются процессу копчения, приобретая характерные вкусовые и ароматические свойства. При этом производителям строго запрещено использовать искусственные коптильные ароматизаторы.
При покупке сыра потребителям рекомендуется прежде всего тщательно изучить название продукта и состав, указанные на этикетке. Во избежание приобретения сырного продукта под видом сыра, желательно отдавать предпочтение продукции в заводской упаковке.
Фабричная упаковка не только содержит всю необходимую информацию о составе, сроке годности и изготовителе, но и гарантирует защиту от проникновения нежелательных микроорганизмов.
При производстве натурального сыра используются строго определенные ингредиенты: сырое коровье молоко (высшего или первого сорта), сырые сливки, сырое обезжиренное молоко, пищевая поваренная соль, а также бактериальные закваски (концентраты молочнокислых бактерий) и натуральные красители, такие как бета-каротин или экстракт аннато.
Производство натурального сыра – ресурсозатратный процесс: для получения всего 1 килограмма готового сыра требуется в среднем около 11 литров молока. Более того, в отличие от сырных продуктов, натуральный сыр не поступает в продажу сразу после изготовления – ему необходимо пройти этап созревания, который занимает не менее 30–60 дней. Именно поэтому натуральный сыр не может быть дешевым товаром. Низкая цена продукта может указывать на то, что перед вами сырный продукт.
Качество сыра можно определить по ряду органолептических показателей. Рисунок и структура на разрезе качественного сыра должны быть равномерными, с образованием глазков (круглой, овальной или угловатой формы в зависимости от сорта, например, «Российский» или «Голландский»). Поверхность должна быть цельной, без трещин и дефектов.
Корка должна быть тонкой, ровной, без повреждений, зачастую покрытая полимерной пленкой. Не допускается формирование толстого подкоркового слоя. Консистенция должна быть однородной и эластичной по всей массе. Рыхлая или растрескавшаяся консистенция свидетельствует о низком качестве продукта. Цвет должен быть однородным по всей толщине, варьируясь от белого до светло-желтого оттенка.
Аромат качественного сыра – типичный сырный, может быть со сладковатым или слегка кисловатым оттенком. Категорически неприемлемы прогорклый, гнилостный или сальный запах, а также наличие плесени, если это не предусмотрено технологией производства конкретного сорта, подытожили в Роспотребнадзоре.