Всем привет мои дорогие подписчики и гости моего канала.
Сегодня хочу с вами поделится приготовлением сыра .
Для приготовления сыра нам понадобится: кастрюля для приготовления сыра (у меня сыроварня на 12 литров) , кастрюля для воды, нож для нарезки сгустка, шумовка или лопатка, форма для пресса, ковшик, ситечко, термометр, пресс.
Для варки сыра: фермерское молоко, хлористый кальций, сычужный фермент, закваски: термофильная закваска, анато, пропионовые бактерии, лизоцим, аромата и газообразующая закваска.
Фермерское молоко в кастрюлю или как я в сыроварню процеживаю молоко.
Пастеризуем наше молоко. Нагреваем его до 68 градусов, выдерживаем 10 минут и быстро остужаем до 32 градусов. Если готовите в кастрюле, то кастрюлю ставьте в таз с холодной водой и помешивайте молоко и оно быстро охлаждается. Когда молоко остывает, примерно до 42 градусов в молока добавляем анато и все хорошо размешиваем.
Когда молоко будет 34 градуса вносим хлористый кальций разведенный в воде, все перемешиваем, а вот закваски вносим при температуре 32 градуса, даем постоять от 3-до 5 минут когда закваски набухнут и все тщательно перемешиваем в течении 3 минут и оставляем на 40 - 60 минут, чтоб наши закваски начали работать. Через час вносим сычужный фермент разведенный в воде. Хорошо размешиваем, останавливаем наше молоко, для образования хорошего сгустка.
Минут через 35 проверяем наш сгусток, если он при разрезе держит форму и начинает выделятся сыворотка, то он готов. Можно замерить флокуляции, флокуляции этого сыра 3. Начинаем его нарезать со стороной от 1 см до 15 мм по вертикали, горизонтали и диагонали. Должны получится квадратики примерно 10-15 миллиметров.
Оставляем примерно на 5 минут чтоб начала выделятся сыворотка. Начинаем медленно вымешивать, дорезая большие кусочки.
Вымешиваем не торопясь 20 минут.
Подготовим горячую воду температурой примерно 50-55 градусов. Из кастрюле с сырным зерном отбираем 30% сыворотки.
При помешивании вливаем тоненькой струйкой теплую воду и постоянно помешиваем, чтоб зерно наше с вами не сварилось
(Если зерно сейчас заварить, то сыворотка не будет отходить). Температура не должна превышать 36 градусов при добавлении воды. Воды вносим столько, как температура зерна станет 36 градусов. Вымешиваем еще 20
минут, через 20 минут проверяем наше зерно на готовность, если зерно не готово продолжаем его вымешивать. (лучше всего проверят готово ли зерно, взять сырное зерно в руку нажать на него если оно пластичное и возвращается в свою форму, то оно готово, если разламывается и внутри сыворотка, то продолжаем вымешивать).
Готовим форму, предварительно ее прокипятить.
Сливаем часть сыворотки, чтоб удобно было брать зерно и выкладывать его в формы с тканью (форма и ткань должна быть теплая с такой же температурой как сырное зерно). Зерно в формы выкладываем в сыворотке, там же под сывороткой прессуем зерно с таким же весом в течении 30 минут.
Через 30 минут достаем нашу форму из сыворотки, переворачиваем наше зерно и отправляем под пресс.
Прессуем по схеме каждый час увеличиваем вес на два веса
головки. После третьего переворота, ставим на всю ночь с весом 25 кг.
После того как наш сыр отпрессовался, вынимаем его из стресса и оставляем его при комнатной температуре в форме на сутки
Утром достаем сыр из нашей формы, взвешиваем
и отправляем на просолку в 20% солевой раствор. На каждые 100 грамм сыра один час, с переворотом.
После просолки обтираем наш сыр бумажным полотенцем и отправляем в холодильник на
просушку на две недели. Через две недели отправляем наш сыр на теплую фазу от 14 до 21 дня. Оставляем при температуре 18-22 градусов в контейнере, переворачивая один раз в сутке. Если начнет появляться плесень, протираем уксусом 9%. После теплой фазы сыр можно покрыть латексом
и упаковать в вакуумный пакет
и отправляем на созревание. Срок вызревания от 2 до 18 месяцев.
Как только сыр будет готов, обязательно покажу какой получился, но это в отдельной статье.
Всем спасибо за внимание и поддержку.
Всем пока, до скорого.