Тетя Лида, заходя утром за лучком, глянула на мой обеденный стол и ахнула: «Дитя мое, да чем же ты себя питаешь? Салатик этот, пюре из пакета... Силы тебе не будет! Казак должен быть крепким, как дуб, а не тростинкой!»
И понесла меня просвещать. Оказалось, что традиционная кухня в нашей станице - это не про изыски, а про сытность, простоту и ту самую энергию, что позволяет пахать в поле, скакать на коне и растить детей. Это еда-труженица, еда-воин и еда-праздник одновременно.
Вот ее главные герои, с которых я начала постигать душу этого края.
Борщ - не просто суп, а знамя в котелке
«Борщ у нас со свининой, - учит меня тетя Лида, усаживаясь на табуретку.- Не с курицей, как кое-где нынче делают. Мужчинам сила нужна!»
Здесь его готовят наваристым, густым, в нем должна стоять ложка. И главный секрет - не в количестве овощей, а в зажарке на сале и пассерованных помидорах .
Рецепт от станичницы:
1. Бульон: Кладешь в кастрюлю хороший, с косточкой, кусок свиниины (грудинку или рульку). Варишь долго, часа два, чтобы бульон стал крепким и наваристым.
2. Свекла - королева борща: Пока варится мясо, трем на крупной терке свеклу. Не жалеем! Лук и морковь режем мелко. В казане или на сковороде растапливаем столовую ложку смальца (топленого сала). Первым делом пассеруем лук до прозрачности, потом добавляем морковь, а уже затем - свеклу. Тушим под крышкой, пока овощи не станут мягкими.
3. Томатная душа: К почти готовым овощам добавляем 2-3 столовые ложки томатной пасты или, еще лучше, протертых через сито спелых помидоров. Тушим еще минут 10, чтобы ушла кислинка и остался насыщенный сладковатый вкус.
4. Сборка: В готовый процеженный бульон кладем нарезанный картофель. Варим до полуготовности. Затем добавляем нашу зажарку, мелко нарезанную капусту. Солим, перчим, кидаем пару лавровых листов. Варим до готовности капусты.
5. Финал: В самом конце непременно добавляем растертый с чесноком и солью шпик и обильно посыпает рубленой зеленью (петрушка, укроп). «Чтобы дух стоял!» - говорит казачка. И настаивает борщ под полотенцем минимум час.
Подают со сметаной и, конечно, с куском мяса из бульона. Это целое ритуальное блюдо.
Картошка в мундире с салом - обед пахаря
Просто, гениально и сытно до вечера. Это был обед для тех, кто уходил в поле или на дальний покос. Готовить легко, есть удобно, энергия - на весь день.
Рецепт, который проще некуда:
1. Небольшие, ровные картофелины тщательно моем щеткой. Заливаем холодной водой, солим и варим до готовности.
2. Пока картошка варится, готовим главное - сало с просоленкой. Берем кусок свежего соленого сала (лучше с мясной прослойкой). Режем его мелким-мелким кубиком. Складываем в мисочку.
3. Добавляем к салу огромное количество мелко рубленого зеленого лука, можно немного черного перца. Иногда добавляют и рубленый чеснок. Все перемешиваем - и начинка готова.
4. Горячую картошку выкладываем на тарелку, слегка раздавливаем вилкой, делая крестик, и сверху кладем щедрую горку сала с луком. Сало от горячей картошки слегка плавится... Объедение!
Пирожки да вареники - маленькое счастье
Тесто здесь любят простое, дрожжевое, на кефире или воде. А начинка - что есть. Самые частые гости на столе - с картошкой.
Пирожки. пекут в печи или духовке, румяные, пышные. В начинку из толченого картофеля часто добавляют обжаренный лук и укроп.
А вот вареники с картошкой - это особая история. Их лепят всей семьей, это повод собраться и поболтать.
Простое тесто для вареников:
На 500 г муки - 1 стакан теплой воды, 1 яйцо, щепотка соли. Замесить крутое тесто, дать отдохнуть полчаса.
Начинка:
Картофельное пюре, обязательно с добавлением жареного на сале лука. Не молока и масла, а именно лука на сале! Это дает тот самый неповторимый вкус.
Подают их с двумя вещами: со сметаной или с поджаренным на сковороде шкварчащим салом и луком , поливая этой ароматной смесью сверху.
Теперь я и сама так готовлю. Стою на кухне, леплю вареники и думаю, что, наверное, и правда есть в этой еде какая-то особая сила. Не только от калорий, а от самой ее сути - простой, честной и щедрой, как душа этой станицы. И кажется, будто с каждым таким борщом или пирожком я все больше укореняюсь в этой земле, становясь своей.
Уважаемые читатели,какие простые рецепты известны вам, поделитесь, пожалуйста!